Aramésuppe mit Hokkaidocreme und Tofusternen
(Rezept s. weiter unten bei den Gerichten mit Meeresgemüsen)
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Sushi sind in aller Munde - im wahrsten Sinne des Wortes. Kaum jemand, der sie nicht kennt. Ob vegetarisch, mit rohem oder mit gegartem Fisch, mit Meeresfrüchten oder Omelettestreifen - die eine oder andere Version haben auch Sie sicherlich schon probiert. Sie sind hervorragend als Snacks für den kleinen Hunger geeignet, machen aber auch viel her, wenn man sie bei Kerzenlicht im richtigen Ambiente serviert. Ich persönlich betrachte sie als das perfekte Reisefood, und deshalb
mache ich mir immer einen großen Vorrat, damit ich auch mal meine
Mitreisenden probieren lassen kann. Es kommt häufig vor, dass ich
auf meinen so einladend aussehenden Proviant angesprochen werde.
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 Reis abkühlen lassen |
 Tofu-Füllung braten |
| Zuerst kochen Sie Reis, am besten im Drucktopf, dann ist er schön klebrig. Anmerkung: Ich verwende Vollkornreis, am liebsten Calaspara, das ist Rundkornreis. Er wird nicht so schön weiß, wie Sie das vielleicht aus der Sushi-Bar kennen. Mir ist es jedoch wichtiger, möglichst viele Nährstoffe zu mir zu nehmen, und die sind im weißen Reis größtenteils nicht mehr enthalten. Allerdings - besonders wenn ich Fisch verwende - nehme ich auch mal weißen Duftreis, oder den speziellen japanischen Klebereis für Sushis. Den koche ich natürlich nicht im Drucktopf! Lassen Sie den Reis, egal, für welchen Sie sich entschieden haben, unter einer Bambusmatte abkühlen, dann kann der Dampf gut abziehen. Während Sie warten, bereiten Sie die Füllung vor. Für die Nori Maki Sushi habe ich zerkrümelten Tofu mit fein gehackten Zwiebeln und geraspelter Karotte in 1 EL Sesamöl angebraten und mit wenig Shoyu und etwas Ingwersaft. gewürzt. Rösten Sie ein Noriblatt (aus dem Naturkostladen oder dem Reformhaus). Das geht am besten über Gas, doch auch über der Elektroplatte schaffen Sie es, Sie brauchen nur etwas mehr Geduld. Legen Sie das geröstete Noriblatt auf eine Bambus-Sushimatte (siehe oben als Topfbedeckung). Bereiten Sie Ihr Gemüse vor. Am besten Sie schneiden es in längliche, dünne Streifen. Wenn der Reis lauwarm ist, vermischen Sie ihn mit etwas Reisessig (noch besser: Hatomugi-Essig), einem Schuss Mirin, etwas Salz und 1 TL Reismalz. Reisessig, Hatomugi-Essig, Mirin und Reismalz bekommen Sie im Naturkosthandel oder -versand. Nehmen Sie nicht zuviel Flüssigkeit, der Reis soll nur leicht gewürzt schmecken, jedoch nicht betont sauer, süß oder salzig. Dann streichen Sie eine nicht zu große Menge Reis auf das Noriblatt. Lassen Sie an beiden langen Seiten ca. 1 cm frei. Streichen Sie ca.1 TL Umeboshipaste der Länge nach in das mittlere Drittel des Reisbelages. (Eine andere Variante ist Wasabipaste, das ist grüner Meerettich. Den bekommen Sie als Pulver und müssen ihn mit etwas Wasser zur Paste rühren, oder Sie können ihn fertig zum Aufstreichen aus der Tube kaufen. Vorsicht, Wasabi ist sehr scharf!). Nun legen Sie das in Streifen geschnittene Gemüse darüber (Sie können gerne auch gekochte Reste von kurz gekochtem Gemüse oder Streifen von Pickles nehmen). Zum Schluß kommt der Tofu, mit einigen Frühlingszwiebelröllchen garniert. |
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 Tofufüllung darüber verteilen |
 Frühlingszwiebeln darüber |
Jetzt legen Sie das freie Ende der einen Längsseite
über den Reis und rollen mit Hilfe der Bambusmatte den ganzen Inhalt
fest zusammen. Den freien Streifen auf der anderen Längsseite feuchten
Sie mit etwas Wasser an. Damit kleben Sie die Rolle zu. Zum Schluss drücken
Sie die ganze Rolle in der Sushimatte noch einmal fest zusammen und pressen
etwas Reis in die beiden seitlichen Öffnungen, damit nichts von der
Füllung herausfällt. Fixieren Sie die Rolle mit zwei Gummibändern
und legen sie sie in den Kühlschrank. Nach ein, zwei Stunden befreien
Sie Sushirolle aus ihrem Bambuskorsett und schneiden sie mit einem scharfen,
nassen Messer (vor dem Schneiden immer wieder eintauchen) in Scheiben. |
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 abkühlen lassen |
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 ...und fertig! |
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Für den Dip verrühren
Sie eine kleine Schüssel Wasser mit 1 EL Shoyu, 1 TL Hato-Mugi-Essig
(oder Reisessig) und 1/4 TL Reismalz, und rösten Sie 1 EL gewaschene
Sesamkörner in einer trockenen, heißen Pfanne, bis sie anfangen
zu springen (Vorsicht, nicht anbrennen lassen!). Zerdrücken Sie den
Sesam mit einem Stößel leicht in einem Suribashi (Mörser)
und verrühren ihn mit der Flüssigkeit. |
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Traditionell werden Sushi mit etwas Wasabi-Paste und eingelegtem Ingwer angerichtet. |
Algen (Meeresgemüse) sind reich an Mineralien, besonders Jod und Kalzium sind reichlich vertreten, aber auch Phosphor, Magnesium, Eisen und Natrium. Außerdem liefern sie die Vitamine A, B1, B12 (es ist umstritten, ob das B12 für den Menschen verwertbar ist) und C, und sie sind Träger von leichtverdaulichem Eiweißen und Kohlehydraten. Aufgrund ihres hohen Mineralgehaltes helfen sie die sauren Auswirkungen unserer Nahrung im Körper zu neutralisieren und tragen in erheblichem Maße zu seiner Reinigung bei. Deshalb lassen sie sich hervorragend zur Vorbeugung gegen eine große Anzahl moderner Krankheiten einsetzen. Sie sind ausgesprochen hilfreich für Menschen mit Arterienverkalkung, Asthma, Bruch und Mastdarmvorfall. Aber auch Menschen mit Allergien, Arthritis, Rheumatismus und Nervenstörungen reagieren positiv auf den Einsatz von Algen. Nicht zuletzt lassen sich mit dem regelmäßigen Einbau von Algengerichten in unsere tägliche Ernährung Fett- und Schleimablagerungen abbauen und auflösen, die durch den übermäßigen Verzehr von tierischen Nahrungsmitteln wie Fleisch und Milchprodukten entstanden sind, aber auch durch die übertriebene Verwendung von weißem Industriezucker. Wenn Sie Algen kaufen, achten Sie auf gute Qualität. Am besten, Sie beziehen Sie aus einem Naturkostladen oder Reformhaus. Für die Nori Maki Sushi werden Nori-Blätter
verwendet. Diese Algenart stammt aus der Familie der Rotalgen, einer wohlschmeckenden,
braun gefärbten Blattpflanze. Sie wird in Japan angebaut und wird
in einem natürlichen Verfahren zu dünnen Blättern verarbeitet.
Normalerweise sollten die Nori-Blätter vor der Verarbeitung zu Susi
oder als Kondiment geröstet werden. Im Handel gibt es jedoch inzwischen
bereits vorgeröstete Nori-Blätter, die Sie nur noch füllen
und zusammenrollen müssen.
Nori enthält viele Vitamine, besonders Vitamin
A ist in hohem Maße vertreten, und die Alge hilft
bei der Fettverdauung.
In einem Lackkästchen serviert machen Sushi viel her. Doch auch in meiner Lunchbox erreichen sie immer wieder, dass mir und meinen Mitreisenden bei ihrem Anblick das Wasser im Munde zusammen läuft. Natürlich können Sie die Sushi auch mit Fisch
füllen - z.B. mit Lachsresten, zusammen mit Dill und Wasabi (grünem
Meerrettich). Ich persönlich rolle gerne mal eine geräucherte
Schillerlocke hinein. Alternativ auch mal Reste von gebratenem Tempeh,
Seitan Milanese, oder gebratenem Tofu. Ich habe bereits mit vielen verschiedenen
Getreiden und Füllungen experimentiert. Sehr exotisch - aus der Sicht
eines Asiaten - sind sicherlich die Polenta-Sushi geraten,
eine leckere Mittelmeervariante.
In meiner Erste-Hilfe-Ausrüstung hat Nori einen wichtigen Platz: Es hat stark blutstillende Wirkung und kann bei offenen Verletzungen (Schnitten, Schürfwunden etc.) Schmerz stillen. Ich habe es vielfach ausprobiert, und es hat immer gewirkt, 100%ig. Das makrobiotische Kochen beinhaltet viel Schneidearbeit mit scharfen Messern, da geht schon einmal ein Schnitt daneben und in den Finger. Solche Schnittwunden bluten oft stark und lange. In diesem Fall lasse ich die Wunde kurz bluten und lege dann ein entsprechend großes Stück Nori auf, wickele zunächst ein sauberes Papiertaschentuch darum und halte den Finger hoch. Meistens dauert es nur wenige Sekunden, bis die Blut stillende Wirkung einsetzt. Manchmal kann es auch etwas länger brauchen, je nachdem, wie tief der Schnitt ging. Wenn die Wunde nicht mehr blutet, nehme ich den provisorischen Verband ab, reinige die Umgebung und lege ein frisches Stück Nori auf. Dann lege ich ein Pflaster darüber. Meine Erfahrung: Innerhalb kürzester Zeit hört das schmerzhafte Pochen in der Wunde auf (solange ich nicht dagegen stoße), und die Wundränder heilen sehr schnell zusammen. Vor Jahren habe ich mir einmal die Daumenkuppe der linken Hand abgeschnitten, sie hing nur noch zu einem Viertel am Daumen. Ich habe sie wieder an ihren Platz gelegt, mit Nori umwickelt und verbunden. Zweimal innerhalb einer Woche habe ich Nori und Verband gewechselt. Am Ende dieser Woche war das abgeschnittene Stück wieder angewachsen. Die Oberfläche hatte sich verhärtet, und nach ein paar Wochen hatte sich die Haut darunter regeneriert. Das hornhautähnliche Stück Haut fiel einfach ab, und der Finger war wie neu. Und das alles ohne nennenswerte Schmerzen, ärztliche Eingriffe und Medikamente. Einer meiner Makrobiotiklehrer erzählte zu diesem Thema, dass die blut- und Schmerz stillende Wirkung der Nori von ihrem hohen Mineraliengehalt und der Zusammensetzung der Mineralien herrühre. Ich habe versucht zu recherchieren, aber nichts über das Warum herausgefunden. Ehrlich gesagt ist es mir auch letztendlich egal. Ich weiß, dass es mir schon oft geholfen hat, ich akzeptiere einfach, dass es so ist. Natürlich muss man sich genau ansehen, mit welcher Verletzung man so vorgeht. Es gibt Verletzungen, die unbedingt sofort genäht oder anderweitig versorgt werden müssen. Bei Schürfwunden, die im Freien (z.B. auf Straße oder Spielplatz) entstanden sind, ist auch immer an Tetanus zu denken! Also im Zweifelsfall fragen Sie bitte Ihren Arzt oder Heilpraktiker. |
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Ich habe die warme Polenta auf das Noriblatt gestrichen (geht nach
dem Abkühlen nicht mehr), eine Paste aus pürierten schwarzen
oder grünen Oliven darauf verstrichen, und das ganze mit blanchierten
roten Paprikastückchen, Thunfisch, Thymian und Frühlingszwiebeln
belegt. Oder mit einem Rest Tofurührei,
Krabben oder Lachsresten und grünen Erbsen. Oder mit Miesmuscheln.
Sieht toll aus: die leuchtend gelbe Polenta mit dem ebenso leuchtenden
Grün und Rot bzw. Pink der anderen Zutaten. Und hier noch eine weitere sehr schmackhafte und farbenfrohe Variante:
Horenso Tamago Maki |
| Dafür lassen Sie 350 g frischen, gewaschenen Spinat 1,5 Minuten
lang in Salzwasser zusammen fallen. Sobald die Blätter leuchtend
grün sind, gießen Sie das Wasser ab. Spüen sie zweimal
mit kaltem Wasser nach. Nehmen Sie die Spinatblätter an den Stengeln
in die Hand, pressen Sie sie aus und schneiden Sie harte Stengel ab.
Beträufeln Sie den Spinat mit 1/2 TL Shoyu, teilen Sie die Menge
in zwei Portionen und formen Sie zwei Rollen. |
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Eine sehr einfache Variante sind Nigiri Sushi. Sie setzen den Reis an wie oben beschrieben, leicht süß-säuerlich, dann rollen Sie ovale, wallnussgroße Bällchen und streichen Wasabipaste oder Umeboshipaste darauf. Belegen Sie die Reisbällchen mit Krabben, oder einem Stück Schillerlocke, einer leuchtend orangen ausgelösten Muschel, etwas zur Rose gedrehtem Räucherlachs mit Meerrettich, einem Stück Räucherforelle, und garnieren sie jedes einzelne Sushi mit Dill, Senfblättern oder was ihnen in die Finger kommt und geschmacklich passt. Lassen Sie Ihre Kreativität spielen. Natürlich können Sie auch die traditionelle Variante mit rohem Fisch wählen. Dann achten Sie darauf, dass der Fisch wirklich frisch ist und schneiden Sie ihn sehr dünn. Tauchen Sie die Nigiri Sushi mit der belegten Seite in den Dip. |
Wenn Sie einen noch farbigeren Effekt erreichen wollen,
vermischen Sie die Hälfte der Reismenge mit etwas Kurkumapulver.
Dann erhalten Sie weiße und gelbe Bällchen, die Sie, bunt belegt,
auf Ihrem Büffet effektvoll aufbauen können. Ich habe einmal
Sushi für 40 Kollegen gerollt - das macht viel Arbeit, aber es sieht
einfach toll aus - und diese Sushi waren ein voller Erfolg! |
Den wünsche ich Ihnen jetzt auch, wenn Sie meine Tipps ausprobieren. |
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Gefüllte Tofupäckchen
Zutaten 4 Scheiben Tofu, ca. 1 cm dick, jeweils in drei Stücke geschnitten
(= 6 Päckchen) |
 Tofupäckchen |
Das Rezept für die Mixed Pickles finden Sie hier. |
 Mixed Pickles |
Zubereitung: Bevor Sie den Tofu schneiden, legen Sie den Block auf ein Frühstücksbrett und beschweren ihn. Dann legen Sie das Brett schräg, so dass das austretende Wasser abfließen kann. Wenn Sie es eilig haben, können sie die Flüssigkeit auspressen. Dafür wickeln Sie den Tofu in ein sauberes Geschirrhandtuch. Es nimmt die Flüssigkeit auf. Dann marinieren Sie die Stücke von beiden Seiten ca. 15 Minuten in der Shoyu-Wasser-Ingwer-Mischung. Rühren Sie aus Tahin, Umeboshipaste, 1/4 TL Shoyu, geriebener Zwiebel und Wasser eine dicklliche Paste. Bestreichen Sie die Hälfte der Tofuscheiben damit und bedecken sie mit den restlichen Stücken. Umwickeln sie jedes Päckchen mit Noristreifen wie auf der Abbildung. Feuchten Sie die Endstücke an, dann kleben sie an der Unterseite zusammen. Bestreichen Sie die Päckchen leicht mit Oliven- oder Sesamöl und backen Sie sie 15 Minuten im vorgeheizten Backofen oder grillen Sie sie. Ich benutze dafür gerne einen kleinen Tischgrill. Als Füllung eignet sich auch eine Mischung aus 1TL Miso, 1 TL Ingwersaft und soviel Wasser, dass eine streichfähig Paste entsteht, oder Sie bestreichen die Scheiben mit Wasabipaste, oder mit Umeboshipaste, oder mit Pesto, oder mit einer Paste aus schwarzen Oliven. Weitere Möglichkeiten: das Nori-Kondiment weiter unten bei den Algengerichten, oder das Chutney aus Tomaten und Paprika unter Kondimente bei den Frühstücksvorschlägen. Ihrer Experimentierfreude sind keine Grenzen gesetzt. Servieren Sie einen Dip dazu (siehe unter Sushi oder Tempura). |
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Tempura-Rezepte Nori Tempura |
 Nori-Dreiecke in Tempurateig eintauchen |
 frittieren in Sesamöl |
 fertige Norichips |
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Grundrezept für Tempurateig - Zutaten
für 4 Personen:
2 Tassen 1050er Mehl oder Schrot 1 Prise Salz 1 TL Kuzu 3 - 4 Tassen Wasser |
| Zubereitung Teig: Mit dem Schneebesen alles zu einem leichten Pfannkuchenteig verrühren (Teigreste können am nächsten Tag weiter verwendet werden). Dieser Teig ist zum Ausfrittieren von Gemüsen, Algen, Fisch und Seitan geeignet. Zum Frittieren nehmen Sie am besten Sesamöl. Es hat einen hohen Siedepunkt und ist sehr haltbar. Sie können es so lange wieder benutzen, bis es seinen neutralen Geruch verloren hat, oder durch winzige Röstpartikelchen verunreinigt ist. Um dies so lange wie möglich hinaus zu zögern, verfahren Sie wie folgt: Wenn Sie regelmäßig frittieren, sollten Sie einen schweren Topf nur für diesen Vorgang bereit stellen, in dem Sie auch das gereinigte Frittieröl bis zum nächsten Mal aufbewahren können. Dafür lassen Sie das heiße Öl direkt nach dem Frittieren durch einen Kaffeefilter laufen. Darin bleiben die Röstpartikelchen hängen. Gießen Sie das Öl zurück in den Topf und geben Sie eine ganze Umeboshipflaume oder einen TL Umeboshipaste in das heiße Öl. Sie zieht die restlichen Röststoffe an und dient der Konservierung des Öls. Wahrscheinlich wird die Pflaume sehr schnell schwarz werden. Dann tauschen Sie sie gegen eine frische aus und stellen den Topf dunkel und kühl. Vor dem nächsten Frittieren nehmen Sie die Pflaum heraus und werfen sie weg. Überhitzen Sie das Öl niemals. Wenn es raucht, können krebserregende Stoffe entstehen. Frittiertes sollte immer zusammen mit einem Dip serviert werden, z.B.: Sojasauce und Wasser (1 : 3), Zitrone oder Reisessig mit einer scharfen Würzzutat wie Knoblauch, Ingwer, Senf oder Meerettich nach Geschmack zu einem wohlschmeckenden Dip vermischen. Das versöhnt die Leber. |
 Norichips mit Ingwerdip |
Für die Nori-Tempura vierteln
Sie 4 Noriblätter und schneiden jedes Viertel diagonal durch. Erhitzen
Sie das Öl (soviel, dass Sie die Norichips darin schwimmend ausbacken
können). Das Öl hat die richtige Temperatur, wenn von einem
hineingehaltenen Holzlöffelstil kleine Bläschen aufsteigen.
Halten Sie jedes Dreieck an seiner Spitze und ziehen eine Seite durch
den Tempurateig. Lassen Sie es in das heiße Öl fallen und frittieren
Sie die Norichips, bis die Teigseite goldgelb und knusprig ist. Geben
Sie immer nur soviel Norichips in das Öl, dass sie alle gemeinsam
an der Oberfläche schwimmen können.
Für Tempura mit Tofu, Seitan, Tempeh, Fisch, Meeresfrüchte oder Gemüse brauchen Sie ca. 300 g in mundgerechten Stücken. Drücken Sie das Frittiergut aus und bestreuen Sie es mit etwas Mehl oder Arrowroot (Pfeilwurzelmehl), dann haftet der Teig besser. Tauchen Sie die Stücke ganz in den Teig und frittieren sie aus wie oben beschrieben. Auch Petersiliengrün und einige
grüne Blattgemüse ergeben eine schmackhafte und dekorative Tempura-Beilage.
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 Shrimp Tempura |
Servieren Sie auch zu diesen Tempura-Variationen immer einen Dip, und dazu pro Person ein Schüsselchen fein geraspelten weißen Daikonrettich mit einem Tropfen Shoyu. Dadurch wird das Fett leichter verdaulich. Ein besonderes Frühlings-Rezept ist Tempura von Holunderblüten. Die weißen, duftenden Blütendolden werden abgespült und in einem Baumwolltuch vorsichtig abgetrocknet. Tauchen Sie die Dolden in den Tempurateig und frittieren Sie sie goldgelb und knusprig. Eine große Dolde pro Person als kleine Beilage für ein Hauptgericht reicht aus. Wenn Sie die Holunder-Tempura als Dessert servieren wollen, brauchen Sie pro Person zwei große Dolden. Servieren Sie dazu einen Ingwer-Dip aus Apfel-und Zitronensaft, einer Prise Salz, Reismalz und viel frisch gepresstem Ingwersaft. Wenn Sie nach einem fettigen Gericht noch mehr für Ihre Leber tun wollen, probieren Sie doch einmal Pu Erh Tee. Er stammt aus der Provinz Yunnan, der "Provinz des ewigen Frühlings und ist sehr hilfreich bei der Fettverdauung. Er wird wie grüner Tee zubereitet, und Sie können ihn zwei- bis dreimal aufgießen. Achten Sie auf eine gute Qualität des Pu Erh Tees. Hier noch eine meiner Lieblings-Tempura-Variationen: Frittierter Fu.Das Rezept finden sie hier. |
geriebener Daikonrettich |
 Fu-Tempura |
Shoyu-Zitrone-Knoblauch-Dip |
Frittierte Fu-Ringe mit geriebenem Daikonrettich und einem Shoyu-Dip mit Zitrone und Knoblauch Servieren Sie die Tempura zu einer Misosuppe aus 6 halbierten Zwiebeln, Hokkaidokürbis und gelben Zuccini mit Dulse, roten Linsen, Shitakepilz und Udon-Nudeln sowie Pak Choy (siehe Fotos unten, Mitte). Kochen Sie die Suppe nach dem Grundrezept.
Verwendetes Meeresgemüse in dieser Suppe: Dulse.
Normalerweise wird Misosuppe mit Wakame gekocht, doch manchmal, wie z.B.
heute, ist die Wakame aufgebraucht. Dann experimentiere ich mit dem, was
ich vorrätig habe. Dulse, eine leuchtend dunkelrote Alge, muss nur
kurz eingeweicht werden und schmeckt feingeschnitten besonders gut in
Salaten - z.B. in Chicorreesalat mit einem Dressing
aus 1/2 Tasse Apfelsaft mit 2 TL Shoyu-Sojasauce, 1TL frisch gepresstem
Ingwersaft und 1TL Hato-Mugi-Essig.
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 Tofu- und Tempeh-Tempura |
Hier noch zwei weitere Tempura-Variationen: Tofu- und Tempeh-Tempura Teig wie oben, aber mit einem Hauch Curry. Gemüse- und Ananas-Tempura Teig wie oben, aber mit einem Hauch Curry und 1 Msp. Chilli. |
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Zu den Ananas-Tempura (Apfelscheiben, abgetupfte Kompottpflaumen und -kirschen, Bananenstücke und anderes Obst können sie ebenso für Tempura verwenden - vergessen Sie nicht, das Obst vor dem Eintauchen in den Teig in Mehl zu wenden) passt sehr gut der Chilli-Dip im Bild weiter unten. Ebensogut geeignet ist ein Dip aus Shoyu, Wasser, Zitronen- und Ingwersaft. Der Dip hilft Ihnen dabei das Fett zu verdauen. Servieren Sie chinesischen Oolong-Tee oder Pu-Erh-Tee, wenn Sie Fettgebackenes im Menü haben. Beide unterstützen die Leber, die mit Tempura-Gerichten stark gefordert ist.. |
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 Rosenkohl-Cremesuppe mit Walnüssen |
Tempura-Resteverwertung: |
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| Zwiebel- und Mais-Tempura Schneiden
Sie 2 geschälte Zwiebeln in Scheiben und drücken Sie die Ringe
heraus. Kochen Sie 2 Maiskolben und lösen die Körner von den
Kolben (oder nehmen Sie tiefgefrorenene Maiskörner). Bestäuben
Sie sie mit 1050er Mehl. Rühren sie aus 2 EL 1050er Mehl, 1 TL Kuzu,
100 ml Wasser, 1 TL Shoyu, 1/4 TL Currypulver und einem zerbröselten
Noriblatt einen Tempurateig. Erhitzen Sie Öl in
einer Friteuse oder einem kleinen Topf. Es ist heiß genug, wenn
an einem eingetauchten Holzstäbchen Blasen aufsteigen. Tauchen Sie
die Zwiebeln portionsweise in den Teig und geben sie in das heiße
Fett. Ausbacken und auf Haushaltspapier abtropfen lassen. Verfahren Sie
so mit allen Zwiebelringen. Danach geben Sie die Maiskörner in den
restlichen Teig. Gut durchrühren, so dass alle Körner mmit Teig
überzogen sind, und dann löffelweise im heißen Fett ausbacken.
Halten Sie Zwiebelringe und Mais bis zum Servieren warm und servieren
Sie sie mit einem Dip (siehe oben). |
 Zwiebeln in Ringe schneiden, einmehlen... |
...in Teig tauchen
und frittieren |
 Zwiebel-Mais-Nori-Tempura |
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Snacks
für zwischendurch und fürs Büfet |
 Aal-Zucciniröllchen |
Aal-Zucciniröllchen (für
4 Personen) |
 Apfelpfannkuchen mit Vanillecreme |
Apfelpfannkuchen Für den Teig brauchen Sie 1 Tasse Mehl - ich habe 2/3 Buchweizenmehl und 1/3 1050er Dinkelmehl genommen. Dazu 2 EL Kuzu oder Pfeilwurzelmehl, dann werden die Pfannkuchen knuspriger, 1 TL Weinstein-Backpulver, 1/4 TL Meersalz sowie Pflanzenöl zum Ausbacken. |
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Mischen Sie Mehl, Kuzu, Weinsteinbackpulver und Salz. Wasser dazugeben, Masse gut schlagen und 15 Minuten anziehen lassen. Ich mache immer gleich noch eine deftige Variante: dieselbe Menge der obigen Zutaten, und dazu noch eine in sehr feine Würfel gehackte Zwiebel. Ebenfalls 15 Minuten anziehen lassen. Vierteln und entkernen Sie 4 Äpfel und schneiden sie in dünne Spalten. MIt Zitronensaft vermischen, damit sie nicht braun werden. Beiseite stellen. Für die Vanillecreme geben Sie soviel Apfelsaft in 1 Packung fertigen Sojapudding, bis Sie die richtige Konsistenz erreichent. Schmecken Sie die Creme mit Ahornsirup oder Reismalz und etwas Zitronensaft ab. Tofusahne ist eine weitere Variante: Geben Sie 300 g Seidentofu mit 1/4 Tasse Reismalz, 1/2Tasse Sojamilch, 1/4 Tasse Mandelmus und Vanille nach Geschmack in einen Mixer. Diese Tofusahne eignet sich sehr gut für die Apfelpfannkuchen, passt aber auch besonders gut zu Torten und Desserts. Für die Kräutercreme mixen Sie 300 g Seidentofu mit 100 ml Sojasahne, 1 EL Zitronensaft, 1 Knoblauchzehe, 1/4 TL Meersalz (oder nach Geschmack), 1/4 TL Senf und 1 Pund Dill, Schnittlauch, Petersilie oder anderen Kräutern. Kräutertofu wäre eine weitere Möglichkeit: Vermischen Sie 2 Becher Sojajoghurt mit 1 sehr fein gehackten Knoblauchzehe, 1/4 Gurke, geschält, entkernt und sehr fein gehackt, und 1 Bund Dill, fein gezupft. Würzen Sie mit ein paar Tropfen Zitronensaft und Meeresalz nach Geschmack. Erhitzen sie das Pflanzenöl und geben 2 EL Teig in die Pfanne, ausstreichen, Apfelspalten darauf verteilen. Wenn die Unterseite gebräunt ist, umdrehen und von der anderen Seite backen. Vorsicht, die Äpfel dürfen nicht zu dunkel werden.Backen Sie den restlichen Teig aus - ebenso die Variante mit den Zwiebeln, wenn Sie beide Arten ausprobieren möchten. Die fertigen Pfannkuchen stapeln Sie übereinander und halten sie im Backofen warm, bis der ganze Teig verarbeitet ist.. Servieren Sie die Pfannkuchen mit den oben beschriebenen Dips und servieren zu der deftigen Variante einen gemischten Salat mit Senfdressing und zu der spüßen Variante ein Kompott, z.B. Pflaumen- oder Kirschkompott. |
 Apfelpfannkuchen vorher... |
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 gefüllte Chinakohlrouladen |
Chinakohlrouladen,
gefüllt |
 Karotten-Chinakohl-Sushis |
Chinakohl-Karotten-Sushis |
 Chinkohlröllchen mit Azuki |
Chinakohlröllchen
mit Sauerkraut und Azukicreme |
 Chinkohlröllchen mit Azuki |
Gemüse-Wraps Mit diesen Wraps können sie auf die Schnelle eine ganze Menge Leute bewirten. Sie sind lecker, praktisch und sehen appetitlich aus. In dieser Variation habe ich sie mit einer Mischung aus Tofu, Frühlingszwiebeln, Mais, grünen Erbsen, Hizikiresten und roter Paprika gefüllt. Die Wraps habe ich aus Wasser, Mehl und Meersalz selber hergestellt. Es gibt sie aber auch fertig zu kaufen. Die fertigen Wraps lassen sich einfrieren und bei Bedarf nach dem Auftauen im Backofen wieder erwärmen. Ein perfekter Snack. |
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Zunächst putzen Sie zwei frische Maiskolben und garen sie mit einer Prise Meersalz in kochendem Wasser. n der Zwischenzeit rühren Sie aus folgenden Zutaten einen glatten, geschmeidigen Teig für die Wraps: 200 g 1050er Mehl Den Teig 15 Minuten ruhen lassen. In 8 Portionen teilen und jede Portion auf einer bemehlten Fläche zu einem dünnen Fladen ausrollen. In einer trockenen Pfanne von beiden Seiten backen. Achten Sie darauf, dass die Fladen nicht zu dunkel werden. Sie sind sehr schnell gar. Legen Sie die Wraps direkt aus der Pfanne in ein nasses, ausgewrungenes Geschirrtuch, damit sie nicht hart werden. Aufeinander gestapelt können Sie die Wraps darin im Ofen warm halten. |
.JPG) Chinkohlröllchen mit Azuki |
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.JPG) Gemüse-Wraps |
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Für die Füllung schneiden Sie den weißen Teil von drei Frühlingszwiebeln in Röllchen. Halbieren Sie eine kleine rote Paprikaschote, entfernen die Kerne und schneiden die Schote in Würfel. Wenn Sie frische Erbsen verwenden, lösen Sie sie aus den Schoten. Ich habe Tiefkühlerbsen genommen. Das ist unproblematisch, solange nur eine der Zutaten tiefgefroren ist. Während meiner Ausbildung in Brjörklykkan war das die Grundregeln. In Schweden gibt es z.B. im Winter außer Koh, Zwiebeln l und Karotten nur wenig frisches Gemüse. Um Abwechslung in die täglichen Menüs zu bringen, haben wir tiefgefrorenen Brokkoli, Mais und grüne Erbsen verarbeitet - aber wie gesagt, immer nur eins davon in einem Menü. Schneiden sie die Maiskörner vom Kolben ab - wenn Sie keinen frischen Mais verwenden (weil es z.B. die falsche Jahreszeit ist), nehmen Sie Dosenmais, dem kein Zucker zugesetzt wurde, oder Tiefkühlware. Natürlich können Sie statt der oben genannten Zutaten jedes andere passende Gemüse geben. Auch Fischreste, Krabben, Seitan, gebratener Tempeh, Sprossen etc. lassen sich so gut verwerten. Wenn Sie einen Aramé- oder Hizikirest haben, stellen Sie ihn bereit. Ansonsten weichen Sie einen Strang Wakame ein. Nach ein paar Minuten schneiden Sie die Rippe heraus und den Rest in Streifen. |
.JPG) Maiskolben |
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.JPG) Wrap vor dem Einrollen |
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Jetzt sautieren Sie die Zwiebelröllchen und die Paprikawürfel in einer Mischung aus 1 TL geröstetem und 2 TL hellem Sesamöl. Zerbröseln Sie einen kleinen Tofublock zwischen den Fingern direkt in die Bratpfanne und geben eine großzügige Prise Meersalz und etwas bunten Pfeffer direkt aus der Mühle dazu. Gut durchbraten und ab und zu umrühren. Dann fügen Sie die Erbsen hinzu - falls Sie Wakame benutzen, ebenfalls unterrühren. Noch einmal gut durchbraten und mit Shoyu würzen. Wieder umrühren, kurz weiterbraten und die Pfanne vom Herd nehmen. Fügen Sie das feingeschnittene Grün der Frühlingszwiebeln hinzu und schmecken die Masse mit ein paar Tropfen Zitronensaft ab. Nun legen Sie eine Sushimatte bereit, breiten einen der warmen Wraps darauf aus und belegen ihn in der MItte mit soeviel von der Tofu-Gemüse-Mischung, dass er sich gut aufrollen lässt und nichts herausquellen kann. Nicht zuviel nehmen, sonst fallen Ihnen die Rollen später beim Schneiden auseinander. Bevor Sie sie aufrollen, klappen Sie die Seitenrände nach innen, damit nichts herausfällt. Dann rollen Sie mit Hilfe der Sushimatte die Füllung in den Wrap ein. |
.JPG) hilfreich: eine Sushimatte |
.JPG) in der Rolle können Sie den Wrap formen |
| Im Backofen können Sie sie - in ein Handtuch gewickelt - warmhalten. Servieren Sie die Wraps entweder schräg aufgeschnitten in Einzelportionen, oder schneiden Sie sie in Scheiben, so wie Sie Sushis aufbereiten würden, und legen die Scheiben mit der Füllung nach oben auf eine mit Salatblättern garnierte Servierplatte. |
.JPG) Servierplatte mit Gemüsewraps |
 frittierte Hirsebälle mit Senfblüte |
Hirsebälle, frittiert Gut geeignet zur Resteverwertung und als Snack für Picknicks oder Reiseproviant. Mischen Sie Hirse (s. rechts) oder andere Getreidereste mit 1 gehackten Zwiebel, Meersalz, etwas Tofu und 1 EL Haferflocken oder 1050er Mehl. Mit nassen Händen Bälle formen, in heißem Pflanzenöl frittieren. Mit Dip servieren. |
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Der Chilli-Dip ist süß-scharf - den habe ich im Naturkostladen fertig gekauft. Für den Wasabi-Dip rühren Sie Wasabi-Paste oder Wasabi-Pulver mit etwas Wasser glatt. So wird er zu Sushis gereicht. Ich habe experimentiert und das Rezept erweitert, indem ich etwas Shiro-Miso, Zitronensaft und Reismalz hinein gerührt habe, um die Schärfe des grünen Meerrettich etwas zu mildern. Vor allem mag ich aber Abwechslung, und zu den Hirsebällen passt dieser Wasabi-Dip. Das Besondere an den frittierten Hirsebällen ist, dass sie außen knusprig und kross sind, innen aber weich und würzig. Diesen Effekt können Sie noch verstärken, indem Sie die Getreidebälle vor dem Frittieren in Sesamsamen wälzen. Die Hirsebälle lassen sich gut verpacken und sättigen schnell. Deshalb eignen sie sich perfekt als Snack für unterwegs. |
 Wasabi-Dip |
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 Reisball mit Sesamkruste |
Reisbälle mit Sesamkruste, gefüllt Die Reisbälle sind hervorragend als Snack oder Beilage zu Salaten und Gemüsestews oder Suppen geeignet, und stellen einen weiteren Vorschlag zur Resteverwertung dar. Ich habe für diese Reisbälle Reste von Sticky Rice genommen, das ist thailandischer Klebereis, der einen sehr hohen Gehalt an Gluten, d.h. Kleber besitzt. Sie können die Reisbälle zu Bällen formen und in Sesam wälzen. |
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Wenn Sie sie in der Pfanne braten wollen, drücken Sie sie etwas flach und braten sie in hellem Sesamöl goldbraun. Wenn Sie die Bälle frittieren möchten, lassen Sie sie rund und backen sie in dem heißen Frittierfett aus. Eine leckere Beilage. Sie können diese Reisbälle jedoch auch füllen, entweder süß oder auch pikant. Auch dafür sind |
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Reste sehr gut geeignet, z.B. die Süßkartoffelscheiben (s. oben), oder Sie geben Reste von Tofurührei hinein, Aramé - was auch immer sich anbietet. In Thailand füllt man sie gerne mit Bananen, Süßkartoffelmus, Spinat und Hühnerfleisch oder einem süßen Bohnenmus, z.B. aus Azukibohnen. Probieren Sie einmal die Azuki-Maronenfüllung vom Rezept der Kürbisknödel aus. |
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 Waldorfsalat |
 Weiß-Grünes Menü |
| Die Reisbälle können Sie natürlich auch aus ganz normalem, gekochten Rundkornreis oder aus anderen Getreideresten herstellen. Wenn sie nicht richtig zusammen halten wollen, mischen Sie zur Not 1 EL Haferflocken unter den Reis und lassen die Mischung 20 Minuten quellen. Wenn Sie auf das Brat- oder Frittierfett lieber verzichten möchten, rösten Sie die Sesamkörner in einer trockenen Pfanne goldbraun (Vorsicht, wenn sie anbrennen werden sie bitter). Dann füllen Sie den Reis und wälzen ihn in dem gerösteten Sesam. Wärmen Sie diese Bälle im Backofen kurz auf, wenn Sie sie gerne warm genießen möchten.
Servieren Sie die Reisbälle doch mal zu einem grün-weißen Menü (siehe oben). Das Rezept für den Waldorfsalat finden Sie weiter unten. |
 Brokkoli-Zuccini-Suppe |
 Reisbälle mit Azukifüllung |
 weiße Misosuppe |
| Ein Rezept für den Tofumix (gut als Füllung für die Reisbälle geeignet) finden Sie bei den Suppen unter Brokkoli-Zuccini-Cremesuppe mit Tofu-Gemüse-Mix (siehe Abb. unten links). Hier finden sie auch eine Anleitung, wie Sie die Reisbälle füllen. Das Rezept für die weiße Suppe mit grün-weißer Beilage auf den Abb. oben und unten rechts finden Sie auf der Seite Grün-Weiß-Fasten. |
Rettich-Karotten-Pickles Rezepte für unterschiedliche Pickles- Zubereitungen finden Sie auf der Seite mit den Rezepten rund ums Brot. Experimentieren Sie mit neuen Mischungen, je nachdem, was auf den Märkten gerade frisch angeboten wird. Ich habe immer einige Gläser fertige Pickles im Kühlschrank stehen. Dort halten sie sich einige Wochen. |
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Wenn mein Vorrat zu Ende geht, setze ich wieder drei neue Gläser mit unterschiedlichen Gemüsemischungen und verschiedenen Gewürzen an, z.B. Ingwer, Thymian, Lorbeer, Wacholder, Senf- oder Korianderkörner. Auf diese Weise habe ich immer die passenden Farben und Geschmäcker zur Verfügung, die in meinem Menü vielleicht noch fehlen. |
 Süßkartoffelpuffer |
Sandwich mit Pfifferlingen und Tofu Braten Sie 1 grob geschnittene Frühlingszwiebel mit 1 Tasse Pfifferlingen und 1/4 Tasse fein gewürfelten Räuchertofu und 1 Knoblauchzehe in 2 TL Olivenöl. Nach der Hälfte der Bratzeit geben Sie 1 TL Shoyu mit 1 TL Wasser in die Pfanne. Mit Pfeffer würzen, umrühren und auf kleiner Flamme weiter sautieren. Schneiden Sie Wirsing, Spitzkohl oder Weißkohl in Streifen und blanchieren ihn in Salzwasser. Er soll sattgrün bleiben, dann sind noch alle Mineralien erhalten. Toasten Sie 2 Scheiben Sauerteigbrot oder Vollkorntoast. Mit Senf bestreichen, die Pilzmischung darauf verteilen und die Sandwiches mit dem Gemüse und Pickles servieren. |
Seitanschnitzel Das Rezept für die Seitanschnitzel und die Herstellung von Seitan finden Sie hier. Sie sind hervorragend als Snack geeignet, z.B. auf einem Sandwich. Dazu bestreichen Sie 2 Scheiben Sauerteigbrot dünn mit Senf und belegen eine der beiden Scheiben mit Salatblättern und einem Schnitzel. Verteilen Sie Sauerkraut auf dem Seitan, legen ein weiteres Salatblatt darauf und schließen mit der zweiten Brotscheibe ab. Diagonal durchschneiden, fertig ist ein leckeres Sandwich für die Mittagspause. Essen
Sie einen grünen Salat dazu. als Dessert packen Sie einen Apfel ein. |
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 Süßkartoffelpuffer |
Süßkartoffelpuffer Diese Puffer sind schnell gemacht: Reiben Sie Süßkartoffeln, geben Sie fein geschnittene Frühlingszwiebel, Thymian, ein Ei, Meersalz und etwas Mehl hinzu und lassen die Masse 10 Minuten anziehen. Dann erhitzen Sie Sesamöl in einer Pfanne und backen kleine Puffer aus. Halten Sie sie im Backofen warm, bis der ganze Teig verbraucht ist. Sie können auch eine Mischung von Kartoffeln und Süßkartoffeln nehmen, oder Süßkartoffeln, Zwiebelwürfel und grob geriebene Zuccini oder Pastinake. |
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Eine Misosuppe mit Hokkaido, Lauch, Maiskörnern und Tofu passt gut dazu. Oder eine Fischsuppe. Servieren Sie außerdem Pickles und einen Dip aus Shoyu, Wasser, Zitronensaft und Ingwer. Wenn Sie mögen, können Sie eine entkernte, sehr fein geschnittene Chillischote statt des Ingwersaftes in den Dip geben. Grünes und weißes Gemüse und ein Waldorfsalat passt gut dazu. Grüne Blattgemüse sind auch eine gute Wahl - je nachdem, was Sie zu Hause haben. |
 Süßkartoffelpuffer mit Misosuppe |
 grüne und weiße Gemüse |
 Waldorfsalat |
 Zuckererbsen |
 Süßkartoffelchips mit Zimt |
Süßkartoffelchips |
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 Tofu-Reis-Frikadelle mit Salat |
Tofu-Reis-Frikadelle Einer meiner Lieblingssnacks: praktisch auf Reisen und
im Büro, perfekt zur Resteverwertung, gute Getreide- und Protein-Beilage
zur Misosuppe - und lecker. Hier habe ich einen Rest roten Reis mit zerbröckeltem
Tofu, einer feingehackten Zwiebel und etwas 1050er Mehl vermischt, Frikadellen
daraus geformt und sie auf mittlerer Flamme in 1 TL geröstetem und
2 TL hellem Sesamöl auf beiden Seiten gebraten. |
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Auf Haushaltspapier legen, um das überschüssige Fett aufzunehmen. Mit Salat und blanchiertem grünen Gemüse sind diese Frikadellen eine perfekte Beilage zu Linseneintopf oder Gemüsesuppe. Beim Picknick schmecken sie gut zu einem frischen Salat. Auf diese Weise können Sie jede Art von Getreiderest schmackhaft aufbereiten, z.B. Hirse, Buchweizen etc., und ich habe auch schon Azukireste mit Reis vermischt zu Frikadellen verarbeitet. Empfehlenswert. |
 Tofu-Sandwich |
Tofu-Sandwich mit Tahincreme, Sauerkraut und gebratenen Zwiebeln Ein Sandwich ist ein toller Snack - lecker und praktisch. Pro Person nehmen Sie eine Scheibe frisches Sauerteigbrot und bestreichen es mit einem Aufstrich aus 1 TL Tahin, 1 TL Zitronensaft, etwas Shoyu-Sojasauce, 1/2 TL Senf, 1 Msp. Umeboshipaste und frischem Thymian. Verteilen Sie 1 EL Sauerkraut auf dem Brot. Schneiden Sie eine Zwiebel in dünne Ringe und braten sie auf kleiner Flamme in 1 TL geröstetem Sesamöl mit 1 Prise Salz, bis sie braun sind. Braten Sie 2 Scheiben Tofu (1/2 cm dick) von beiden Seiten an. Mit Shoyu bestreichen und ganz kurz weiterbraten. Auf das Brot legen, mit den Zwiebeln bedecken und mit Petersilie oder frischem Thymian bestreuen. |
 Sandwich mit Tofubratwurst |
Tofu-Bratwurst-
Sandwich |
Zubereitung: Braten Sie die Tofuwurst, rühren Sie Senf, Tahin, Miso Wasser und Zitronensaft zu einer streichfähigen Paste. Bestreichen Sie das Brot damit, legen Sie die Salatblätter darauf, und darüber die Wurststicks. Dekorieren Sie mit Tomatenscheiben (oder Radieschen). Servieren Sie dazu Sauerkraut und Olive. Schmeckt auch mit gebratenem Seitan oder Tempeh. |
 Tofusandwich |
Tofusandwich
mit Oliven |
Zubereitung: Braten Sie die Tofuscheibe in 1 TL Olivenöl von beiden Seiten an, mit 1 TL Shoyu bestreichen und nochmals kurz in der Pfanne wenden. Erwärmen Sie das Olivenöl mit der zerdrückten Knoblauchzehe. Toasten Sie das Brot. Bestreichen Sie es mit dem Olivenöl, belegen es mit Sauerkraut, in Streifen geschnittenem Eisbergsalat und dem gebratenen Tofu. Mit den Pinienkernen bestreuen und mit den Oliven servieren. |
 Snack mit Tofu und Sellerie |
Tofu-Snack
mit Sellerie und Pickles |
 Tofu Tortellini frittiert |
Tofu-Tortellini,
frittiert, mit Tomaten Chutney |
 Shrimp Tempura mit Dip |
 Vietnamesische Frühlingsrollen |
Vietnamesische
Frühlingsrollen |
Waldorfsalat |
Der Waldorfsalat ist einfach hergestellt. Sie brauchen einige Blätter Römersalat (oder Eisberg), ein Stück Sellereieknolle in Streichholzform geschnitten, zwei Stangen Staudensellerie in dünnen Scheiben, 1 Tasse grüne oder gemischte grüne und dunkle Trauben, 1 Apfel in Streichholzform oder kleinen Würfeln und 1 Tasse Walnusskerne, geröstet. Das Dressing mischen Sie aus 1 EL Sesamöl, 1 TL Walnussöl, 2-3 EL Apfelsaft (oder hellen Traubensaft), 1 EL Zitronensaft (oder Reisessig, oder weißen Balsamico), 1 EL Shiromiso und 1 Prise Selleriesalz. Geben Sie alle Dressingzutaten in ein kleines Schraubglas und schütteln Sie, bis eine Emulsion entstanden ist. Mischen Sie das Dressing kurz vor dem Servieren unter die Salatzutaten, garnieren Sie den Salat mit einigen Walnusshälften. |
.JPG) Wirsing-Lachs-Rolle |
Wirsing-Lachs-Nori-Rolle |
| Wie wäre es als Abschluss Ihres festlichen Essen
mit einem Dessert aus grünem Tee?
Kochen Sie Agar-Agar nach Packungsangabe 5 Minuten
in 1/2 l Wasser mit Apfelsaft, etwas abgeriebener Zitronenschale (unbehandelt),
Reismalz und Mirin. Nehmen Sie den Topf vom Herd und geben Sie einen
TL grünen Tee in die Flüssigkeit. Lassen Sie den Tee 5 - 8
Minuten ziehen und sieben Sie die Flüssigkeit ab. (Wenn Sie
es eilig haben, hängen Sie stattdessen einen Beutel grünen
Tee mit Vanille hinein und entfernen ihn nach 5 Minuten). Rühren
Sie eine Msp. Vanillepulver und 1 TL Zitronensaft unter. Schälen
Sie eine Kiwi, entfernen Sie die beiden Enden und schneiden die Frucht
in vier Scheiben. Legen Sie je eine Scheibe dekorativ in vier Dessertgläser
und verteilen Sie die heiße Teeflüssigkeit auf die Gläser.
Sie geliert beim Abkühlen. Wenn das Gelee nur noch lauwarm ist,
bestreuen Sie die Oberfläche mit etwas geriebener Zitronenschale
und dekorieren mit frischer Zitronenmelisse. Gelee aus Agar-Agar heißt
Kanten.
Wenn Ihnen ein Dessert aus grünem Tee zu exotisch vorkommt, probieren Sie doch einmal Fruchtkanten aus einheimischem Obst aus. Ein Rezept für Pfirsich-Aprikosen-Kanten finden Sie hier. Sie können jedoch ebensogut Apfel- Trauben- oder Pfirsichsaft mit Obst Ihrer Wahl kombinieren. Richten Sie sich in den Mengenverhältnissen Saft zu Agar-Agar immer nach der Packungsanweisung, dann kann nichts schief gehen. |
 Kanten mit Beerenobst |
 Kanten mit Pfirsich |
 Kanten mit Walnuss |
 Kanten mit Pinienkernen |
Wenn Sie das Gelee mit den Früchten pürieren, erhalten Sie eine Cremespeise (z.B. aus grünem Tee mit Kiwi, oder aus Pfirsich und Aprikosensaft). Kochen Sie Apfelsaft mit Reismalz und Agar-Agar ca. 5 Minuten und gießen die Flüssigkeit über frische oder gefrorene Erdbeeren. Gelieren lassen, mit 1TL Mandelmus pürieren - fertig ist eine frische, leichte Erdbeercreme. Geht auch mit anderen Früchten, z.B. Heidelbeeren. Wenn Sie ein etwas weniger festes Gelee wünschen, geben Sie ganz zum Schluss einen TL in kaltem Wasser aufgelösten Kuzu in den Saft, lassen sie ihn kurz aufkochen und nehmen den Topf vom Herd, sobald die Flüssigkeit durchscheinend wird. Das dauert höchstens 1 Minute. Ganz nebenbei neutralisiert Kuzu die Fruchtsäure und wirkt sich wohltuend auf die Verdauung aus. |
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Informationen zu Agar-Agar (Kanten)
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 Es ist wichtig, sich nach den Packungsanweisungen zu richten |
| Agar-Agar (Kanten) wird aus Rotalgen gewonnen. Sein Name kommt aus dem Malaiischen und bedeutet: „gelierendes Lebensmittel aus Algen“. Die Gelierkraft ist fünf- bis sechsmal größer als die von Knochen-Gelatine, und es hat keinen Eigengeschmack. Es wird aus einem Meeresgemüse namens Tengusa, das bedeutet "himmlisches Gras", hergestellt. Agar Agar ist als Pulver und als Flocken auf dem Markt, und es wird auch fadenförmig und als Block angeboten. Es enhält keine Kalorien, ist aber reich an Mineralstoffen, besonders an Kalzium und ist perfekt geeignet für kalorienarme Desserts. Agar-Agar regt in bestimmten Fällen von Verstopfung die Peristaltik an und wirkt entschlackend. Außerdem hilft es den Cholesterinspiegel zu senken und ist deshalb nützlich für Menschen mit Bluthochdruck und Herzproblemen. Das Rezept für die Azuki-Reis-Herzen finden Sie hier.
Weitere Desserts finden Sie hier.
Informationen zum grünen Tee |
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Obwohl das Koffein im Tee die gleiche Verbindung hat wie das Koffein im Kaffee, regt grüner Tee nicht auf, sondern nur an. Das Koffein des Tees wird im Magen langsamer freigesetzt als aus Kaffee und wirkt somit sanfter, aber anhaltender. Das Koffein ist ein Molekül mit einer sehr unregelmäßigen Oberfläche. Dank dieser besonderen Form tritt das Koffein nur mit solchen Molekülen in Wechselwirkung, die zu seiner Struktur passen. Wie ein Schlüssel nur in ein bestimmtes Schloss paßt, so reagiert das Koffein nur mit wenigen anderen Molekülen. Diese Eigenschaft des Koffeins führt dazu, dass es sehr unterschiedlich wirkt. Das Koffein aus Kaffee ist an Calcium gebunden, das durch die Salzsäure im Magen schlagartig freigesetzt wird. Dadurch wirkt es schnell und intensiv. Seine seine aufputschende Wirkung erreicht innerhalb der ersten halben Stunde ihre Spitze, und danach folgt genauso schnell wieder das Müdigkeitstief. Beim grünen Tee ist das Koffein an Gerbstoffe gebunden, die erst nach und nach an den Körper abgeben werden. Dadurch wirkt er weniger schnell anregend und der Effekt hält länger an. So macht grüner Tee munter, aber nicht nervös, wie es beim Kaffee der Fall ist. Durch die Art der Zubereitung kann man die anregende Langzeitwirkung des grünen Tees noch weiter steigern. Da Koffein in heißem Wasser gut löslich ist, wird in den ersten zwei Minuten das meiste Koffein gelöst. Bricht man dann das Ziehen ab, erhält man einen Aufguß mit viel freiem Koffein. Lässt man grünen Tee jedoch länger ziehen (fünf bis acht Minuten), lösen sich vermehrt Gerbstoffe, welche die Aufnahme des Koffeins in das Blut verzögern. Eine Tasse grüner Tee enthält aber auch mit 20 bis 50 mg Koffein pro 150 ml nur halb soviel Koffein wie eine Tasse Kaffee. Beim Aufbrühen ist es wichtig, dass das Wasser nicht mehr kocht. Es muss vor dem Aufguss auf 70 bis 90 Grad abkühlen. Der erste Aufguss ist am stärksten. Sie können die Kanne mehrmals mit heißem Wasser wieder auffüllen, bis der Tee seine Farbe verliert. Die Chinesen betrachten den grünen Tee seit Jahrtausenden
auch als Arzneimitel. Er wird als Teeaufguss bei Müdigkeit,
Konzentrationsschwäche, Rheuma, Kopfschmerzen und Blasenerkrankungen
empfohlen, ebenso bei vielen der westlichen Zivilisationskrankheiten:
Herz-Kreislauferkrankungen und Krebs. Außerdem soll er
die Aufnahme von Fett reduzieren und die Abwehrkräfte stärken. |
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Weitere Rezeptvorschläge mit Meeresgemüse |
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Aramé-Rolle
 Strudel, gefüllt mit Aramé |
Aramérolle (ergibt ca. 8 - 10 Stücke) Wenn ich Aramé zubereite, koche ich immer gleich eine doppelte Portion und verwende die zweite für eine Aramérolle. Dafür stelle ich einen Strudelteig nach dem Rezept auf der Dessertseite her. |
 Resteverwertung (kleines Röllchen) |
 Zunächst mischen Sie alle Teigzutaten und formen den Teig zu einem Ball - kühlstellen Wenn Sie eine doppelte Portion Teig vorbereiten, können Sie die zweite für Apfelstrudel verwenden (siehe unten) |
 Aramé wird sautiert |
Bereiten Sie das Meeresgemüse
wie oben beschrieben zu, jedoch in diesem Fall mit in Streifen geschnittenen
Shitakepilzen, ohne Lotosnüsse, Senf und Mirin. Würzen Sie
nur mit Shoyu, aber Vorsicht, salzen Sie für den Strudel nicht
zu stark. Durch das spätere Backen wird der Salzgeschmack verstärkt. |
 frische Shitake werden hinzugefügt |
| Lassen Sie die Aramé abkühlen. Schneiden Sie 1 Karotte längs in dünne Streifen und den grünen Teil einer Lauchstange in feine Scheiben. Rollen Sie den Teigball auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn zu einem Rechteck aus und belegen die eine Hälfte der Länge nach mit einem Drittel der Algen. Belegen Sie die Araméschicht längs mit den Karottenstreifen, bestreuen Sie sie mit den Lauchröllchen und bedecken alles mit dem Rest Aramé. Klappen Sie die andere Hälfte der Teigplatte darüber, bestreichen die Ränder mit Wasser und drücken sie fest zusammen. Schneiden Sie die überstehenden Ränder gerade und drücken sie mit einer Gabel rundum fest. Schneiden Sie den Teig oben mit einem spitzen Messer quer ein, dann kann die Luft beim Backen abziehen, und der Strudel lässt sich später leichter schneiden. Rollen Sie die abgeschnittenen Teigreste zu Kügelchen und garnieren den Strudel damit. Sie kleben besser, wenn Sie sie anfeuchten. Falls Reste übrig bleiben, füllen Sie noch ein kleines Röllchen, das Sie gut als Snack fürs Büro mitnehmen können.
Backen Sie den Strudel ca. 40 bis 45 Minuten bei ca. 180 bis 200°C, je nach Herd. Evtl. in der ersten Hälfte mit Alufolie abdecken, damit er nicht zu dunkel wird. Die fertige Aramérolle sieht recht dunkel aus, weil ich sie aus Vollkornmehl zubereitet habe. Wenn Sie 1050er Mehl verwenden, wird sie eher goldbraun. Statt mit Aramé können Sie die Rolle auch mit Hiziki füllen. Sie werden nach demselben Rezept zubereitet. Besonders lecker finde ich eine Mischung aus Aramé oder Hiziki mit abgezogenen gerösteten Mandelstiften, die vor dem Füllen unter das Meeresgemüse gemischt wird. Dann würde ich aber die Shitakepilze und das Gemüse weglassen. Auch süßsauer gewürzt schmecken Aramé und Hiziki sehr gut - als Algen-Beilage oder in der Algenrolle. Auch hier würde ich kein Gemüse einarbeiten. Beim Zubereiten der Algen geben Sie zunächst Shoyu in das Kochwasser. Nach fünf Minuten würzen sie mit Reisessig und Reismalz und lassen die Mischung weich köcheln. Auch hier passen Mandelstifte oder ganze abgezogene Mandeln sehr gut. Apfelrolle Übrigens können Sie den Strudelteig ebensogut mit einer
Mischung aus Äpfeln oder Birnen, Rosinen, gehackten, gerösteten
Mandeln, 1 EL Mandelmus, 1 EL Reismalz, 1 Prise Salz und etwas Zimt
oder Vanille füllen. Backen wie oben, und fertig ist ein leckerer,
süßer Nachtisch im knusprigen Mantel. Servieren Sie ihn
warm oder kalt. Reichen Sie Vanillesauce dazu. Statt mit Äpfeln
können Sie ihn auch mit Zwetschen oder Kirschen füllen.
Mischen Sie unter solche Früchte jedoch 1 Tasse Haferflocken,
sie nehmen den austretenden Saft auf. |
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 fertige Aramérolle - sieht durch das Vollkornmehl dunkler aus, als mit 1050er Mehl |
Algengerichte werden normalerweise verhältnismäßig
großzügig gesalzen. Seien Sie aber vorsichtig und geben Sie
zunächst lieber etwas weniger Shoyu hinzu. Nachwürzen können
Sie ganz am Ende immer noch. Normalerweise servieren Sie ca. 1 - 2 EL
Meeresgemüse als Beilage pro Person.
Aramé ähnelt äußerlich der Hiziki-Alge - beide sehen im getrockneten Zustand aus wie lange, schwarze Fäden, wobei die Hiziki-Fäden dicker sind, und ihr Algengeruch ist im Gegensatz zur Aramé penetrant und unverwechselbar. Aramé ist näher mit den beiden Algenarten Wakame und Kombu verwandt, die hauptsächlich in Suppen bzw. mit Hülsenfrüchten verwendet werden. Besonders hilfreich ist Aramé als Unterstützung bei der Behandlung von Frauenleiden, Milz- und Bauchspeicheldrüsenproblemen sowie hohem Blutdruck.Aramé ähnelt äußerlich der Hiziki-Alge - beide sehen im getrockneten Zustand aus wie lange, schwarze Fäden, wobei die Hiziki-Fäden dicker sind, und ihr Algengeruch ist im Gegensatz zur Aramé penetrant und unverwechselbar. Aramé ist näher mit den beiden Algenarten Wakame und Kombu verwandt, die hauptsächlich in Suppen bzw. mit Hülsenfrüchten verwendet werden. Besonders hilfreich ist Aramé als Unterstützung bei der Behandlung von Frauenleiden, Milz- und Bauchspeicheldrüsenproblemen sowie hohem Blutdruck. |
Aramè
mit Lotosnüssen
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Zutaten: 1 Suppenschüssel Aramé ½ Tasse Lotosnüsse 1 – 2 EL geröstetes Sesamöl 5 EL Shoyu 1 EL Reisessig 1 EL Mirin 1 TL Senf |
Zubereitung Legen Sie die Lotosnüsse am Abend vorher in heißes Wasser und weichen Sie sie über Nacht ein. Weichen Sie die trockenen Aramé 15 Minuten in kaltem Wasser ein. Heben Sie das Meeresgemüse mit beiden Händen aus dem Wasser, damit evtl. vorhandene Steinchen am Boden der Schüssel bleiben. |
| Lassen Sie die feuchten Aramé ca. 30 Minuten stehen. Erhitzen Sie das Sesamöl und sautieren Sie die abgetropften Aramé sowie die Lotosnüsse unter Rühren. (Wenn Sie auf Fett verzichten müssen oder wollen, sautieren Sie die Aramé in etwas Wasser). Bedecken Sie das Meeresgemüse mit Wasser und fügen 3 EL Shoyu hinzu. Umrühren und aufkochen lassen. Nun die Aramé im offenen Topf auf kleiner Flamme 10 Minuten köcheln lassen. Prüfen Sie hin und wieder, ob noch genügend Wasser im Topf ist. Wenn der starke Magnesiumgeruch verflogen ist, können sie den Deckel schließen und die Algen weiter köcheln lassen. Wenn die Aramé weich sind, fügen Sie den Reisessig hinzu und lassen Sie bei starker Hitze unter Rühren die Restflüssigkeit verdampfen. Geben Sie nun den restlichen Shoyu, den Senf und den Mirin zu den Aramé, umrühren, kurz aufkochen, fertig. |
 Die Lotosnuss stärkt das Nieren-Qi |
 Aramésuppe mit Tofusternen |
Aramésuppe mit Hokkaidocreme und Tofusternen Das Rezept für diese Suppe ist mir gestern Abend vor dem Einschlafen eingefallen. Ich konnte es heute Morgen gar nicht abwarten es auszuprobieren, und ich finde, das Ergebnis kann sich sehen lassen. Dabei schmeckt es auch noch sehr gut. Wenn Sie es gerne nachkochen möchten, finden es auf der Suppenseite. Reste von der Hokkaido-Creme eignen sich übrigens hervorragend als Brotaufstrich, und verdünnt als Sauce zu Salat aus gekochtem Gemüse. |
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 Knäckebrot mit Kürbiscreme |
Variation mit Maiskörnern Diese Suppe lässt sich beliebig abwandeln und farblich wie geschmacklich verändern. Hier habe ich sie mit Maiskörnern kombiniert und mit Basilikum, Shitake- und roten Paprikastreifen garniert. So kann man Farb- und Geschmacksakzente im Menü setzen. Mit grünen Erbsen und weißer Tofumayonnaise wirkt die Suppe wieder ganz anders. |
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Karotten mt Aramé Richten Sie Araméreste mit Gemüse als appetitliche und farbenfrohe Beilage an. Hier wurden Karotten blanchiert, mit 1 EL Aramé belegt, mit Mungsprossen bestreut und mit einem Dillzweig garniert serviert. Sie können auch Hizikireste nehmen - sie sehen ähnlich aus, die Fäden sind jedoch nicht so fein wie bei den Aramé. Der Hizikigeschmack und und auch der Geruch sind, wie bei den Mekabu, für viele Neueinsteiger gewöhnungsbedürftig. In Kürze folgt ein Rezept für Hiziki - ich bin sicher, Sie werden es mögen. |
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Azuki-Reis-Herzen Das Rezept finden Sie auf der Seite Grün-Weiß-Fasten, Informationen zu Agar Agar (Kanten) weiter oben. |
 Azuki-Reis-Herzen |
 Kombustreifen |
Kombu
ist Grundlage für Dashi, die japanische traditionelle Suppenbrühe.
Kombu ist vielfältig verwendbar, als Beilage, eingelegt, als Tee
und Würzmittel. Er enthält viel Vitamin A, B12, C, Kalzium
und Jod. Medizinisch wird er zum Schutz vor degenerativen Krankheiten
eingesetzt. Man wischt ihn vor der Verwendung vorsichig mit einem trockenen
Tuch ab und weicht ihn ca. 5 Minuten ein oder spült ihn unter kaltem
Wasser ab. Wegen seines hohen Mineraliengehalts wird er gerne Hülsenfrüchten
beim Kochen beigefügt. |
 Kombu eingeweicht |
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Kombu und Hülsenfrüchte ergänzen sich hervorragend, und Hülsenfrüchte garen schneller, wenn Kombu mitgekocht wird. Traditionell wurde er dazu verwendet, die Haare dunkler zu machen, und ihm wird nachgesagt, dass er die Langlebigkeit und Intelligenz und das klare Denken fördert. Wenn man ihn in Shoyu gekocht serviert, soll er die sexuelle Vitalität und Stärke steigern. Hier ein Rezept für ein Würzmittel, das über Getreide und anderen Gerichten verwendet werden kann: |
 Kombu-Sesam-Kondiment |
Kombu-Sesam-Kondiment Dafür rösten Sie einen Strang Kombu im Backofen (ich habe den Kombu 10 Minuten in einem kleinen Tischbackofen geröstet) sowie 4 EL gewaschenen Sesam in einer trockenen Pfanne. Vorsicht, nicht anbrennen lassen, er wird dann bitter. Vermahlen Sie beides mit einem Stößel in einem Suribashi (Mörser mit kleinen Seitenrillen, s. Abb.). Dieses Gewürz enthält viele wertvolle Mineralien, die das Entschlacken unterstützen. Sesam enthält viel Kalzium und Fett und verleiht dem Gewürz einen angenehmen Geschmack. |
 Mekabu, eingeweicht |
Mekabu nennt man den
unteren Teil von Wakame. Er ist sehr mineralstoffreich, geschmacklich
aber etwas streng und wie Hiziki nicht unbedingt als Einstiegsalge geeignet.
Wenn man sich jedoch an den Umgang mit Meeresgemüse gewöhnt
hat, können beide Algenarten den Speisezettel durchaus bereichern.
Beispielsweise gibt sie Linsensuppe einen besonderen Geschmack. Mekabu
wird vor allem als linderndes Heilmittel bei Unterleibsbeschwerden von
Frauen benutzt, und ein Mekabu-Getränk kann bei hohem Blutdruck hilfreich
sein. Es wird auch zur Beruhigung eingesetzt. |
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Mekabu-Gemüse
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Zutaten: 2 bis 3 Stck. getrocknete Mekabu 1 dicke Scheibe Knollensellerie 1 dicke, lange Karotte 1 großes Stück Hokkaidokürbis 2 große Zwiebeln 1 Stück Blumenkohl Gemüsebrühe 1TL Shoyu 1 TL Kuzu |
Zubereitung Weichen Sie die Mekabu in Wasser ein. Es öffnet sich wie eine Blüte. Putzen Sie das Gemüse. Dann vierteln Sie den Knollensellerie, zerteilen den Kürbis in große Stücke, und schneiden die Karotte diagonal in dicke Scheiben, wobei Sie bei jedem Schnitt die Richtung wechseln, so dass dreieckige Stücke entstehen. Die Zwiebeln halbieren Sie. Legen Sie jede Gemüsesorte für sich nebeneinander in den Topf, die Mekabu in die Mitte. Geben Sie 1 - 2 Tassen Gemüsebrühe (oder Wasser) hinzu. |
| Kochen Sie das Gemüse mit den Mekabu in geschlossenem Topf auf und stellen die Flamme auf die kleinste Einstellung. Bei Gas müssen sie evtl. einen Flammenverteiler unterlegen. Lassen Sie das Gemüse ca. 30 Minuten ganz leise köcheln, möglichst ohne den Deckel anzuheben. Achten Sie darauf, dass die Flüssigkeit nicht ganz verkocht, sonst brennt das Gemüse an. Zur Not müssen Sie etwas Gemüsebrühe nachgießen. Wenn das Gemüse weich ist, heben Sie den Deckel ab und lassen die Restflüssigkeit einkochen. Heben Sie das Gemüse heraus und verteilen Sie es in Portionsschüsseln. Geben sie in die Mitte jeder Schüssel eine der Mekabu-Blüten. In die restliche Flüssigkeit geben sie das in wenig kaltem Wasser angerührte Kuzu. Lassen sie es aufkochen und nehmen Sie den Topf vom Herd, sobald die Flüssigkeit wieder klar ist. Gießen Sie die Sauce über die einzelnen Portionen. Servieren Sie Reis und ein kurz gekochtes Gemüse dazu, z.B. Zuckererbsen, und Pickles. Als Vorsuppe bieten Sie z.B. Azuki-Eintopf an. Oder servieren Sie stattdessen eine Linsentarte dazu. Reste des Gemüse-Mekabu-Gerichtes lassen sich gut zu Brotaufstrich verarbeiten. |
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 Sandwich mit Mekabu-Aufstrich |
Mekabu-Gemüse-Aufstrich Basis für das Rezept für diesen Brotaufstrich sind Reste des obigen Gerichts, Gemüse mit Mekabu. Wie Sie die Reste zu einem leckeren Brotaufstrich weiterverarbeiten können, sehen Sie hier. |
 Mekabu-Gemüse-Aufstrich |
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 Mixed Pickles und Kimchi |
Nori-Kondiment  |
Zutaten: 4 Noriblätter 1/2 Tasse Wasser 1 - 2 TL Shoyu (oder nach Geschmack) 1 EL Reisessig 1 TL Senf Senfblätter (oder andere Kräuter, z.B. Dill, Zitronenmelisse, Minze, oder Schnittlauch) Statt Shoyu, Reisessig und Senf können sie andere Gewürze verwenden, z.B. Umeboshipaste |
| Zubereitung: Zerkleinern Sie die Noriblätter und weichen Sie
sie in dem Wasser ein. Geben Sie die Gewürze hinzu und kochen Sie
die Mischung kurz auf. Lassen Sie das Kondiment köcheln,
bis alle Flüssigkeit verkocht ist und eine dickliche Paste entstanden
ist. Mischen Sie die fein geschnittenen Kräuter unter das Kondiment
und servieren Sie es als Würzbeilage. |
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 Azukicreme mit gebackenem Gemüse, Aramé mit Lotossamen, Brokkoli, Pickles und Basmatireis |
| Guten
Appetit, und viel Spaß beim Nachkochen! Und hier noch ein Kochbuch zum Thema Algen: |
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