Tempeh - Herstellung und Rezepte

Tempeh-Tempura

Tempeh stammt ursprünglich aus Indonesien, wo er seit Jahrhunderten verwendet wird. Man stellt es aus gekochten, geschälten Sojabohnen her, die mit dem Edelschimmelpilz Rhizopus oligosporus geimpft werden. Nach dem Impfen müssen die Bohnen ca. 24 bis 30 Stunden bei einer Temperatur von 30 bis 35 °C fermentieren. Während dieser Zeit entwickelt der Pilz eine dichte Myzelmatte. Die Bohnen werden dadurch zu einem festen Kuchen verbunden. Man kann auch Getreidekörner hinzugeben.

frischer Tempeh

Auch in anderen asiatischen Ländern ist Tempeh genau wie Seitan bekannt und beliebt. Während meines Aufenthaltes in Sumatra und in Penang habe ich eine Vielzahl an Gerichten kennen gelernt, besonders in den kleinen Garküchen und auf den Nachtmärkten, wo jeder Stand seine Spezialität anbietet und man sich sein Abendmenü aus diesen verschiedenen Angeboten zusammen stellt. In vielen asiatischen Ländern wird Tempeh noch traditionell in kleinen Betrieben hergestellt. Die hygienischen Verhältnisse sind dort ganz anders als hier im Westen, wo nach gesundheitsrechtlichen Vorschriften alles absolut keimfrei sein muss. Von daher ist es zu erklären, dass der Tempeh in Asien nachweislich verwertbares Vitamin B12 enthält, der im Westen hergestellte jedoch nicht.

Ein Freund hat mir vor Jahren einmal einen einfachen Tempehschrank gebaut, in dem ich nicht nur Tempeh, sondern auch Sojajoghurt reifen lasse. Leider habe ich nicht immer Zeit, meinen Tempeh selber herzustellen. Inzwischen habe ich jedoch einen Lieferanten gefunden, der mir in solchen Zeiten per Post guten und preiswerten Tempeh liefert. Gestern kam wieder eine Lieferung an, genauso schnell und frisch wie die vorige. Deshalb kann ich den Lieferanten nun mit gutem Gewissen empfehlen:

Sojaquelle, Klützer Str. 38a, 23948 Damshagen, Tel.: 03882526139, E-Mail: sojaquelle@online.de

200 g Tempeh - das sind 3 Pakete, sauber eingeschweißt in Folie -
kosten incl. Versandgebühren und Mwst. € 13,14.

Frischer Tempeh direkt vom Lieferanten per Postversand

Hier ist das Grundrezept zur Herstellung von Tempeh:

Weichen Sie 500 g Sojabohnen über Nacht in der dreifachen Menge Wasser und 3 Esslöffel Apfelessig ein. Der Essig verhindert schädliches Bakterienwachstum.
Seihen Sie die Bohnen ab und bringen sie in einem grossen Kochtopf mit frischem Wasser zum Kochen.
20 Minuten lang köcheln lassen.
Abseihen und mit ausreichend kaltem Wasser wieder in den Topf geben.
Bohnen zwischen den Handballen reiben oder mit einer Hand drücken, so dass sich die Bohnenhüllen lösen. Die Hüllen sammeln sich an der Wasseroberfläche und können abgeschöpft werden.
Mehrmals umrühren und eventuell Wasser nachfüllen. Wenn sich nicht alle Hüllen entfernen lassen, ist dies kein Problem.
Bohnen in einem Sieb abspülen, in den Topf geben und 5 cm hoch mit Wasser bedecken.
Die Bohnen weich kochen.
Die abgetropften Bohnen auf ca. 30 °C abkühlen lassen.
Sojabohnen in eine Schüssel (oder in ein anderes ausreichend großes, sauberes Gefäß) geben.
1 TL Starterpulver mit 1 EL 1050er Mehl gut vermischen und darüberstreuen.
Gründlich durchmischen.
Sojabohnen in Gefrierbeutel) füllen - dabei sicherstellen, dass alle vier Ecken gut ausgefüllt sind und die Bohnen in dem Beutel gut verteilt sind.
Die Beutel verschliessen. Sie sollten prall gefüllt sein.
Die Beutel von beiden Seiten mit einer Gabel mehrfach einstechen.
Die vorbereiteten Beutel ind den Inkubator oder an einen entsprechend warmen Platz (29–35 °C) stellen.
Nach etwa 24 Stunden ist die Fermentation abgeschlossen. Das sehen Sie daran, dass die Bohnen fest miteinander verbunden und von weissem Myzel überwuchert sind. Wenn Ihr Tempeh gut gelungen ist, werden Sie einen angenehmen Pilzgeruch wahrnehmen.

TIP: Auf der Seite Fungi.at finden Sie nicht nur ausführliche Informationen zu Tempeh, seinen Inhaltsstoffen und noch viele andere Details, sondern Sie können dort auch Tempeh-Starter und ein Einsteigerset bestellen. Die dort angegebenen Preise für Tempeh-Starter gelten lt. Aussage auf der Seite inklusive Versand in Österreich, BRD und der Schweiz.

Die Rezepte zu diesen Fotos finden Sie weiter unten.

Misosuppe exotisch mit Tempeh

Szegediner Tempehgulasch

Miso mit Lauch, Ruccola und Tempeh

Rezepte mit Tempeh

Tipp:

Die Tempehchips vom Foto passen zu vielen Gerichten. Deshalb stelle ich sie den Rezepten voran. Sie können sie so wie sie sind als Protein-Beilage zu Eintopfgerichten, aber auch zu Getreide mit Gemüsebeilagen servieren. Sie lassen sich jedoch auch gut weiterverarbeiten, z.B. in Tempeh-Paté (siehe unten). Wie sie gemacht werden, finden Sie in den nachfolgenden Rezeptangaben zum Buchweizeneintopf mit Tempeh.

Tempeh wird gebraten

marinierte, gebratene Tempehchips

Buchweizeneintopf m. Tempeh

Buchweizeneintopf mit Tempeh

Für diesen winterlichen Eintopf sautieren Sie 1/2 Stange Lauch, 1 kleine Pastinake, 1 Tasse Hokkaido-Kürbisstücke und 1 Tasse Buchweizen. Fügen Sie 1 Tasse rote Linsen, 1 Lorbeerblatt, 1 Prise Meersalz und 1 Stück eingeweichte und zerkleinerte Wakame hinzu. Bedecken Sie den Topfinhalt mit Gemüsebrühe bzw. Wasser und geben Sie für die Linsen und den Buchweizen je zwei zusätzliche Tassen Flüssigkeit in den Topf. Lassen den Eintopf im geschlossenen Topf ca. 20 Minuten köcheln, bis alles gar ist. Gießen Sie soviel Flüssigkeit dazu, dass ein sämiger Eintopf entsteht, verquirlen Sie 2 EL Miso mit etwas Gemüsebrühe und rühren die Mischung in den kochenden Eintopf. Würzen Sie mit Oregano. Sauerkraut passt gut dazu

Tempeh-Chips

Für die Tempeh-Chips schneiden Sie den frischenTempehblock in fingerdicke Scheiben. Erhitzen Sie Sesamöl in der Pfanne und braten Sie die Scheiben von beiden Seiten knusprig goldbraun. Auf Haushaltspapier legen, das das überschüssige Fett aufzusaugt. 2 EL Shoyu mit 6 EL heißem Wasser und 1 zerdrückten Knoblauchzehe (oder frisch gepresstem Ingwersaft) mischen und die gebratenen Tempehscheiben darin marinieren.

frischer Tempeh

Tempeh wird gebraten

fertige Tempehchips

Die fertigen Tempehchips können Sie so wie sie sind als Protein-Beilage zum Eintopf servieren, sie lassen sich jedoch gut weiterverarbeiten, z.B. in Tempeh-Paté (siehe unten). Die Chips werden dafür mit Zwiebeln, Champignons und Gewürzen püriert und anschließend im Backofen gebacken. Heiß wird es zu einer würzigen Beilage im Menü, kalt ein Brotaufstrich. Das Püree eignet sich auch sehr gut zur Füllung von Teigtaschen oder Strudel. Mit etwas Mehl oder Haferflocken vermischt lassen sich Tempehfrikadellen formen, die Sie in der Pfanne braten oder unter dem Grill garen können. Ein Rezept für die Farce finden Sie bei den Brotaufstrichen.

Tempeh Farce

Tempeh-Paté vor dem Backen

Tempeh-Paté, gebacken

Misosuppe exotisch mit Tempeh

Misosuppe exotisch mit Tempeh

Das Rezept für diese exotische Misosuppe habe ich bei 30°C im Schatten entwickelt - für kalte Tage ist es weniger geeignet.

Wie sie gemacht wird, können Sie bei den Suppenrezepten nachlesen.

Lauchmiso mit Tempeh

Misosuppe mit Lauch, Ruccola und gebratenem Tempeh

Für diese Suppe bringen Sie 1 Liter Gemüsebrühe oder Kombubrühe zum Kochen. Weichen Sie 1 Strang Wakame kurz ein, drücken sie aus und schneiden die Alge klein. Schneiden Sie 1 sorgfältig gewaschene Lauchstange in dünne Scheiben, das Weiße und den grünen Teil. Hacken Sie 1 Handvoll gewaschenen Ruccola (Rauke) sehr fein. Geben Sie erst den weißen Lauch in die kochende Brühe, lassen ihn ca. 1 Minute kochen, dann folgt das Lauchgrün. Stellen Sie die Flamme herunter und lassen den Lauch ca. 5 Minuten im geschlossenen Topf köcheln. Rühren Sie 1 EL Onosake-Miso (oder eine andere Sorte) in etwas heißer Suppenbrühe an und gießen die Mischung in den Topf. Umrühren, kurz weiter köcheln lassen und vom Herd nehmen.

Füllen Sie die Suppe in Portionsschälchen und geben in jedes Schälchen 1 EL der folgenden Tempehmischung:

Tempeh mit Champignons und Frühlingszwiebeln

Für die Tempeheinlage schneiden Sie zunächst 1/2 Block Tempeh in dicke Scheiben, halbieren diese längs und schneiden ihn in Würfel. Schneiden Sie 1 Frühlingszwiebel in diagonale, lange Scheiben und 1 Handvoll Zuckererbsen ebenfalls in diagonale, schmale Scheiben. Schneiden Sie 1 Tasse Champignons in Scheiben und hacken Sie 1 Knoblauchzehe grob.

Lauch in kochender Brühe

Lauchmiso mit Tempeh

Erhitzen Sie 1 EL geröstetes Sesamöl in einem Wok oder einer schweren Pfanne und sautieren darin zunächst den Tempeh von allen Seiten bei starker Hitze. Fügen Sie den Knoblauch und die Champignons hinzu, 1 Minute unter stündigem Rühren weiter sautieren, dann die Frühlingszwiebeln. Wenn nötig, geben Sie 1 EL helles Sesamöl dazu. Sautieren Sie 1 weitere Minute, dann fügen Sie 1/2 Tasse Suppenbrühe mit 1 EL Shoyu hinzu. Unter ständigem Rühren die gesamte Flüssigkeit verkochen lassen. Geben Sie die Zuckererbsen zu dem Tempeh in den Wok und sautieren Sie kurz weiter. Die Flamme herunterschalten und den Wok vom Herd nehmen. Schmecken Sie ihn mit 1 TL Zitronensaft ab.

Diese Tempehmischung können Sie natürlich auch als Beilage zu Getreide oder Nudeln servieren. In diesem Fall sollten Sie etwas mehr Flüssigkeit in den Wok geben und diese nicht ganz verkochen lassen. Dicken Sie sie mit etwas Kuzu an und würzen Sie zur Abwechslung statt mit Zitrone mit ein paar Tropfen frischem Ingwersaft.

Sushis mit Tempeh und Bohnen

Sushis mit Tempeh und grünen Bohnen

Das Rezept für diese Sushis finden Sie auf der Seite Grün-Weiß-Fasten. Eine genaue Anleitung für die Herstellung von Sushi, weitere Sushi-Rezepte und Snack-Vorschläge finden Sie auf der Seite Sushis.

Tempeh in Shoyubrühe

Reis und Chinakohl auf Nori

Norirolle in Bambusmatte

fertige Sushirolle

Szegediner Tempeh-Gulasch

Szegediner Tempeh-Gulasch

Frittieren Sie 2 Tassen Tempeh-Dreiecke in Sesamöl und legen sie in Shoyu-Wasser 1:3 mit 1 gehackten Knoblauchzehe ein. Braten Sie 1 TL Currypulver in 2 TL Olivenöl - Vorsicht, dass das Pulver nicht verbrennt, sonst wird es bitter. Sautieren Sie 1 Stange Lauch in dicken Scheiben, 1 Tasse Süßkartoffel- oder Kürbisstücke, 1 rote, entkernte Paprikaschote in Würfeln, 1 T. Champignons in Scheiben und 1 Stück geschälte und fein gehackte Ingwerwurzel mit 1 Prise Meersalz. Bedecken Sie das Gemüse mit Gemüsebrühe oder Wasser und lassen Sie es 15 Min. köcheln.

Das Tempeh-Gulasch wird...

Fügen Sie den Curry, 1 T. Räuchertofu und den Tempeh mit der Knoblauch-Marinade hinzu. Lassen Sie das Gulasch weitere 15 Min. zugedeckt köcheln und dicken es mit in kaltes Wasser eingerührtem Kuzu an. Vermischen Sie es mit 1 Tasse auseinander gezupftem Sauerkraut. Wärmen Sie das Sauerkraut in der Sauce auf, aber lassen Sie es nicht mehr kochen.

... mit Sojasahne verfeinert

Verfeinern Sie das Szegediner Tempeh-Gulasch mit 2 EL Sojasahne (Soja-Cream) und schmecken es mit einigen Tropfen Zitronensaft ab. Servieren Sie das Gericht mit Buchweizenknödeln, Reis oder Nudeln. Schmeckt auch mit Seitan statt Tempeh.

Szegediner Tempeh-Gulasch

Tempeh im Brotteig

Bereiten Sie einen Brotteig nach dem Sauerteigrezept zu. Kneten Sie 1 EL fein gehackte Petersilie und 2 EL geröstete, grob zerdrückte Walnüsse mit ein. Bereiten Sie die Farce für Tempehpaté zu. Würfeln Sie 2 dicke Scheiben Süßkartoffeln. Rollen Sie den Teig auf einer bemehlten Unterlage zu einem Rechteck dick aus. Bestreichen Sie ihn mit der Farce. Streuen Sie die Süßkartoffelwürfel darüber. Rollen Sie den Teig auf und formen ihn zu einer Rolle. Stellen Sie sicher, dass die Enden durch Teig verschlossen sind, sonst verbrennt der Tempeh. Bestreichen Sie die Oberfläche mit Wasser.

Schneiden Sie 1 Stück gewaschene Zuccini längs in Scheiben und legen sie nebeneinander auf den Teig. Bestreichen Sie die Zuccini dünn mit einer Mischung aus 1 TL Wasser, 1/2 TL Shoyu und 1/2 TL Olivenöl. Bestreuen Sie die Oberfläche mit 1 EL Sesam. Legen Sie die Rolle in eine eingeölte Form oder auf ein geöltes Blech. Lassen Sie die Tempeh-Brotrolle an einem warmen Ort gehen (Heizung, auf dem Kühlschrank), bis sich das Volumen verdoppelt hat. Heizen Sie den Backofen auf 180°C (oder den Heißluftbackofen auf 160°C) vor. Backen Sie das gefüllte Brot ca. 55 Minuten goldbraun. Das Brot ist gar, wenn das Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Das Brot schmeckt warm und kalt zu Suppe und Salat. Kalt eignet es sich hervorragend zum Picknick.

Tempeh im Teig frisch aus dem Ofen

Tempeh-Paté als warme Beilage

Tempeh-Paté

Die Tempeh-Paté können sie warm als Beilage zu Getreide essen, aber auch kalt als Brotaufstrich. Wie sie hergestellt wird, finden Sie bei den Rezepten rund ums Brot.

Tempeh-Paté als Brotaufstrich

Tempehstew mit roten Linsen

Tempehstew mit roten Linsen zu Pasta und Ingwergemüse

Für das Stew schneiden Sie pro Person 100 g Tempeh in Streifen und braten es in hellem Sesamöl mit 2 grob geschnittenen Frühlingszwiebeln von allen Seiten goldbraun. Marinieren Sie den Tempeh in einer Mischung aus 1 EL Shoyu und 3 EL heißem Wasser mit 1 feingehackten Knoblauchzehe. Weichen Sie 1/2 Tasse Steinpilze oder andere Trockenpilze 10 Minuten in heißem Wasser und 1 Streifen Wakame in kaltem Wasser ein. Schneiden Sie die Blattanteile der Alge in Stücke, den härteren Mittelteil ganz fein. Schneiden Sie 1/2 Stange Lauch in Ringe. Erhitzen Sie 350 ml Suppenstock in einem Wok oder Kochtopf und geben alle vorbereiteten Zutaten mit der Shoyu-Knoblauch-Marinade hinein.

Wenn Sie keinen Knoblauch möchten, nehmen Sie stattdessen 1TL Thymian für die Marinade. Fügen Sie 3 EL rote Linsen hinzu. Aufkochen und bei mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen. Bei Bedarf von Zeit zu Zeit etwas Suppenstock oder Wasser hinzugeben, damit die Sauce nicht zu dick wird bzw. am Topfboden ansetzt. Rühren Sie 2 TL Gerstenmiso und 1 TL Umeboshipaste in heißem Wasser glatt und gießen die Mischung zum Stew. Kurz aufkochen lassen. Rühren Sie 1 El Tahin unter die Sauce und würzen das Stew mit 1 TL Basilikumpaste, 1/4 TL Reismalz und Zitronensaft nach Geschmack. Mit fein geschnittenen Frühlingszwiebelröllchen bestreut zu Vollkorn-Pasta servieren.

Für die Pastabeilage kochen Sie Vollkornnudeln nach Ihrer Wahl entsprechend der Packungsanweisung. Abtropfen lassen und warm halten. Reis oder andere Getreidesorten passen aber auch sehr gut. Vielleicht haben Sie noch Reste vom Vortag. In diesem Fall geben Sie das Getreide (oder auch Nudelreste) in ein Sieb bzw. einen Bambusbehälter mit Deckel und erhitzen es über Wasserdampf. Auf diese Weise können Sie Reste schonend erhitzen, ohne Anbrennen und ohne zuviel Nährstoffverlust.

Tempeh in Öl braten und marinieren

alle Zutaten...

...in Suppenstock köcheln lassen

Für die Gemüsebeilage geben Sie 1 Karotte in Scheiben und 1 große, geachtelte Zwiebel mit 1 Prise Meersalz in wenig kochendes Wasser. Köcheln lassen, bis die Zwiebeln weich sind, die Karotten aber noch etwas Biss haben. Nehmen Sie das Gemüse heraus und lassen es noch etwas einkochen. Würzen Sie den Gemüsesud mit 1 TL Shiro-Miso (helles Miso). Rühren Sie 1 TL Kuzu in kaltem Wasser glatt und geben es ebenfalls hinein. Aufkochen und solange köcheln lassen, bis die Sauce wieder klar wird. Flamme ausschalten. Reiben Sie ein Stück frische Ingwerwurzel und drücken den Saft über der Sauce aus. Unterrühren und viel fein gehackte Petersilie oder Kresseblättchen untermischen.

Würzen und Tahin unterrühren

Gemüsebeilage garen

fertig zum Servieren

Servieren Sie das Stew in Portionsschälchen mit Pasta oder Getreide und etwas von dem Karotten-Zwiebelgemüse. Ziehen Sie die Ingwer-Petersiliensauce über das Gemüse und legen einige Stücke Pickles dazu. Ein frischer Gurkensalat mit Kräuter-Senfdressing schmeckt gut dazu.

Gurkensalat mit Kräuter-Senfdressing

Tempeh-Tempura

Tempeh-und Tofu-Tempura mit Dip
und Rosenkohlcreme

Das Rezept für die Tempura finden Sie auf der Sushiseite, und das Suppenrezept ist hier zu finden. Servieren Sie zu den Tempura einen Dip aus Shoyu, Wasser, Zitronensaft und frischem Ingwersaft. Er hilft bei der Fettverdauung.

Rosenkohlcreme mit Walnüssen

Shoyu-Zitronen-Ingwer-Dip

Übrigens: Kennen Sie schon meine neuesten Kurzgeschichten?

Hier sind noch ein paar Bücher zu Tempeh, Tofu und anderen Sojaprodukten:

Email: marion_menger@sturmruhe.de