Misosuppe, Shoyubrühe und Co.

Makrobiotische Suppenrezepte für Anfänger und Fortgeschrittene

Immer wieder werde ich gefragt, ob es nicht langweilig sei, jeden Tag Misosuppe zu essen. Vielen Einsteigern fällt es schwer sich vorzustellen, wieviele Kombinationen von Gemüsesorten, Koch- und Schneidemethoden, Protein-Zutaten, Misosorten, Kräutern und anderen Würzmitteln möglich sind. Jede Kombination verändert den Geschmack und das Aussehen der Suppe. Diese Vielfalt möchte ich Ihnen mit meiner Suppen-Seite vor Augen führen. Schon anhand der Fotos werden Sie die Unterschiede wahrnehmen, und ich hoffe Ihnen damit Mut zu machen und Ihre Experimentierfreude anzuregen.

Suppen sind wärmend und leicht verdaulich und sie gehören auf jeden Speisezettel. In der Makrobiotik werden die leicht bekömmlichen Miso-Gemüsesuppen gern zum Frühstück serviert. Besonders intensiv schmecken sie, wenn man sie statt mit Wasser mit selbstgemachter Gemüsebrühe zubereitet.

Suppenstock
(Gemüsebrühe)

1 l Wasser
7 cm Kombu
evtl. 1 Shitakepilz (siehe Gemüseansatz links)
2-3 Tassen Gemüse
(das können auch saubere Gemüseabfälle sein, Abschnitte, Stiele etc.)

Kombu und Gemüse zum Wasser geben und ohne Salz im geschlossenen Topf etwa 30 Minuten köcheln, dann abgießen und Brühe im Kühlschrank aufbewahren. Das ausgekochte Gemüse werfen sie weg. Die Brühe nach Bedarf für Suppen und Saucen verwenden. Die Brühe hält sich 4 - 5 Tage im Kühlschrank. Sie wirkt stabilisierend auf den Blutzuckerspiegel und verhilft den Suppen zu einem intensiveren Geschmack. Besonders geeignet sind Karotten, Zwiebeln, Pastinaken und alle anderen süßen Gemüsesorten, auch Weißkohl, Blumenkohlstrünke und Kohlrabiblätter. Wenn ich viele grüne Abfälle habe, aber wenige Reste von süßen Gemüsen, füge ich eine Zwiebel und ein Stück Karotte oder Kürbis hinzu.

Gemüseabfälle werden gesammelt

Das Innere vom Hokkaidokürbis mit Zwiebeln, Shitake, und Kombu für die Gemüsebrühe, das Fruchtfleisch zum Dämpfen als Beilage

fertiger Suppenstock mit viel Kürbis und Karotten

Die Abbildungen unten zeigen Ihnen links einen Gemüseansatz mit vielen unterschiedlichen Abfällen, Zwiebeln und ganzen Karotten (die schon etwas welk waren), Kombu und einem Shitakepilz; rechts einen Ansatz mit nur wenigen Gemüseabfällen und Kombu. Oben rechts sehen Sie einen Ansatz für Suppenstock (Gemüsebrühe) aus dem Inneren des Hokkaidokürbises. Verwenden Sie auch die Kerne. Dieser Suppenstock gekommt einen leuchtend orangenen Farbton und einen sehr süßen Geschmack, besonders wenn Sie eine Zwiebel und ein Karotte oder ein Stück Pastinake dazutun. In der Mitte sehen Sie fertige Gemüsebrühe, die Sie in Misosuppen verarbeiten können. Sie dient aber auch als Grundlage für Saucen und Dressings.

Gemüseansatz mit Wasser

fertige Gemüsebrühe - im Kühlschrank aufbewahren

Gemüseansatz mit Wasser

Wenn ich es morgens sehr eilig habe, koche ich ein wenig Gemüsebrühe auf, gebe etwas kleingeschnittene Wakame, feingehackte Frühlingszwiebel oder ein paar Streifen sehr feingeschnittenes Gemüse und evtl. etwas Tofu oder Fu-Streifen dazu, lasse die Brühe ein paar Minuten köcheln, rühre etwas Miso ein - fertig ist ein schneller Suppensnack. Auch auf Reisen lässt sich diese Misobrühe gut in einer Thermoskanne mitnehmen. Größere Gemüsestücke würden in der Kanne sehr schnell sauer werden. Die Brühe hält sich stundenlang frisch und kann aus dem Becher getrunken werden. Die Misobrühe in der Abbildung unten links enthält Lauch und Chinakohl in feinen Streifen, etwas geraspelte Karotte, 1 TL Miso und Ingwersaft. Dekoration: Zitronenmelisse in feinen Streifen. In der Mitte sehen Sie ein schnelles Menü: Misobrühe mit Wakame, Frühlingszwiebeln, 3 Champignons und 1 Shitakepilz (aus dem Suppenstock) in feinen Streifen, kleine Tofuwürfel, 1 TL Miso und Oregano. Dekoration: Frühlingszwiebeln. Dazu geröstetes Sauerteigbrot, Zwiebelpickles und Salat aus geraspelten Karotten mit Rosinen und Walnüssen. Dressing: Apfel- und Zitronensaft mit ein paar Tropfen Olivenöl.

Misobrühe

Misobrühe mit Pilzen, Brot, Zwiebelpickles, Karottensalat

Vietnamesische Frühlingsrollen

Auf Reisen ist eine solche Misobrühe die ideale Ergänzung zu einem Sauerteig-Sandwich, z.B. mit Seitan oder gebratenem Tofu auf ein paar Salatblättern und Sauerkraut. Aber auch zu Sushi, oder zu vietnamesischen Frühlingsrollen: Reisblätter, gefüllt mit Tofurührei. Dafür rollt man die Füllung in die vorher befeuchteten, weichen Reisblätter ein (Seiten einschlagen nicht vergessen). Die Rollen werden mit einem Dip (siehe Sushi) serviert und so wie sie sind gegessen. Die Konsistenz der eingeweichten Reisblätter ähnelt sehr dünnen, gekochten Lasagne-Blättern. Gestern bin ich ganz zufällig auf eine neue Version gekommen: Ich hatte die restlichen Frühlingsrollen im Kühlschrank aufbewahrt, und sie waren mir zu kalt zum Essen. Also habe ich sie in meinem kleinen Tischbackofen ein paar Minuten lang aufgewärmt - heraus kamen sie heiß und kross, und sie schmeckten ausgesprochen lecker. Zu meiner Freude ganz ohne Fett und Fritteuse.

Hier sehen Sie eine bunte Misobrühe mit Staudensellerie, roter Paprika, Mais und Lauchzwiebeln. Für einen schnellen Snack geben Sie eine Handvoll Hörnchennudeln oder andere gekochte Pasta hinein und servieren Sie Reiscracker oder eine Scheibe Sauerteigbrot dazu, die Sie in Knoblauchöl geröstet haben.

Bunter Suppensnack

Für ganz eilige Fälle gibt es Fertig-Misosuppen, sowohl Einzelportionen mit Beigaben wie Shitake, Tofustückchen und/oder Wakame in kleinen Sachets als auch Pulver aus dem Glas. Sie sind hervorragend geeignet, wenn Sie auf Reisen gehen und keine Kochmöglichkeit haben. Sie werden einfach mit heißem Wasser angerührt.

 

Das Grundrezept für eine Miso-Gemüsesuppe finden Sie hier:
(für 4 Personen)

 

Zutaten: 1 Karotte 1 Zwiebel oder ein Stück Lauch 1 Pastinake (oder 1kleineSteckrübe, oder einige Blumenkohlröschen) 1 Stück Wakame (ca.7- 10 cm) 1 EL Olivenöl auf Wunsch eine Handvoll rote Linsen (dann mehr Flüssigkeit verwenden) 5 - 6 Tassen Gemüsebrühe oder Wasser 4 TL Gerstenmiso gehackte Kräuter zum Garnieren

So wird es gemacht:

Weichen Sie die Wakame in wenig Wasser ein. Waschen Sie das Gemüse und schneiden Sie es in regelmäßige Stücke. Erhitzen Sie das Öl in einem schweren Topf und dünsten Sie zunächst die Zwiebel an. Wenn der scharfe Geruch verzogen ist, geben Sie das restliche Gemüse hinzu und dünsten Sie es einige Minuten unter gelegentlichem Rühren.

Nehmen Sie die Wakame aus dem Wasser, entfernen Sie die Stengel und hacken Sie sie klein. Die Blätter schneiden Sie in feine Streifen. geben Sie beides zum Gemüse. Fügen Sie die Gemüsebrühe und das Wakame-Einweichwasser hinzu und kochen alles auf. Lassen Sie die Suppe 10 bis 15 Minuten köcheln. Nehmen Sie etwas von der Suppenflüssigkeit ab und rühren das Miso darin an. Nehmen Sie den Topf vom Herd, gießen Sie die Misomischung in die kochende Suppe, verrühren alles gut und lassen Sie die Suppe noch ein paar Minuten ziehen. Vor dem Servieren bestreuen Sie die Suppe mit Kräutern (z.B. Petersilie, Schnittlauch, Zitronenmelisse, oder feingehackter Frühlingszwiebel).

Bei den Gemüsevariationen sind Ihrer Fantasie keine Grenzen gesetzt. Hier sind einige Vorschläge:

Miso mit Zwiebeln, Karotten, Rettich, Staudensellerie und Fu

Zwiebeln, Karotten und Weißkohl Mais, Möhren und Sellerie Lauch, Karotten, frische Erbsen Karotten, Zwiebeln und Pastinaken Zwiebeln und Chinakohl Karotten, Blumenkohl und Hokkaidokürbis Karotten, Zwiebeln und Klettenwurzel Rettich, Lauch und Karotten Karotten, Zwiebeln und Grünkohl

Zum Frühstück der ideale Begleiter: Haferporridge mit Rosinen & Mandeln

Weitere Suppenideen und wie Sie die Misosuppe in ein Frühstücksmenü einplanen, finden Sie hier.

Sie können auch Getreidereste in der Suppe verarbeiten, gebratene Tofustücke, Fu-Streifen oder Fu-Ringe hineingeben, oder Nudeln in die Suppe geben. Mit etwas kurzgekochtem grünem Gemüse (z.B. Brokkoli oder grünem Blattgemüse), frischem Sauerteigbrot (oder einem Getreideporridge) und Pickles ist diese Miso-Gemüsesuppe ein schmackhafter und gesunder Frühstücksauftakt. Wenn Sie meinen, Sie können morgens keine Gemüsesuppe herunter bringen, dann essen Sie sie zum Abendessen.

Die leichte Gurken-Zwiebel-Paprika Miso links im Bild habe ich gestern zum Abendessen kreiert - bei über 30°C - nichts für kühle Tage. Doch im Hochsommer ein Genuss! Das Rezept ist eine Abwandlung der Suppe weiter unten mit weniger Zutaten und Arbeitsaufwand. Sie enthält nur Zwiebeln, Gurken- und Paprikastückchen, wenig Olivenöl, einen Hauch Curry und Tofu, der mitgeköchelt wird. Statt Wakame habe ich Dulse verwendet. Gewürzt habe ich mit einer Mischung aus hellem Miso und Gerstenmiso, abgeschmeckt mit Ingwer. Mit Nudeleinlage und einem Salat aus kurzgekochten Gemüseresten ist diese Suppe ein leichtes Mittag- oder Abendessen für heiße Tage. Statt mit Frühlingszwiebeln können Sie sie mit Zitronenmelisseblättchen bestreuen. Das ergibt einen frischen Geschmack.

Gurken-Zwiebel-Paprika-Miso mit Dulse, Ingwer, Tofu und Nudeln

Zum Bestreuen: Frühlingszwiebelröllchen

Kondiment: geröstete Norkiflakes zum Bestreuen

Misosuppe aus weißen Gemüsen mit Einlage aus Shitakepilz und Wakame

Die Misosuppe ganz rechts besteht nur aus weißen Gemüsen: 3 Zwiebeln, einem Stück Rettich und einem Stück Kohlrabi. Dazu Wakame und ein eingeweichter, in feine Streifen geschnittener Shitakepilz. Die Suppe bereiten Sie nach dem Grundrezept zu. Ich habe sie mit etwas Ingwersaft gewürzt und mit Basilikumblättchen dekoriert. Sie können sie zusätzlich mit gerösteten Norkiflakes bestreuen. Sie sehen, bei der Zusammenstellung und Zubereitung sind Ihnen keine Grenzen gesetzt. Vorausgesetzt Sie müssen aus gesundheitlichen Gründen keine Einschränkungen einhalten. In diesem Falle würde ich Ihnen die exotische Suppe nicht empfehlen.

Reste von Misosuppe können Sie mit Maiskörnern, frisch gekochtem Gemüse und Kräutern aufwerten. Auch Reste von gekochten Hülsenfrüchten und Getreidereste eignen sich dazu. Sie können die Suppe pürieren und mit gebratenem Tofu bestreuen - so wird es nicht langweilig, und Sie erhalten einen leckeren Mittagssnack ohne viel Arbeit.

Misosuppe mit Tofuwürfeln

Mein heutiger Mittags-Snack: Misosuppe mit Karotte, Daikonrettich und Sellerie gebratene Tofuwürfel mit Oliven und Sonnenblumenkernen Kohlrabistifte, kurz gekocht Reis Gurken-Pickles

Tofuwürfel

Zutaten:

1 Stück Porree, 1 Karotte und 1 Stück Daikonrettich, jeweils in Scheiben geschnitten
1 fingerdicke Scheibe Sellerieknolle, in kleine Würfel geschnitten
1 EL helles Sesamöl
2 EL Reismiso (wahlweise Gerstenmiso)
1 TL Tahin (Sesampaste)
1/2 TL abgeriebene Zitronenschale von einer unbehandelten Zitrone
frische Blättchen und Blüten von Zitronenmelisse zum Dekorieren

Zubereitung:

Kochen Sie die Suppe nach dem Grundrezept. Gewürzt habe ich sie zum Schluß mit 1 TL Tahin und Zitronenschale. DasTahin läßt sich gut einrühren, wenn Sie das es mit dem Miso und etwas heißer Brühe zu einer flüssigen Paste verquirlen und dann in die Suppe einrühren. Aufkochen lassen und mit einem Hauch abgeriebener Schale einer unbehandelten Zitrone würzen. Mit frischen Blättchen von Zitronenmelisse anrichten, und wenn Sie haben, streuen Sie auch einige der weißen Blüten darüber. Servieren Sie gebratene Tofuwürfel und Reis, Nudeln oder eine Scheibe Sauerteigbrot dazu. Die Pickles nicht vergessen!

Für die Tofuwürfel schneiden Sie eine dicke Scheibe Tofu in Würfel und braten sie in Sesamöl von allen Seiten an. Ich habe 3 schwarze Oliven in feine Scheiben geschnitten und diese mit 1 EL Sonnenblumenkerne zu dem Tofu in die Pfanne gegeben. 1 - 2 TL Shoyu über den Tofu geben, gut verrühren und noch eine Minute unter Rühren weiter braten. Passen Sie auf, dass die Würfel und die Sonnenblumenkerne nicht zu dunkel werden.

Servieren Sie dazu kurzgekochte Kohlrabistifte und Gurkenpickles.
Getränk: Banchtee.

 

Hier noch einige Vorschläge - Sie sehen, bei der Zusammenstellung der Gemüse- bzw. Getreidesorten sind Ihnen nur geschmackliche und jahreszeitliche Grenzen gesetzt. Und jede Suppe sieht anders aus, je nach Farbzusammenstellung und Schneidetechnik.

Blumenkohl-Karotte-Lauch

Brokkoli-Zwiebel-Kohlrabi

Hirse-Kürbis-Zwiebel

Rettich-Karotte-Paprika

Übrigens: Sie können durchaus einmal eine tiefgefrorene Zutat verwenden, z.B. im Winter, wenn die Auswahl an frischen Gemüsen nicht mehr besonders groß ist. Auf diese Weise bleibt die Versorgung auch in solchen Zeiten abwechslungsreich, und dadurch wird man nicht soleicht zum Naschen oder zum Schummeln verleitet. In Björklykkan haben wir beispielsweise tiefgefrorene Erbsen und auch Maiskörner verwendet. Oder Beerenobst für Kuchen und Desserts. Allerdings nicht täglich, und zum anderen immer nur in einem der Gerichte innerhalb eines Menüs.

Die Suppen oben im Bild sind alle nach dem Grundrezept gekocht. Bei der Brokkolisuppe sollten Sie jedoch nur die Zwiebel und den Kohlrabi in Öl andünsten. Geben Sie den Brokkoli erst ganz am Ende des Sautiervorganges hinzu, sautieren Sie das Gemüse noch eine weitere Minute und gießen dann die Flüssigkeit an. Kurz aufkochen, 2 Minuten köcheln lassen, Miso anrühren und hineinrühren, aufkochen, Zuckererbsen hineingeben und von der Flamme nehmen. Dann bleibt die frische grüne Farbe der Gemüse erhalten. Für diese Suppe können Sie das Gemüse auch einfach in Gemüsebrühe sautieren, wenn Sie Öl vermeiden möchten.

Dasselbe gilt für die Rettich-Karotte-Paprika-Suppe. Ich habe das Gemüse allerdings kurz in Öl sautiert. Jetzt im Herbst brauchen wir in unseren Breiten wieder mehr Öl, sonst beginnen wir zu frieren. Erhöhen Sie auch die Salzmenge in den kalten Monaten (Meersalz, Miso, Shoyu, Umeboshi-Essig, Gomasio etc.).

Bei der Hirse-Kürbis-Suppe sautieren Sie erst die Zwiebel, dann geben Sie den Hokkaido hinzu, sautieren alles einige Minuten, dann geben Sie Flüssigkeit und gekochte Hirsereste (lässt sich auch mit anderem Getreide abwandeln) in die Suppe und köcheln alles auf kleiner Flamme, bis der Kürbis gar ist. Miso hineinrühren und mit Gomasio oder gerösteten Pinienkernen servieren. Die Blumenkohl-Karotte-Lauch-Suppe servieren Sie am besten mit frischer Petersilie. Köcheln Sie doch einmal ein Lorbeerblatt mit.

 

Zwiebeln, Pastinaken, Hokkaido

Für die Misosuppe mit Zwiebeln, Pastinaken und Hokkaido-Kürbis sautieren Sie drei geviertelte Zwiebeln in Sesamöl, bis der scharfe Geruch verflogen ist. Jetzt fügen Sie eine halbe Tasse fein gewürfelte Pastinake und eine Prise Meersalz hinzu, und sautieren das Gemüse eine weitere Minute. Geben Sie einen Streifen in feine Scheiben geschnittenen Hokkaido-Kürbis zu den Zwiebeln und sautieren noch einige Minuten weiter. Füllen Sie mit Gemüsebrühe auf, geben Sie fein geschnittene Dulse hinein und köcheln die Suppe 15 Minutem. Rühren Sie das Miso in die Suppe und schmecken mit Oregano ab. Nehmen Sie nicht zu viel Miso, um den süßen Geschmack zu erhalten. Bestreuen Sie die Suppe mit Petersilie.

 

 

Gurken, Pfifferlinge, Paprika

Für die Misosuppe mit Gurken, roter Paprika, Zwiebeln und Pfifferlingen sautieren Sie 3 Zwiebeln in Halbmonden in Sesamöl, bis der scharfe Geruch verflogen ist. Fügen Sie 1 Tasse geputzte Pfifferlinge hinzu und sautieren weiter. Nach 5 Minuten geben Sie 2 Tassen grob geschnittene Schmorgurke, 1/2 Tasse rote Paprika in kleinen Stücken und eine Prise Meersalz hinzu, und sautieren das Gemüse weitere 5 Minuten.

Gurken, Pfifferlinge, Paprika

Füllen Sie mit Kombu-Shitakebrühe auf. Dafür haben Sie vorher 1 l Wasser mit 1 Lorbeerblatt, 1 ca. 7 cm langen Stück Kombu und 1 eingeweichten Shitakepilz für ca. 10 Minuten im geschlossenen Topf gekocht. Den Kombu und den Shitakepilz bewahren Sie in etwas Brühe im Kühlschrank auf. Den Kombu können Sie für ein anderes Gericht nutzen, z.B. wenn Sie Hülsenfrüchte garen. Den Shitakepilz schneiden Sie in feine Streifen und geben ihn in Shoyubrühe oder als Dekoration über eine Misosuppe (z.B. die Pastinaken-Cremesuppe weiter oben).

Lassen Sie die Suppe aufkochen und lassen sie im geschlossenen Topf köcheln, bis das Gemüse weich ist. Das geht sehr schnell. Lassen Sie die Gurken nicht matschig werden. Rühren Sie pro Tasse Suppe je 1 TL Shiro-Miso und 1 TL süßen Senf in heißer Suppenbrühe glatt. Rühren Sie 2 TL Gerstenmiso und 1 TL Reismalz in die Mischung und gießen sie in die kochende Suppe. Unterrühren, aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Würzen Sie die Suppe mit Zitronenpfeffer, ein paar Tropfen Zitronensaft, und 1 Msp. Zitronenabrieb und servieren sie mit Dill bestreut.

TIPP: Statt mit Dill zu würzen können Sie in der letzten Minute 1 kleinen Zweig Rosmarin in der Suppe mitköcheln lassen. Herausnehmen und 1/2 TL fein gehackten, frischen Rosmarin unterrühren. Oder lassen Sie stattdessen gegen Ende der Kochzeit 1 Zweig Thymian mitköcheln lassen und die Suppe mit frischen Thymianblättchen bestreut servieren. Oder nehmen Sie Oregano - das ergibt einen leicht pfefferigen Geschmack. Garnieren Sie die Portionsschälchen mit 1, 2 dünnen Zitronenscheibchen.

 

 

Nun noch ein Wort zur Resteverwertung. Während meiner Ausbildung in der makrobiotischen Kochschule habe ich gelerent, nichts Verwertbares wegzuwerfen. Es ist wichtig, den Nahrungsmitteln, die wir zur Verfügung haben, Respekt zu erweisen, indem wir alles nutzen, was sie uns bieten. Dasselbe gilt für die Energie-Resourcen, und nicht zuletzt für die Zeit, die uns zur Verfügung steht. Die Verwertung von Resten kann uns dabei helfen, viel Geld, Energie und Zeit einzusparen. Deshalb werden Sie auf allen meinen Seiten immer wieder Hinweise zur Resteverwertung finden. Hier ist ein Beispiel für ein schnelles, leichtes Mittag- oder Abendessen:

Ingwersuppe

Für die Ingwersuppe nutzen Sie das gesammelte Gemüsekochwasser von kurzgekochten Beilagen, oder nehmen Sie den weiter oben beschriebenen Suppenstock. Kochen Sie die Gemüsebrühe kurz mit dünnen Lauchringen, 1 TL Instant Wakame und 1 EL dünnen Scheibchen geschältem Ingwer auf, geben 1 TL aufgelöstes Miso pro Suppentasse hinein und erhitzen Reste von blanchiertem Gemüse darin.

Resteverwertung

Sie passt gut zu einem gebackenen Auflauf, z.B. dem Auflauf mit schwarzen Bohnen, Gemüse und Bechamelsauce - auch ein Gericht aus Resten, oder der Pastinaken-Pizza hier im Bild.

Pastinaken-Pizza

Sie könnten auch Reste von gebratenem oder blanchiertem Fisch in der Suppe erhitzen. Würzen Sie in diesem Fall mit ein paar Spritzern thailändischer Fischsauce und Zitronensaft.

Oder servieren Sie die Suppe zu frisch gebackenem Sauerteigbrot. Bieten Sie zum Brot etwas Sauerkraut oder andere Pickles an. Viel grünes Gemüse und ein frischer Salat mit Senfdressing passen gut dazu. Sie liefern Mineralien, Vitamine und Ausgleichsenergie zu der starken Yang-Energie des Gebackenen, sowohl zu Auflauf und Pizza als auch zum Brot.

 

 

Kurz gekochtes oder gedämpftes grünes Gemüse wie Brokkoli oder grünes Blattgemüse wie Kohl, Kohlrabigrün und Grünkohl sind ein wichtiger Bestandteil ihres Menüs. Sie liefern Mineralien und Schutz vor degenerativen Erkrankungen wie Krebs. Ihre Yin-Qualität bietet einen guten Ausgleich zu langgekochten Gerichten aus Wurzelgemüsen, Gebackenem, Fisch etc. Ihre leuchtende Farbe ist eine Freude für die Augen, die ja bekanntlich mitessen. Die knackige Konsistenz schafft einen Ausgleich zu den weicheren Speisen wie Reis, Suppen und Eintöpfe.

Brokkoli wird blanchiert

Spitzkohl wird kurz gekocht

servierfertig: Brokkoli

Kürbis im Dämpfsieb

Deckel drauf und dämpfen

gedämpfter Kürbis mit Thymian

Pack Choy, kurz gekocht

Fenchel, kurz gekocht

Staudensellerie blanchiert

Sie werden mit einer Prise Salz in kochendem Wasser blanchiert oder kurz gekocht. Wichtig ist, dass Sie sie nicht zu lange kochen. Sie sollen ihre leuchtende Farbe behalten und noch leicht knackig sein. Sie können auch gedämpft werden. Nicht nur grüne Blattgemüse werden auf diese Art zubereitet, sondern Sie können auch Karotten, Hokkaidokürbis, Rettich, Radieschen, Blumenkohl, Porree, Maiskörner und Stangensellerie kurz kochen. Reste verwandeln Sie mit einem passenden Dressing zu einer leckeren Beilage in einem neuen Menü, oder Sie mischen sie mit Nudel- oder Reisresten, die sie entweder braten oder mit einem Dressing als Salat servieren, und erhalten so ein neues Hauptgericht. Reste von Wurzelgemüsen oder Hokkaidokürbis (siehe oben) können Sie einzeln oder gemischt mit Würzmitteln pürrieren und zu einem Brotaufstrich oder einer cremigen Sauce verarbeiten.

Informationen zur Menüplanung finden Sie hier.

 

Hier finden Sie ein Grundrezept für Shoyubrühe:

Shoyubrühe (für 4 Personen) Shoyubrühe ist eher eine Suppe für warme Tage

Zutaten: 3 kleinfingergroße, getrocknete Fische 1 Stück Lauch, gewaschen und in sehr feine Scheiben geschnitten 1 Karotte, gewaschen, in Scheiben geschnitten 1 Stück Daikonrettich, in Scheiben geschnitten 3 EL Shoyu 1 Stück frische Ingwerwurzel, gerieben 5 Tassen Suppenstock (siehe oben "Gemüsebrühe") Frühlingszwiebeln,in sehr feine Scheiben geschnitten

So wird es gemacht:

Den Suppenstock mit den getrockneten Fischen aufkochen, Shoyu, Lauch, Karottenwürfel und Rettich hinzugeben und 5 Minuten auf mittlerer Flamme kochen lassen. Den Saft der geriebenen Ingwerwurzel über der Suppe ausdrücken. Die Suppe mit den Frühlingszwiebelringen bestreut zu Nudeln servieren.

Als weitere Suppeneinlage sind Stücke von Seidentofu oder gebratene Tofuwürfel geeignet. Sie können natürlich die Tofuwürfel auch roh in die Suppe einlegen und mitkochen.

Die Fische können Sie auf Wunsch weglassen.

Shoyubrühe mit Radieschen

Schneiden Sie das Grün der Frühlingszwiebeln in feine Röllchen, teilen Sie die Suppe in Schälchen auf und servieren Sie sie mit dem Frühlingsgrün bestreut.

Dazu passt Vollkornreis, der mit Azukibohnen und Lotosnüssen im Drucktopf im Verhältnis 2 : 1 : 0,5 Tassen mit 1 Prise Meersalz gekocht wurde.

Die Sauerkraut-Nori-Rolle wird so gemacht: Vermischen Sie Sauerkraut mit 1 Blatt über einer Gasflamme oder der heißen Herplatte geröstetem zwischen den Fingern zerbröselten Nori. Blanchieren Sie Pak Choy, Kohlrabigrün, Wirsingkohl oder Chinakohl - die Blätter müssen noch sattgrün sein, dann enthalten sie noch alle Mineralien. Wenn sie länger als 8 Minuten blanchiert werden, gehen die Mineralien ins Kochwasser über. Schneiden Sie die Strünke ab und belegen den grünen Blattanteil mit Sauerkraut-Nori-Mischung. Rollen Sie das Blatt auf, indem Sie die Seitenteile einklappen. Sie können die Blätter auch mit Resten von Bratnudeln, Tofurührei, Aramé oder Hiziki füllen. Toll sieht es auch aus, wenn Sie die Rollen mit einem Rest roter Paprika-Ingwer-Salsa füllen und diese aufgeschnitten servieren.

Was ist Miso?


Miso ist eine Paste aus fermentierten Sojabohnen, Salz und Gerste oder Reis. Miso liefert Eiweiß, Vitamine und Kohlenhydrate und sogar das in pflanzlichen Lebensmitteln selten vorkommende Vitamin B12 - wobei es strittig ist, ob das im Miso vorkommende B12 vom Körper aufgenommen werden kann, oder nicht.

Beim B12 gilt: Je hygienischer die Herstellung des Produktes, desto geringer die Chance, dass verwertbares B12 enthalten ist. Beispielsweise findet man in Indonesien, wo das Tempeh beheimatet ist, viel verwertbares B12 in diesem Produkt - vorausgesetzt es wird traditionell in kleinen Läden hergestellt. Sobald zu strenge hygienische Maßnahmen ergriffen werden, findet sich so gut wie kein verwertbares B12 mehr im Tempeh.

Traditionelles Miso fermentiert ein bis drei Jahre. Es gibt 40-50 verschiedene Sorten. Merken Sie sich am besten die beiden wichtigsten: Gersten(Mugi)-Miso und Reis(Genmai)-Miso Letzteres ist eher für die warme Jahreszeit geeignet. Für Dressings, helle Saucen und Sommersuppen eignet sich sehr gut das sogenannte weiße Miso, Shiro-Miso genannt, das innerhalb weniger Monate reift und nicht dieselbe starke Wirkung auf den Heilprozess hat, wie die über Jahre fermentierenden Sorten. Deshalb würde ich es für die Verwendung in Misosuppe (z.B. in Kürbismisosuppe mit roten Linsen) mit Gersten-Miso mischen.

Diese Miso-Sorten bekommen Sie in gut sortierten Naturkostläden, teilweise in Reformhäusern, und über den Versandhandel.

Wichtig: Kochen Sie Miso nach dem Einrühren nur kurz auf und nehmen die Suppe dann sofort vom Feuer. Kochen würde die lebenden Bakterien und Enyme zerstören, die eine so wertvolle Verdauungshilfe geben.

Rechnen Sie 1 TL Miso pro Tasse Suppe.

Warum ist nach der japanischen Mythologie Miso ein Geschenk der Götter?

 

 

Misosuppe mit grünen Gemüsen

Misosuppe mit Tofuwürfeln

Misosuppe mit Räuchertofu

Buchweizen-Porridge mit Rosinen

Misosuppe mit Süßkartoffeln

Bohneneintopf

Linsensuppe

(für 4 Personen)

Zutaten:

3 Tassen Linsen (Tellerlinsen, Dupuis, etc.)
9 Tassen Wasser, möglichst gefiltert
1 Strang Kombu, abgewischt und eingeweicht
1 mittelgroße Zwiebel
2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
1 Süßkartoffel, geschält und grob gewürfelt
1 Karotte, fein gewürfelt
1 EL Öl
2 Lorbeerblätter
2-3 EL Shoyu, oder nach Geschmack
Pfeffer nach Geschmack (wenn gewünscht)
4-5 Suppenlöffel Hato-Mugi-Essig (oder Reisessig)
frische Thymianblättchen oder Petersilie

Buchweizenklößchen

So wird es gemacht:

Den Buchweizen nach Grundrezept kochen. Durch den Wolf drehen und mit dem Tofu, dem Weizenmehl, den Haferflocken, dem Salz und dem Muskat vermischen. Mit bemehlten Händen Klöße formen. In siedendem Salzwasser zuerst einen Probekloss kochen. Wenn noetig noch etwas Mehl oder mehr Haferflocken zugeben. Die Klösse sind gar, wenn sie an die Oberfläche steigen.

Passt als Einlage zu Eintöpfen (z.B. wie oben in der Linsensuppe). Die Buchweizenklösschen eignen sich jedoch ebenso gut als Beilage zu Salaten, Seitangulasch, Fu-Stew, Tempeh-Sauerkraut-Topf, Gemüse-Gerichten oder Kompott.

Reste schneiden Sie in Scheiben auf, braten sie in Sesamöl und genießen sie als Snack oder als Beilage zu Kompott.

Als sättigende Süßspeise füllen Sie jeden Kloß mit einer Kurpflaume oder einer eingeweichten, leicht ausgedrückten Trockenaprikose. Nach dem Kochen tupfen Sie die Klöße trocken. Braten Sie Vollkorn-Paniermehl in Sesamöl knusprig goldbraun. Erwärmen Sie Reismalz mit 1 TL Zimt oder 1/2 TL Vanille in einem kleinen Topf und bestreichen Sie die Klöße damit. Danach wälzen Sie sie in dem gerösteten Paniermehl. Servieren Sie dazu Zwetschenkompott oder Kirschkompott.

So wird es gemacht:
Wenn Sie Trockenerbsen verwenden, weichen Sie sie bitte über Nacht ein und kochen sie mit dem Kombustreifen ca. eine Stunde im Drucktopf, oder entsprechend der Packungsanweisung. Schälerbsen müssen Sie nicht einweichen.

In dem Olivenöl sautieren Sie die Zwiebeln und den Knoblauch, löschen mit der Gemüsebrühe ab und geben die gekochten Erbsen und die fein gehackte Minze dazu. Behalten Sie einige Blättchen der Minze zum Dekorieren zurück. Kochen Sie die Suppe auf und lassen Sie sie noch 10 Minuten köcheln, bis die Zwiebeln weich sind. Lösen Sie die beiden Misosorten in etwas heißer Suppe auf und gießen Sie die Mischung zu den Erbsen in den Topf. Gut verrühren, nochmals aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Schmecken Sie die Suppe mit etwas frisch geriebener Muskatnuss und 1 Prise Majoran ab. Mischen Sie die Sojasahne mit dem Zitronensaft und der Umeboschipaste. Verteilen Sie die Suppe auf vier Teller und dekorieren sie mit 1 EL der Sahnemischung und einigen Minzeblättchen.

Sommerliche Fischsuppe

(für 4 Personen)

So wird es gemacht:

Zunächst stellen Sie eine Fischbrühe her. Erhitzen Sie Wasser mit etwas Essig oder Zitronensaft, wahlweise einem Schuss Weißwein, einem Lorbeerblatt, 1 Zwiebel, 3 bis 4 Wacholderbeeren und Salz. Legen Sie den Fisch in das siedende Wasser und schalten Sie die Flamme so weit herunter, dass der Fisch gar ziehen kann. Nach zehn Minuten nehmen sie ihn heraus und stellen ihn beiseite. Sieben Sie die Fischbrühe ab und bewahren Sie sie auf für später.

Fischbrühe

In dem Sesamöl sautieren Sie die Zwiebel, bis sie ihren starken Geruch verloren hat. Dann fügen Sie alle Gemüse bis auf die grünen Erbsen hinzu und sautieren alles gemnsam noch ein paar Minuten. Jetzt fügen Sie einen Teil der Fischbrühe hinzu, bis das Gemüse bedeckt ist, lassen sie aufkochen und garen das Gemüse bei geschlossenem Deckel.

Inzwischen zerteilen Sie den Fisch und hacken das Grün für die Garnitur, rühren das Miso mit etwas Fischbrühe cremig und reiben den Ingwer.

Wenn das Gemüse gar ist, fügen Sie die restliche Fischbrühe hinzu, rühren Sie das Miso ein und geben die grünen Erbsen zum Gemüse. Kochen Sie alles einmal auf und nehmen Sie den Topf vom Herd. Rühren Sie den ausgepressten Ingwersaft in die Suppe, und zum Schluss legen Sie die Fischstücke ihinein. Lassen sie alles gut durchziehen. Mit gehacktem Grün (siehe Zutaten) servieren. Schmeckt mit Sauerteigbrot, Pickles und Pak Choy (siehe Foto links), aber auch vor einem Salat aus Reis mit gekochten Gemüsen.

Natürlich können Sie die Fischbrühe auch aus Gräten, einem Fischkopf und Fischabfällen herstellen. In Björklykkan haben wir zusätzlich zum Fisch Krabben und Muscheln in die Suppe gegeben, und die Krabbenschalen wurden nach dem Auspulen ebenfalls ausgekocht und später dem Suppenstock hinzugefügt, wie natürlich auch das Kochwasser von den Muscheln. Diese reichhaltige Suppe haben wir als besonderen Clou mit einem kräftigen Schuss Sake abgeschmeckt.

Ein Tipp am Rande, wenn Sie Gräten verwenden: Geben Sie einen Schuss Reisessig in das Wasser, dann löst sich das Kalzium besser aus den Gräten und geht in die Brühe über - gut für Osteoporose-Patientinnen.

Noch ein Tipp in dieser Richtung: Kochen Sie Aramé mit Shoyu und rösten Sie Sesam trocken in der Pfanne. Zermahlen Sie den Sesam zu zwei Dritteln, wie bei der Gomasioherstellung, jedoch ohne Salzzugabe. Wenn die Aramé fertig sind, noch einmal mit Shoyu nachwürzen und alle Flüssigkeit bei offenem Deckel verkochen lassen. Fügen Sie nun den zermahlenen Sesam hinzu und mischen ihn gut unter. Damit haben Sie ein sehr kalziumreiches Gericht.

Übrigens schmecken Seidentofu-Würfel sehr gut in Fischsuppe. Sie schmelzen auf der Zunge und bleiben geschmacksneutral. Ich persönliche essen ganz gerne hin und wieder Seidentofu - auch in Shoyubrühe. Sie geben mir die Illusion von Eierstich, und ich werde sofort an das sonntägliche Mittagessen aus meiner Kinderzeit erinnert. Wir freuten uns immer auf die Vorsuppe mit Eierstich, den meine Mutter stets selber zubereitete.

Das obige Fischsuppenrezept habe ich bewusst einfach gehalten. Wenn Sie den Fisch nur kurz in der Brühe gar ziehen lassen, schlagen Sie zwei Fliegen mit einer Klappe: Der Fisch bleibt zart, und Sie haben eine würzige Brühe, die Sie für Ihre Suppe verwenden können.

Wenn Sie stattdessen die rohen Fischstücke am Ende des Kochvorgangs in die Suppe geben, besteht die Gefahr, dass der Fisch hart wird - besondes wenn Sie noch Anfänger/in sind. Dann ist man sich noch unsicher, was die Garzeiten betrifft.

Hier finden Sie einige meiner neuesten Suppen-Kreationen - auch ich experimentiere täglich mit immer neuen Variationen von Gemüsemischungen, Ölen, unterschiedlichen Schneidetechniken, Kochzeiten und Gewürzen:

Wakame-Misosuppe - mit viel Lauch und 2 Streifen Wakame sowie einer Tasse Hokkaido-Kürbis in großen Stücken nach dem Grundrezept kochen. Abschmecken mit frisch ausgepresstem Ingwersaft. Unter Menüvorschläge finden Sie die Suppe kombiniert mit Reis-Rösti und Thunfisch-Salat.

Zwiebelsuppe mit Miso - aus 6 großen Zwiebeln, in Streifen geschnitten mit etwas Thymian sautieren und dann mit wenig Gemüsebrühe im geschlossenen Topf lange auf kleinster Flamme im eigenen Saft dünsten. Gemüsebrühe angießen, Miso einrühren und mit feinen Streifen von einem frischem Salbeiblatt bestreuen. Dazu Tofuwürfel, mit feinen Ingwerstreifchen in Sesamöl gebraten und in wenig Shoyu geschwenkt.

Mais-Karotten-Creme aus Lauch, Karotten und Maiskörnern frisch vom Kolben geschnitten, mit Wakame wie alle obigen Suppen nach dem Grundrezept kochen, dann pürieren und mit Oregano würzen. Mit Frühlingszwiebeln bestreuen.

Kürbis-Miso mit Zwiebeln, Sellerie und Daikonrettich - Kürbis in großen Stücken, Sellerieknolle (guter Geschmacksträger) und Daikonrettich, beide in längliche Streifen geschnitten, nach dem Grundrezept kochen, Gersten- und Shiromiso mischen und einrühren, mit frischen Basilikumblättchen und Nori, geröstet und zerbröselt, bestreuen.

Apfel-Kürbis-Suppe - ein herbstlicher Genuss!

Sautieren Sie 1 fein gewürfelte, mit einem Hauch Currypulver bestäubte Zwiebel in 2 EL Olivenöl, fügen Sie Würfel von 2 entkernten, mit der Schale verarbeiteten Äpfeln und 1 Prise Meersalz hinzu. Sautieren Sie eine weitere Minute und geben dann 2 Tassen grob geschnittene Stücke Hokkaido-Kürbis und eine weitere Prise Salz in den Topf. Bedecken Sie alles mit Gemüsebrühe oder Wasser, fügen Sie 1/2 Tasse Apfelsaft, 1 Lorbeerblatt, 1 kleines Stück Zimtstange, 1 Stück ungespritzte Zitronenschale und 1 Stück getrocknete Mandarinen- oder Apfelsinenschale hinzu. Lassen Sie alles im geschlossenen Topf köcheln, bis der Kürbis weich ist. Fügen Sie ein paar Tropfen Zitronensaft hinzu.

Verrühren Sie 1 EL Gerstenmiso mit etwas Suppenbrühe und rühren es in die Suppe. Aufkochen lassen. Nehmen Sie den Topf vom Herd. Fischen Sie die Gewürze aus der Suppe und pürieren Sie sie. Reiben Sie ein Stück Ingwer und drücken den Saft zwischen den Fingern über der Suppe aus. Umrühren und noch 1 Minute durchziehen lassen. Servieren Sie die Apfel-Kürbis-Suppe mit Zitronenmelisse bestreut zu Maisbrot oder Getreidefrikadellen mit grünem Salat. Ein Rest der sämigen Suppe kann sehr gut als Sauce über Getreide verwendet werden - siehe unten beim Fisch mit Beilagen:

Fisch mit Beilagen

Buchweizeneintopf

Buchweizeneintopf mit Tempehchips

Sautieren Sie 1/2 Stange Lauch, 1 kleine Pastinake, 1 Tasse Hokkaido-Kürbisstücke und 1 Tasse Buchweizen. Fügen Sie 1 Tasse rote Linsen, 1 Lorbeerblatt, 1 Prise Meersalz und 1 Stück eingeweichte und zerkleinerte Wakame hinzu. Bedecken Sie den Topfinhalt mit Gemüsebrühe bzw. Wasser und geben Sie für die Linsen und den Buchweizen je zwei zusätzliche Tassen Flüssigkeit in den Topf. Lassen den Eintopf im geschlossenen Topf ca. 20 Minuten köcheln, bis alles gar ist. Gießen Sie soviel Flüssigkeit dazu, dass ein sämiger Eintopf entsteht, verquirlen Sie 2 EL Miso mit etwas Gemüsebrühe und rühren die Mischung in den kochenden Eintopf. Würzen Sie mit Oregano. Sauerkraut passt gut dazu.

Tempehchips

Für die Tempehchips schneiden Sie den frischen Tempehblock in fingerdicke Scheiben. Erhitzen Sie Sesamöl in der Pfanne und braten Sie die Scheiben von beiden Seiten knusprig goldbraun. Legen Sie sie auf Haushaltspapier, das das überschüssige Fett aufzusaugt. Mischen Sie 2 EL Shoyu mit 6 EL heißem Wasser und 1 zerdrückten Knoblauchzehe (oder frisch gepresstem Ingwersaft) und marinieren die gebratenen Tempehscheiben einige Minuten darin. Servieren Sie sie zum Eintopf.

frischer Tempeh

Tempeh wird gebraten

fertige Tempehchips

Die fertigen Tempehchips können Sie so wie sie sind als Protein-Beilage servieren, sie lassen sich jedoch gut weiterverarbeiten, z.B. in Tempeh-Paté (siehe unten). Die Chips werden dafür mit Zwiebeln, Champignons und Gewürzen püriert und anschließend im Backofen gebacken. Heiß wird es zu einer würzigen Beilage im Menü, kalt ein Brotaufstrich. Das Püree eignet sich auch sehr gut zur Füllung von Teigtaschen oder Strudel. Mit etwas Mehl oder Haferflocken vermischt lassen sich Tempehfrikadellen formen, die Sie in der Pfanne braten oder unter dem Grill garen können. Ein Rezept für die Farce finden Sie bei den Brotaufstrichen.

Tempeh Farce

Tempeh-Paté vor dem Backen

Tempeh-Paté, gebacken

Kohlrabi-Hokkaido-Zwiebel-Miso

So wird es gemacht:

Sautieren Sie zunächst die Zwiebeln in dem Olivenöl, bis der starke Geruch verschwunden ist, fügen Sie die Kohlrabiwürfel und kurz danach die Hokkaido-Würfel und eine Prise Meersalz hinzu. Sautieren Sie noch für einige Minuten, dann geben Sie Wakame, ausgedrückte Fu-Ringe und soviel Gemüsebrühe zu dem Gemüse, dass es gerade bedeckt ist. Bei geschlossenem Topf und mittlerer Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Gießen Sie die restliche Gemüsebrühe an und lassen die Suppe aufkochen. Fügen Sie das zerkleinerte Kohlrabigrün hinzu. Rühren Sie das Miso mit etwas heißer Suppenbrühe an und geben die Mischung zur Suppe. Lassen Sie sie für ca. 2 Minuten leicht köcheln (nicht kochen!), nehmen Sie den Topf vom Herd und würzen die Suppe mit einem Hauch frisch geriebener Muskatnuss und dem ausgepresstem Saft aus der geriebenen Ingwerknolle (über der Suppe zwischen den Fingern ausdrücken). Servieren Sie die Suppe mit gehackter frischer Petersilie.

Zutaten:
1 Stück Lauch, längs in feine Streifen geschnitten
3 Karotten, in dünnen, diagonalen Scheiben
2 Tassen Rosenkohl, geputzt und geviertelt
1 Tasse Seitan, in Streifen geschnitten
1 Tasse gekochte Gabelspaghetti oder Udon-Nudeln
1 EL Sesamöl
1 EL Dulse
1 EL zerkleinerte Walnüsse
1 EL Natto-Miso
1 - 2 EL Mugi-Miso
1 l Gemüsebrühe
1 Prise Meersalz
1 Messerspitze geriebene Muskatnuss
1 TL geriebene Ingwerknolle
Petersilie

So wird es gemacht:

Sautieren Sie zunächst die Lauchstreifen in dem Sesamöl, bis der starke Geruch verschwunden ist, fügen Sie die Walnüsse und das Natto-Miso hinzu und sautieren auf mittlerer Flamme für 1 - 2 Minuten vorsichtig weiter. Danach geben Sie den Rosenkohl, die Karotten und eine Prise Meersalz hinzu. Sautieren Sie noch für einige Minuten, dann geben Sie den Seitan, die Dulse und soviel Gemüsebrühe zu dem Gemüse, dass es gerade bedeckt ist. Bei geschlossenem Topf und mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen. Gießen Sie die restliche Gemüsebrühe an und lassen die Suppe aufkochen. Rühren Sie das Miso mit etwas heißer Suppenbrühe an und geben die Mischung mit den gekochten Nudeln zur Suppe. Lassen Sie sie für ca. 2 Minuten leicht köcheln, dann nehmen Sie den Topf vom Herd und würzen den Eintopf mit einem Hauch frisch geriebener Muskatnuss und den ausgepresstem Saft der geriebenen Ingwerknolle. Servieren Sie den Eintopf mit gehackter frischer Petersilie.

Mock-Tomatensuppe

Lauch, Karotten, Pastinaken
mit Buchweizen und Tofuröllchen

Füllen Sie mit soviel Gemüsebrühe oder Wasser auf, dass das Gemüse ca. 2 Finger hoch bedeckt ist, und lassen die Suppe bei geschlossenem Deckel gar köcheln. Ab und zu nachsehen, ob noch genügend Kochbrühe vorhanden ist, der Buchweizen nimmt Flüssigkeit auf. Rühren Sie je Tasse Suppe 1 TL Miso mit etwas heißer Gemüsebrühe an und gießen es in die Suppe. Aufkochen lassen und mit frisch ausgepresstem Ingwersaft abschmecken. Mit grob zerpflückten Ruccolablättern garniert servieren.

Miso mit Grünkohl und Tofu

Schneiden Sie 100 g Tofu in kleine Würfel und 1 Frühlingszwiebel in Ringe. Braten Sie den Tofu und das Weiße der Frühlingszwiebel mit 1 TL Shoyu in 1 EL geröstetem Sesamöl von allen Seiten an. Geben Sie 1 EL Natto-Miso hinzu und braten alles unter gelegentlichem Rühren auf kleiner Flamme weiter. Das Natto-Miso wird sehr würzig und kann gebraten immer dann verwendet werden, wenn Sie ein deftig schmeckendes vegetarisches Würzmittel brauchen - z.B. wenn Sie Finkenwerder Scholle so authentisch wie möglich makrobiotisch umsetzen - in geröstetem Sesamöl gebratenes Natto eignet sich perfekt als Ersatz für Speck, der normalerweise über die gebratene Scholle gestreut wird.

Wenn das Gemüse weich ist, gießen Sie soviel Suppenstock auf, wie Sie benötigen, und rühren pro Tasse Suppe 1 TL Gerstenmiso in etwas heißer Suppenbrühe glatt. In die Suppe geben, aufkochen, mit ein paar Tropfen Ingwersaft aus einem Stück frisch geriebener Ingwerwurzel beträufeln und 2/3 des gehackten Grünkohl unterrühren.

Zum Servieren geben Sie jeweils 2 EL gekochten Reis in die Suppenschüsseln und füllen mit der Suppe auf. Bestreuen Sie jede Schüssel mit etwas gehacktem Grünkohl und 1 EL der Tofu-Nattomiso-Mischung.

'Grünkohl unterrühren

Tofu mit Natto-Miso

Tipp: Natto-Miso besteht aus Soja, Gerstenmalz und Ingwer. Es ist eher chutneyartig und sehr würzig. Besonders gut schmeckt es als Würze zu Rosenkohl und grünen Bohnen, oder auch zu deftigen Wintergerichten. Sehr gut schmeckt es gebraten unter gekochten Reis gemischt. Sie finden es in gut sortierten Naturkostläden mit Makrobiotikecke, oder lassen Sie es sich von einem Makrobiotikversand schicken (z.B. Hohrenck oder 5Elemente-Versand oder Makrobiotik-Perlen). Natto-Miso ist eine Geschmacksbereicherung für die makrobiotische Küche.

Grünkohlsuppe

Blanchieren Sie 2 Tassen gewaschenen, von den Rippen gezupften und grob zerkleinerten Grünkohl in kochendem Salzwasser. Er soll weich, aber noch dunkelgrün sein. Das dauert ca. 2 - 3 Minuten. Herausnehmen, sofort kalt abspülen und ausdrücken. Das Wasser entsorgen. Hacken Sie den Grünkohl sehr fein. Beiseite stellen.

Füllen Sie die Suppe mit Gemüsebrühe zu ca. 1 Liter auf und bringen sie zum Kochen. Verrühren Sie 1 EL Onosake Mugi-Miso (oder eine andere Misosorte) und 1 EL Shiro-Miso (helles Miso) mit etwas Kochflüssigkeit und gießen die Mischung zur Suppe. Die Flamme sofort herunterstellen, die Suppe bei Resthitze kurz köcheln lassen und vom Herd nehmen. Heben Sie jeweils 2/3 des fein gehackten Grünkohls und der Pilze unter. Die Petersilienwurzel verleiht diesem Gericht einen sehr süßen Geschmack, der zu einer süß-sauren Zubereitung einlädt. Würzen Sie die Suppe mit 1 TL Umeboshipaste, 1 TL Zitronensaft und 1-2 TL Ingwersaft und verfeinern Sie sie mit 3 EL Sojasahne. Gut unterrühren. Servieren Sie die Suppe in Einzelschalen, garniert mit dem restlichen Grünkohl und den Pilzen.

Gemüse gar köcheln

Grünkohl fein hacken

Miso-Kraftbrühe m. Seidentofu

Eintopf mit Tofu

Miso süß-sauer

Verrühren Sie 1 EL Onosake Mugi-Miso (oder eine andere Misosorte) mit etwas Kochflüssigkeit und gießen die Mischung zur Suppe. Die Flamme sofort herunterstellen, die Suppe bei Resthitze kurz köcheln lassen und vom Herd nehmen. Durch die Pastinake und die Karotte erhält diese Suppe einen sehr süßen Geschmack, Würzen Sie sie mit 1 EL Umeboshipaste, 1 TL Zitronensaft und 1-2 TL Ingwersaft. Gut unterrühren. Servieren Sie die Suppe in Einzelschalen, garniert mit reichlich frisch gezupfter Kresse.

Khao Tom vegetarisch und ...

Panierte Lotoswurzeln, gebraten

gemischte Beilagen

Lassen Sie den Eintopf auf kleiner Flamme im geschlossenen Topf gar köcheln. Wenn die Mungbohnen gar sind, rühren sie pro Tasse Suppe 1 TL Onosake-Mugi Miso (oder eine andere Misosorte) in etwas heißer Suppenbrühe an und gießen die Mischung in den Eintopf. Würzen Sie mit fein geriebenem Muskat und Ingwersaft. Pürieren Sie den Eintopf grob und servieren ihn mit frischen Minzeblättchen oder Zitronenmelisse. Reichen Sie eine Mischung aus Reis und Wildreis sowie blanchiertes grünes Gemüse, Pickles und einen gemischten Salat dazu.

Wenn Sie rote Linsen verwendet haben, würzen Sie statt mit Muskat mit 1/4 TL Kreuzkümmelpulver, das Sie bereits mit dem Lauch in Öl sautieren - vorsichtig, damit es nicht anbrennt und bitter wird. Statt Kreuzkümmel können Sie auch Currypulver verwenden.

Nudelwasser ist bereits gesalzen. Wenn Sie Gemüsebrühe oder Wasser verwenden, geben Sie 1 Prise Meersalz dazu. Lassen Sie das Gemüse in der Brühe einmal aufkochen und köcheln Sie es dann auf mittlerer Flamme im geschlossenen Topf, bis der Blumenkohl weich, aber noch bissfest ist. Verrühren Sie 1 EL Onosake Gerstenmiso mit derselben Menge Shiro-Miso (helles Miso), und geben Sie pro Tasse Suppe 1 TL der Misomischung in die Flüssigkeit. Gut umrühren. Lassen Sie die Suppe aufkochen und danach noch kurz auf kleiner Flamme weiter köcheln, aber nicht mehr kochen. Würzen Sie die Blumenkohlsuppe mit frisch geriebener Muskatnuss und richten sie mit fein gehackter Petersilie an.

Fügen Sie den Rosenkohl hinzu und sautieren Sie weiter. Geben Sie nach und nach die restlichen Gemüse, 1 Prise Meersalz sowie die geachtelten, eingeweichten Fu-Ringe und die klein geschnittene Wakame dazu. Sautieren Sie kurz weiter und füllen dann mit Gemüsebrühe bzw. Wasser auf, so dass das Gemüse ca. 1 Finger hoch bedeckt ist. Lassen Sie die Suppe im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze köcheln, bis das Gemüse weich ist, der Rosenkohl aber noch leuchtend grün (siehe Abb. rechts). Gießen Sie soviel Gemüsebrühe oder Wasser an, dass Sie ca. 1 Liter Suppe erhalten. Rühren Sie pro Tasse Suppe einen gehäuften TL Onosake-Gerstenmiso oder eine andere Misosorte in etwas heißer Gemüsebrühe an und rühren die Mischung in die Suppe. Würzen Sie sie mit einigen Tropfen frisch ausgepresstem Ingwersaft, einem Hauch Muskat und 1/4 TL frisch geriebener Zitronenschale. Servieren Sie die Suppe mit einer Garnitur aus Senfblättern oder Zitronenmelisse.

Miso in Orange und Grün mit Fu

Suppenrest, püriert mit Minze

Kochen Sie eine größere Menge der obigen Misosuppe und pürieren Sie die Reste am nächsten oder übernächsten Tag mit ein paar frischen Minzeblättchen. Sie eignet sich als Vorsuppe zu einem leichten Mittags-Snack, z.B. mit einem Sandwich oder zu Getreidefrikadellen und einem frischen Salat. Durch das Pürieren verändert sich der Geschmack, weil sich die Aromen vom Rosenkohl und den süßen Gemüsen vermischen. Ganz im Hintergrund nimmt man immer noch einen Hauch von Muskat und Zitronenschale wahr, den die frische Minze belebt. Auch das Auge sieht kein aufgewärmtes Gericht, sondern eine ganz neue Suppe. So kommt beim Essen keine Langeweile auf, aber Sie sparen Zeit beim Kochen. Auf diese Weise können Sie auch andere Suppenreste aufbereiten.

Misosuppe mit Karotten,
Klettenwurzeln, Sellerie,
Lauch und Kürbis

Misosuppe mit Karotten, Klettenwurzeln, Lauch, Sellerie und Kürbis
Sautieren Sie nacheinander je 1/2 Tasse Klettenwurzel, Lauch und Karotte in feinen Scheiben, 1/4 Tasse fein gewürfelten Sellerie und 1 Tasse Hokkaido-Kürbis in großen Würfeln in 1 EL Sesamöl. Geben Sie ein Prise Salz und eingeweichte, kleingeschnittene Wakame zum Gemüse und füllen Sie mit Gemüsebrühe oder Wasser auf, bis es bedeckt ist. Lassen Sie die Suppe köcheln, bis die Klettenwurzeln weich sind, gießen Sie soviel Gemüsebrühe oder Wasser an, dass Sie 1 Liter Suppe erhalten. Rühren Sie je Tasse Suppe 1 TL Miso in etwas heißer Kochbrühe glatt und gießen die Mischung in die Suppe. Lassen Sie sie kurz weiterköcheln, vom Herd nehmen. Reiben Sie etwas Ingwer und drücken das Geriebene über der Suppe aus. Gut umrühren und mit frischen Kräutern - z.B. Senfblättern, Schnittlauch oder Petersilie- servieren.

Misosuppe mit Karotten,
Lotoswurzel, Zwiebel, Kürbis
Rosenkohl und Tofu

Misosuppe mit Karotten, Lotoswurzeln, Zwiebel, Kürbis und Tofu
Sautieren Sie nacheinander 1 grob gewürfelte Zwiebel, 1/2 Tasse Karotte in feinen Scheiben, 1/4 Tasse Lotoswurzelscheiben, geviertelt, 1/2 Tasse Hokkaido-Kürbis in kleinen Würfeln, 5 Rosenkohlknöllchen in feinen Scheiben und 1/2 Tasse klein gewürfelten Tofu in 1 EL Sesamöl. Geben Sie eine Prise Salz und eingeweichte, klein geschnittene Wakame zum Gemüse und füllen Sie mit Gemüsebrühe oder Wasser auf, bis es bedeckt ist. Lassen Sie die Suppe köcheln, bis die Gemüse weich sind, gießen Sie soviel Gemüsebrühe oder Wasser an, dass Sie 1 Liter Suppe erhalten. Rühren Sie je Tasse Suppe 1 TL Miso in etwas heißer Kochbrühe glatt und gießen die Mischung in die Suppe. Streuen Sie 1 TL getrockneten Thymian darüber und lassen Sie sie kurz weiterköcheln. Vom Herd nehmen und mit Petersilie bestreut servieren.

Miso mit Kapern und Broccoli

Blanchieren Sie 1 Tasse Brokkoliröschen und die geputzten, in Scheiben geschnittenen Stiele ca. 2 Minuten. Nehmen Sie sie aus dem Blanchierwasser, das sie nicht weiter verwenden. Wenn die Gemüse gar sind, gießen Sie soviel Gemüsebrühe oder Wasser an, dass Sie ca. 1 Liter Suppenflüssigkeit erhalten. Rühren Sie je Tasse Suppe 1 TL Miso in etwas heißer Kochbrühe glatt und gießen die Mischung in den Eintopf. Lassen Sie ihn kurz aufkochen, dann nehmen Sie ihn vom Herd und fügen den blanchierten Brokkoli hinzu. Mit frischem Thymian oder Kresse bestreut servieren.

Eintopf mit Zwiebeln, Kürbis,
Wakame, Kapern und Brokkoli

Weichen Sie 1 Strang Wakame ein und geben die Alge ebenfalls fein gehackt in den Topf, ebenso 1 eingeweichten, in Streifen geschnittenen Shitakepilz. Gießen Sie mit Gemüsebrühe oder Wasser auf, bis alles bedeckt ist. Lassen Sie den Eintopf im zugedeckten Topf köcheln. Wenn die Gemüse gar sind, gießen Sie soviel Gemüsebrühe oder Wasser an, dass Sie ca. 1 Liter Suppenflüssigkeit erhalten. Rühren Sie je Tasse Suppe 1 TL Miso mit etwas heißer Kochbrühe und 1 TL Umeboshipaste glatt und gießen die Mischung in den Eintopf. Lassen Sie ihn kurz aufkochen. Dann vom Herd nehmen und mit Pickles-Flüssigkeit, etwas Limonensaft und frisch gepresstem Ingwersaft würzen. Servieren Sie den Eintopf bestreut mit fein gewürfelten Karottenpickles und Senfblättern, Kresse, Blättchen von Zitronenmelisse oder frischem Koriander. Auch fein geschnittene Frühlingszwiebeln oder Petersilie würden passen.

Exotischer Wurzeleintopf, süß.sauer

Tortellinis in Shoyubrühe

Kürbissuppe mit roten Linsen und Maronen

Deftiger Erbseneintopf

süße Gemüsesuppe mit Miso

Abwandlung: Rühren Sie pro Suppentasse zusätzlich 1 TL Umeboshipaste in die Suppe, um eine süß-säuerliche Geschmacksrichtung zu erreichen. Bestreuen Sie sie mit frischen, fein gezupften Korianderblättchen oder Petersilie.

Tempeh-Buchweizen-Gemüse-Eintopf
(für 4 Personen)

Zutaten:
2 dicke Zwiebeln, in Würfeln
1 Karotte in dicken Scheiben
1/2 Tasse Knollensellerie in Würfeln
1 Tasse Hokkaido-Kürbis, große Stücke
2 Wirsingkohlblätter, in Streifen
1 Strang Wakame, eingeweicht
1 Tasse Buchweizen, angeröstet
1 Tasse Tempeh in großen Würfeln
1 Knoblauchzehe
2 EL Sesamöl
1 EL Shoyu mit 1 Tasse Wasser
1 - 2 EL Miso
Thymian

Geben Sie 5 Minuten vor Ende der Garzeit den in Streifen geschnittenen Wirsing hinzu. Wenn er dunkelgrün ist, rühren Sie Miso mit etwas Kochflüssigkeit an und gießen die Mischung in den Eintopf. Aufkochen lassen, mit 1/2 TL Thymian würzen und heiß servieren.

Hühnersuppe

Legen Sie die Stangen sofort in leicht gesalzenes Wasser mit Zitronensaft, damit sie weiß bleiben. Schneiden Sie sie in dicke Scheiben. Statt Schwarzwurzeln können sie weißen und/oder grünen Spargel verwenden. Waschen und schälen 1 große Karotte, kerben Sie sie rundherum vier Mal längs ein. Schneiden Sie die Karotte in blumenförmige, 1 Stange Lauchsellerie und 1 Shitakepilz in feine Scheiben. Hacken Sie etwas Petersilie und das Selleriegrün getrennt voneinander fein. Waschen Sie ein Suppenhuhn von einem Biohof gründlich von innen und außen. Schälen Sie 1 Zwiebel und spicken sie mit 3 ganzen Nelken.

Legen Sie das Huhn mit 1 Lorbeerblatt und der gespickten Zwiebel in einen Drucktopf, bedecken es mit Wasser, geben 1 TL Meersalz hinein und setzen den Topf unter Druck. Garen Sie das Huhn ca. 45 Minuten. Das Huhn herausnehmen und abkühlen lassen. In einem großen Suppentopf sautieren Sie die vorbereiteten Gemüse in 1 EL Sesamöl. Die 3 Nelken aus der Zwiebel entfernen. Gießen Sie 1 Liter von der entfetteten Hühnerbrühe an und lassen alles auf kleiner Flamme köcheln, bis das Gemüse gar ist. Wenn nötig, noch etwas Meersalz hinzufügen. In der Zwischenzeit zerteilen Sie das Huhn und lösen das Fleisch von den Knochen. Schneiden Sie es in mundgerechte Stücke. Würzen Sie die fertige Suppe mit etwas Zitronensaft, frisch geriebenem Muskat, weißem Pfeffer und einem großen Schuß Sake und lassen sie noch 5 Minuten weiter köcheln. Jetzt die Flamme ausschalten, das Hühnerfleisch in der heißen Suppe erwärmen und sie mit Selleriegrün und Petersilie bestreut zu Reis oder Nudeln und einem großen, gemischten Salat servieren.

Dicke Bohnen mit Shitake

Weichen Sie die weißen Bohnen über Nacht mit dem Kombu in kaltem Wasser ein. Bringen Sie die Bohnen danach zum Kochen und lassen sie ohne Salz auf kleinster Flamme so lange köcheln, bis sie weich sind (ca. 3 - 4 Stunden). Weichen Sie die Shitakepilze 30 Minuten in heißem Wasser ein. Schneiden Sie längsseits in die geputzen Karotten schmale Kerben ein. Dann schneiden Sie die Karotten in dicke Scheiben - sie kommen in Blumenform heraus. Schneiden Sie die Zwiebeln in Halbmonde, Kombu und Shitake in feine Streifen. Sautieren Sie die Zwiebeln mit 1 TL Tymian in dem Olivenöl, bis der scharfe Geruch verfliegt. Fügen Sie Karotten, Sellerie, Bohnen, Kombu und Shitake sowie 1 TL Meersalz hinzu und lassen den Eintopf ca. 20 Minuten köcheln, bis das Gemüse weich ist. Rühren Sie (wahlweise) das Tomatenmark mit dem Miso (pro Tasse Suppe 1 TL Paste) in etwas heißer Gemüsebrühe glatt und rühren es in den Eintopf ein. Aufkochen lassen und von der Flamme nehmen. Servieren Sie die dicken Bohnen mit fein gehacktem Selleriegrün serviert. Wenn Sie keins haben, nehmen Sie frische Thymianblättchen oder Petersilie.

Wenn Ihnen das Kochen der weißen Bohnen zu lange dauert, können Sie notfalls auf Dosenware zurückgreifen.

Als Abwandlung können Sie Thunfisch hinzufügen - frisch zubereitet oder aus der Dose (im eigenen Saft). Passt gut zu der Variante mit Tomatenmark.

Bohnen und Gemüse köcheln

Misosuppe Julienne

Waschen Sie 2 EL ungeschälten Sesam in einem Sieb, lassen ihn abtropfen und rösten ihn in einer trockenen Pfanne goldbraun. Beiseite stellen. Erhitzen Sie 1 EL Olivenöl und sautieren Sie darin zunächst die Lauchstreifen, bis der starke Geruch verflogen ist, danach den Sellerie mit 1 Prise Meersalz, und dann die Süßkartoffel. Gießen Sie Brühe an und fügen die Wakame hinzu. Lassen Sie die Suppe aufkochen und legen Sie die ganzen Karotten über das Gemüse. Lassen Sie alles im geschlossenen Topf 5 Minuten köcheln. Nehmen Sie die noch bißfesten Karotten heraus und stellen sie am Herdrand warm. Garen Sie das Gemüse noch weitere 2 - 3 Minuten. Rühren Sie pro Tasse Suppe 1 TL Gerstenmiso in etwas heißer Suppenbrühe glatt und gießen die Paste in die Suppe. Aufkochen lassen und sofort vom Herd nehmen. In Portionsschälchen füllen und mit Petersilie bestreut anrichten. Diese Suppe ist gut für einen schnellen Mittags-Snack geeignet. Servieren Sie dazu Brokkoli oder ein anderes grünes Gemüse, Reiswaffeln mit vegetarischem Aufstrich, z.B. Hummus, und Pickles. Die blanchierten Karotten essen Sie dazu aus der Hand - bestreichen Sie sie vorher mit ein paar Tropfen hellem Sesamöl und bestreuen sie mit den gerösteten Sesamkörnern.

Lauchsuppe mit Süßkartoffeln

Weichen Sie den Fu 30 Minuten und die Wakame ganz kurz in kaltem Wasser ein. schneiden Sie den Lauch in dicke Scheiben, die geschälte Süßkartoffel in dicke Scheiben und dann in Dreiecke, die Karotte in Scheiben. Sautieren Sie den Lauch in dem Sesamöl, bis der scharfe Geruch verfliegt. Fügen Sie die Süßkartoffeln und Karotten hinzu und sautieren weiter. Geben Sie die Gemüsebrühe und die ausgedrückte, fein gehackte Wakame sowie die geviertelten Fu-Ringe mit 1 TL Meersalz zum Gemüse. Lassen Sie die Suppe ca. 20 Minuten köcheln, bis das Gemüse weich ist. Rühren Sie das Miso (pro Tasse Suppe 1 TL Paste) in etwas heißer Gemüsebrühe glatt und geben es mit den Zuckerschoten in die Suppe. Aufkochen lassen und von der Flamme nehmen. Servieren Sie die Misosuppe mit frischen Kresseblättchen bestreut. Dazu schmecken Bratreis und Waldorfsalat, und als Nachtisch ein Birnenkuchen mit Pistazien.

Misosuppe mit Waldorfsalat

Bratreis mit Brokkoli und Pilzen

Birnenkuchen mit Pistazien

Das Rezept für den Birnenkuchen finden Sie hier.

Linsen mit Mekabu

Weichen Sie die Mekabu (siehe unter Meeresgemüse) 10 Minuten in kaltem Wasser ein. Schneiden Sie den Lauch in dicke Scheiben, würfeln Sie die Karotte die Steckrübe und den Sellerie. Schneiden Sie den weichen Teil der Ingwerknolle in feine Streifen. Schälen Sie die Zwiebel und schneiden Sie sie zunächst kreuzweise ein, dann noch jeweils diagonal, aber nicht ganz durchschneiden. Die Zwiebel soll unten noch zusammenhängen. Sautieren Sie den Lauch mit dem Kreuzkümmel in dem Sesamöl, bis der scharfe Geruch verfliegt. Fügen Sie den Sellerie hinzu, kurz weiter sautieren, dann folgen Ingwer, Karotten, Steckrübe und Räuchertofu und 1 Prise Meersalz. Kurz weiter sautieren. Geben Sie die die roten Linsen, die ausgedrückte und zerpflückte Mekabu sowie soviel Gemüsebrühe in den Topf, dass das Gemüse gerade bedeckt ist. Stellen Sie die Zwiebel in die Mitte und bestreichen Sie sie mit 1 EL Misopaste. Bedecken Sie den Topf und lassen Sie alles ca. 30 Minuten köcheln, bis das Gemüse weich ist. Gießen Sie soviel Gemüsebrühe an, dass eine sämige Suppe entsteht. Vorsichtig umrühren, so dass die Zwiebel in große Stücke zerfällt. Die Suppe abschmecken und evtl. noch etwas in Brühe aufgelöstes Miso hinzugeben. Zerteilen Sie ein Brokkoliröschen in sehr kleine Stücke und bestreuen Sie den Eintopf damit. Aufkochen lassen und von der Flamme nehmen. Servieren Sie den Linseneintopf mit Lotosreis, Brokkoli und Sauerkraut. Stellen Sie frische Petersilie zum Bestreuen auf den Tisch.

Für dieses Rezept können sie auch braune Linsen verwenden. Sie sollten in diesem Fall die Linsen vorkochen und können sie dann anstelle der roten Linsen nach Rezept verarbeiten.

Das Gemüse wird sautiert

Die Suppe köchelt leise

Linseneintopf mit Beilagen

Linseneintopf mit Reis

Weichen sie 1 Stück getrocknete Tomate in heißem Wasser ein. Schneiden Sie 1/2 Stange Lauch und 1 frischen (oder 1 eingeweichten, getrockneten) Shitakepilz in Scheiben, 1 Karotte, 1 Stück Pastinake sowie je 1 kleines Stück Sellerieknolle und Hokkaido-Kürbis (oder Süßkartoffel) in Würfel, und geben das Gemüse nach 30 Minuten in den Topf. Schneiden Sie die Tomate klein und geben sie mit dem Einweichwasser zu den Linsen. Lassen Sie den Eintopf weiter köcheln, bis Linsen und Gemüse weich sind. Nehmen Sie den Kombu heraus und schneiden ihn klein. Geben Sie ihn wieder in den Eintopf zurück. Durch die Wurzelgemüse und die Rosinen wird das Gericht sehr süß. Würzen Sie mit Shoyu und Zitronensaft oder Hato-Mugi-Essig nach Geschmack (statt Hato-Mugi-Essig geht auch Reisessig oder roter Balsamico). Servieren Sie den süß-sauren Linseneintopf bestreut mit einigen gebratenen, in Shoyu marinierten Tofuwürfeln und garniert mit fein gehackter Petersilie, Dill oder Schnittlauchröllchen. Ein frischer Salat schmeckt gut dazu, oder auch blanchiertes, grünes Gemüse.

Grünweiße Misosuppe mit
Tofu und Grillsellerie

Fenchel-Miso mit Tofu

Wenn möglich, verwenden Sie bei dieser Suppe ein frisch abgefülltes, würziges Gerstenmiso, z.B. Onosake-Miso. Die pasteurisierten, eingeschweißten Misosorten haben weniger Eigengeschmack, Sie brauchen viel mehr davon als von dem Onosake-Miso, um der Suppe Geschmack zu geben, Ihre Suppe färbt sich sehr dunkel, und der feine Eigengeschmack der Gemüse wird überdeckt, z.B. in diesem Fall der feine Fenchelgeschmack.

Dazu schmeckt frisch gebackenes Karotten-Dinkel-Brot mit Nüssen (siehe Grundrezept Sauerteigbrot). Geben Sie für dieses Rezept vor dem Kneten 1 dicke, geriebene Karotte und eine Handvoll geröstete, gehackte Nüsse zum Teig.

Blanchieren Sie ein paar Karottenscheiben und servieren Sie sie garniert mit 1 EL Aramé und ein paar Sprossen.

Oder servieren Sie Aramérolle dazu - das ist ein gefüllter Strudel, in diesem Fall besteht die Füllung aus Aramé mit Shitake, Karottenstreifen und Lauch. Das Rezept für die Aramérolle finden Sie unter den Rezepten für Meeresgemüse auf der Sushi-Seite.

Wenn Sie die Suppe zum Frühstück servieren wollen, bereiten Sie einen Reisporridge aus gemischten Reissorten zu - hier ist es eine Reismischung mit rotem Reis und Wildreis.

Karotten-Dinkel-Nussbrot

Kürbiscreme mit Avocado

Kürbiscreme mit Avocado (für 4 Personen)

Sautieren Sie 2 Tassen Hokkaido-Kürbis in 1 EL hellem Sesamöl. Gießen Sie mit Gemüsebrühe auf, so dass der Kürbis gerade bedeckt ist. Geben Sie 1 Prise Meersalz hinzu. Kochen Sie alles auf und lassen Sie das Gemüse 20 Minuten köcheln. Rösten Sie 1 EL Sonnenblumenkerne goldbraun. Halbieren Sie 1 Avocado, nehmen den Kern heraus und lösen das Fruchtfleisch aus der Schale. Schneiden Sie die Avocado in Scheiben und legen sie in Zitronensaft, damit sie nicht braun werden. Wenn der Kürbis weich ist, gießen Sie mehr heiße Gemüsebrühe an, geben 1 EL Shiromiso hinein und pürieren Sie die Suppe mit einem Mixstab. Würzen Sie mit 1 Prise Zimt und ein paar Tropfen Zitronensaft. Servieren Sie die Suppe mit einigen Avocadostreifen, Pasteleinblättchen und Sonnenblumenkernen.

Schwarzwurzelcreme

Schwarzwurzelcreme (für 4 Personen)

Schwarzwurzeln, auch "Spargel der Armen" oder "Winterspargel" genannt, können die Haut verfärben und sondern eine klebrige Substanz ab. Bürsten Sie die Stangen unter Wasser ab, schälen Sie sie mit einem Sparschäler, am besten mit Gummihandschuhen, und legen Sie die Stangen sofort in leicht gesalzenes Wasser mit Zitronensaft, damit sie weiß bleiben. Schneiden Sie sie in dicke Scheiben. Schälen Sie eine große Zwiebel und schneiden sie in Halbmonde. Schälen Sie eine dünne Scheibe Sellerieknolle und schneiden sie in feine Würfel. Bringen Sie 1 Liter Gemüsebrühe, Kombubrühe oder Wasser mit 1 EL Zitronensaft und 1 TL Meersalz zum Kochen.

Geben Sie das Gemüse hinein und garen es im geschlossenen Topf in ca. 20 Minuten. Würzen Sie die Suppe mit 1 Msp. Cayennepfeffer, weißem Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss, wenn nötig mit Meersalz, und geben Sie 1 TL in Essig eingelegte Kapern hinein. Gießen Sie 1/2 Tasse Natur-Sojamilch in die Suppe, bringen sie noch einmal zum Kochen und lassen Sie sie noch 5 Minuten weiter köcheln. Pürieren Sie die Suppe, schmecken sie noch einmal ab und verteilen sie dann in Portionsschälchen. Garnieren Sie jede Portion mit 1 EL Mungbohnensprossen oder anderen Sprossen und servieren Sie die Suppe heiß mit einer Scheibe frisch gebackenem Sauerteigbrot.

Das Auge isst mit. Spielen Sie mit den Farben. Sie können diese weiße Suppe auch mit leuchtend orangefarbenen Karottenblumen oder mit Frühlingszwiebeln garnieren. Oder geben Sie 1 TL Aramé ins Zentrum, umgeben von sonnengelben Maiskörnern, je nachdem, welche Farben in Ihrem Menü noch fehlen, oder welche Geschmacksrichtung Sie betonen möchten.

Die Suppe schmeckt auch sehr gut, wenn Sie sie mit Croutons und mit Schnittlauch oder Petersilie betreuen. (Croutons sind Brotwürfel, mit etwas Knoblauch in Olivenöl in der Pfanne geröstet). Oder mit gebratenen, marinierten Tofuwürfeln. Oder mit blanchierten Brokkoli- und Blumenkohlröschen. Seien Sie kreativ!

Abwechslung durch Garnierung

Diese weiße und die nachfolgende grüne Suppe (ohne Tofu-Mix) passen gut in das Programm zum "Grün-Weiß-Fasten".

Brokkoli-Zuccinicremesuppe

Brokkoli-Zuccini-Cremesuppe mit Tofu-Gemüse-Mix (für 4 Personen)

Trennen Sie den Strunk vom Brokkoli ab und schälen ihn. In Scheiben schneiden und beiseite stellen. Die Stengel der Brokkoliröschen abschneiden und zu den Strunkscheiben geben, Brokkoliröschen beiseite stellen. Die dunkelgrünen Blätter von den dicken Rippen abziehen, Rippen zu den Strunkteilen geben, Blätter beiseite stellen. 1 Zuccini Würfeln. 1 geschälte Zwiebel, 2 geschälte Knoblauchzehen, 1 Stück rote Paprika und 3 Scheiben Tofu würfeln, 6 grüne, gefüllte Oliven in Scheiben schneiden, 6 schwarze Oliven halbieren. Bringen Sie 1 Liter Gemüsebrühe oder Wasser zuzm Kochen. Wenn sie einen Reiskocher besitzen, geben Sie 2 Tassen Thai-Klebereis mit der doppelten Menge Wasser hinein. Nicht salzen.

Wenn Sie den Reis im normalen Topf kochen müssen, bringen Sie 4 Tassen Wasser zum Kochen und geben 2 Tassen Thai-Klebereis hinein. Sofort auf kleinste Flamme stellen, mit einem feuchten, mehrfach gefalteten Küchentuch abdecken und Deckel auflegen. Ca. 30 Minuten ziehen lassen.

Sautieren sie die Zwiebelwürel und den Knoblauch in geröstetem Sesamöl, dann geben Sie den Tofu, die Paprika und die Oliven sowie 1 TL Sesamsaat dazu und sautieren alles auf kleiner Flamme. Würzen Sie mit Kräutersalz, Pfeffer und Oregano, gießen Sie etewas von der Oliven-Einlegeflüssigkeit hinein und lassen die Flüssigkeit verkochen.

Bringen Sie 1/2 Liter Gemüsebrühe, Kombubrühe oder Wasser zum Kochen.

Tofu-Gemüse-Mix

Brokkoli und Zuccini püriert

Geben Sie die Strunkabschnitte und die Zuccinistücke in die ungesalzene, kochende Flüssigkeit und blanchieren Sie sie kurz. Fügen Sie zwei Drittel der Brokkoliröschen hinzu, ebenfalls blanchieren. Pürieren Sie das Gemüse mit der Flüssigkeit. Beiseite stellen. Bringen Sie einen weiteren 1/2 Liter Flüssigkeit zum Kochen und blanchieren zunächst die dunkelgrünen Blätter. Herausnehmen und die restlichen Brokkoliröschen blanchieren. Alles soll noch dunkelgrün sein. Die Blätter fein hacken, die Röschen beiseite stellen. Erhitzen Sie das Püree mit der restlichen Flüssigkeit, schmecken Sie mit Kräuter-Meersalz, wenig Sojasauce (Vorsicht, sonst wird die Suppe zu dunkel), Pfeffer, einem Hauch Cayennepfeffer, frisch gemahlenem weißem Pfeffer und frisch gemahlener Muskatnuss.

Rühren Sie 1 gehäuften EL Kuzu in wenig kaltem Wasser mit einem Schneebesen klumpenfrei an und gießen die Flüssigkeit in die Suppe. Aufkochen lassen und sofort von der Flamme nehmen. Reiben Sie die Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone fein ab und geben sie in die Suppe. Verteilen Sie die Suppe in Portionsschälchen und garnieren sie mit dem Tofu-Mix. Wenn Sie einmal keine Zeit haben, den Tofu-Mix zuzubereiten, garnieren Sie einfach mit ein paar blanchierten Brokkoliröschen und Sprossen, so wie auf dem Bild rechts, oder mit Brokkoli- und Blumenkohlröschen.

Dazu schmecken gefüllte, in Sesamhülle gebratene Klebereisbällchen und gebackene Süßkartoffelscheiben, leicht gesalzen, mit Zitronenschale bestreut und mit Zimt bestäubt.

Brokkoli-Zuccini mit Sprossen

Klebereisball in Sesam

gebratener Tofu-Gemüse-Mix

Die Klebereisbällchen sind einfach gemacht. Nehmen Sie 1 EL fertigen Klebereis in die angefeuchtete Handfläche, geben 1 EL Füllung (Rest vom Tofu-Mix oder 1 gebratene Süßreisscheibe (siehe oben) in die Mitte und bedecken mit 1 weiterem EL Reis. Mit feuchten Händen fest über der Füllung verteilen und den Ball zusammendrücken. In ungeschältem Sesam wälzen, gut andrücken und in Sesamöl von beiden Seiten goldbraun braten oder in heißem Öl frittieren. Entweder als Teil eines Menüs servieren, oder aufgeschnitten als Snack servieren. Diese Reisbälle eignen sich sehr gut als Reiseproviant, weil sie auch kalt gut schmecken und man sie gut verpacken und aus der Hand essen kann. In Thailand füllt man den Klebereis übrigens mit Bananen, mit Süßreismus oder mit süßer Bohnenpaste und grillt sie in Bananenblätter eingewickelt (Rezept für eine mögliche süße Füllung siehe unter Kürbisknödel auf der Dessertseite). Süß gefüllt eignen sich die Klebereisbälle gut als Dessert zu einem leichten Abendessen. Trinken sie Banchatee mit einem Schuss Apfelsaft dazu.

Gemüsesuppe mit Azukis

Gemüsesuppe mit Azukis (für 4 Personen)

Kochen Sie 2 Tassen gewaschene Azukibohnen ohne Salz (sie werden sonst nicht gar) in kaltem Wasser mit 1 Stück Kombu auf kleiner Flamme (ca. 1,5 bis 2 Std., oder länger, bis sie ganz weich sind). Salzen Sie die Bohnen 10 Minuten vor Ende der Garzeit.

Waschen Sie 1 Lauchstange sorgfältig und schneiden sie in diagonale Scheiben. Würfeln Sie 1 Karotte und 1 kleines Stück Daikonrettich (oder eine andere Rettichsorte). Ziehen Sie die harten Fäden von 1 Lauchstange ab, waschen sie und schneiden sie in diagonale Scheiben. Putzen Sie 1 Handvoll Prinzessbohnen oder andere grüne Bohnen und schneiden sie in mundgerechte Stücke.

Kurz vor Ende der Bohnen-Kochzeit sautieren Sie zuerst den Lauch, dann die Karotte, den Daikon, den Staudensellerie und zuletzt die Prinzessbohnen in 1 - 2 EL hellem Sesamöl. Füllen Sie mit Gemüsebrühe oder Wasser auf und lassen das Gemüse mit 1 Prise Meersalz 10 Minuten auf mittlerer Flamme im bedeckten Topf köcheln. Geben Sie nun soviel von den gekochten Azukibohnen mit Flüssigkeit hinzu, dass sie zwar der Suppe ihren Geschmack geben, aber den des Gemüses nicht übertönen. Die Suppe soll nicht dicklich werden. Schneiden Sie den Kombu klein und fügen ihn hinzu. Lassen Sie alles aufkochen und weitere 10 Minuten gar köcheln. Rühren Sie 1 - 2 EL Gerstenmiso in etwas heißer Suppenbrühe an und rühren die Paste unter die Suppe. Aufkochen lassen und mit fein gehackter Ruccola bestreut servieren. Petersilie, Frühlingszwiebeln oder Senfblätter passen auch dazu.

Gemüsesuppe mit Azukis

Gemüsesuppe mit Azukis

Frühlingsmiso (für 4 Personen)

Sautieren Sie 1/2 Stange gewaschenen Lauch, 1 Karotte, 1 Stange Staudensellerie, 1/2 Tasse Blumenkohlröschen und 2 in feine Scheiben geschnittene Champignons in 1 EL hellem Sesamöl. Bedecken Sie das Gemüse mit Gemüsebrühe oder Wasser und lassen es mit 1 Prise Meersalz 10 Minuten köcheln. In der Zwischenzeit waschen Sie 1 Handvoll Mungsprossen oder Sojasprossen und zupfen 1/2 Tasse Senfblätter oder Basilikum in grobe Stücke. Rühren Sie 1 EL Gerstenmiso und 1 EL Shiromiso (helles Miso) in etwas heißer Suppenbrühe an und gießen es in die Suppe. Geben Sie die Sprossen hinzu und lassen alles aufkochen. Vom Herd nehmen und mit den Kräutern bestreut servieren.

Braten Sie 1 Tasse Tofuwürfel in Olivenöl an, marinieren sie 10 Minuten in mit etwas heißem Wasser und fein gehacktem Knoblauch gemischten Shoyu und servieren sie zu der Suppe.

Misosuppe mit Curry und Tofu

Tofu-Saté

Rosenkohl-Cremesuppe

Die Suppenflüssigkeit auf 4 Tassen oder nach Bedarf mit heißem Suppenstock oder Wasser auffüllen. Das Gemüse mit der Brühe und 1 TL Shiro-Miso oder Gerstenmiso pro Person pürieren. Wieder in den Topf geben und aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und warm stellen.

Während des Kochvorgangs die Tempura herstellen - siehe Rezept. In dem Frittierfett außerdem zunächst 4 große Basilikumblätter und danach eine halbe Tasse Walnusshälften sehr kurz anrösten und auf Haushaltspapier abtropfen lassen. Pro Person eine halbe Walnuss beiseite legen, ebenso die Basilikumblätter. Den Rest der Nüsse mit einem breiten Messerblatt zerdrücken und in die Suppe einstreuen.

Verteilen Sie die Suppe auf Suppenschälchen und garnieren jede Portion mit einer halben Walnuss und einem Basilikumblatt. Servieren Sie die Cremsuppe mit dem Tempura und blanchiertem Blumenkohl und Broccoli.

Gemüse in Wasser aufkochen

Pürieren, Walnüsse einstreuen

Blumenkohl und Broccoli, blanchiert

Rosenkohl-Blumenkohl-Creme

Die Suppenflüssigkeit auf 4 Tassen oder nach Bedarf mit heißem Suppenstock oder Wasser auffüllen. Das Gemüse mit der Brühe und 1 TL Shiro-Miso oder Gerstenmiso pro Person pürieren. Wieder in den Topf geben und aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und in Schälchen verteilen. MIt Petersilie bestreut zu Sandwiches und Salat servieren.

Tofu-Sandwich

Exotische Bohnencremesuppe mit Safran

Das Rezept für diese Suppe finden Sie bei den Bohnenrezepten ganz unten in der Rubrik Weiße Bohnen.

Die Cremesuppe ist mit Curry, etwas Chilli, Zimt, Safran, Ingwersaft und Zitrone gewürzt und hat eine Einlage aus Shitake, Lauch, Dulse (rote Algenart) und fein gewiegten Trockentomaten. Garniert ist die Suppe auf dem Foto links mit Shitakestreifen und Hizikifäden, einem Rest vom Vortag, außerdem mit einigen Stücken Karotten- und Blumenkohlpickles.

Misosuppe Grün-Weiß

Aramé-Shitake-Suppe

Für die Kürbiscreme kochen Sie in der Zwischenzeit 2 Tassen Hokkaido-Kürbiswürfel mit einer weiteren in Halbmonde geschnittenen Zwiebel und 1 Prise Meersalz in Suppenstock oder Wasser weich. Das Kochwasser gießen sie ab und stellen es beiseite. Den Kürbis und die Zwiebeln geben Sie zusammen mit etwas Kochflüssigkeit, 1 TL Umeboshipaste, 1 TL Senf, 1 TL Tahin, 1 TL Zitronensaft, 1 EL Shiro-Miso, 1/2 TL abgeriebene Orangenschale, Saft von 1/2 Orange, 1 EL Olivenöl und etwas Zitronenpfeffer aus der Mühle in einen Mixer. Pürieren Sie die Mischung und halten Sie sie bis zum Servieren warm.

Aramé einweichen

Zwiebeln und Knoblauch sautieren

Für die Tofusterne schneiden Sie 2 0,5 cm dicke Tofuscheiben von einem Block. Stechen Sie mit Weihnachts- oder anderen Förmchen Sterne oder Figuren nach Ihrem Geschmack aus. Braten Sie die Sterne in wenig Olivenöl auf kleiner Flamme. Wenn beide Seiten leicht Farbe angenommen haben, geben Sie mit einem Teelöffel über jeden Stern ein wenig Umeboshi-Essig. Kurz von beiden Seiten weiterbraten, dann herausnehmen.

Hokkaido und Zwiebeln garen

Hokkaido-Pürree

Zurück zur Suppe: Fischen Sie die Shitakepilze aus den Aramé. Stellen Sie 2 EL der Algen beiseite. Gießen Sie die Hokkaido-Kochflüssigkeit in den Wok und füllen evtl. mit etwas Wasser auf, um die benötigte Suppenmenge zu erhalten. Pürieren Sie die Suppe und schmecken sie mit Shoyu, etwas Zitronensaft, Umeboshipaste und Reismalz ab. Lassen Sie sie aufkochen.

Aramésuppe, püriert und mit Kuzu angedickt

In der Zwischenzeit rühren Sie 1 EL Kuzu in kaltem Wasser glatt. Gießen Sie die Kuzumischung in die kochende Suppe. Kurz kochen lassen und sofort vom Herd nehmen. Schneiden Sie die Pilze in feine Streifen und geben Sie sie bis auf ein paar Streifen zurück in die Suppe. Verteilen Sie die Aramésuppe auf Suppenschälchen, geben in die Mitte jeder Schüssel zwei EL von dem Hokkaido-Pürree. Garnieren Sie mit den Shitakestreifen, einigen Streifen Aramé, den Tofusternen und ein paar Senfblättern oder anderen Kräutern nach Wunsch. Frisches Sauerteigbrot, mixed Pickles und ein grüner Salat schmecken hervorragend dazu. Ich wünsche guten Appetit.

Snack oder kleine Beilage

aus Resten von Tofusternen, Kürbiscreme , Aramé und Pickles

Tofusterne mit Resten

Knäckebrot mit Kürbiscreme

Hokkaido-Creme

Wenn Sie diese Suppe gerne mit etwas leuchtend Rotem kombinieren möchten, bietet sich das Paprika-Ingwer-Chutney an. Sie sollten dann lieber weniger Miso zum Würzen des Chutney verwenden, denn die Aramésuppe ist bereits sehr würzig. Schmecken Sie das Chutney in diesem Fall lieber mit etwas Zitronensaft ab. Hier ist das Rezept:

TIPP: Dieses Chutney passt sehr gut als kleine Beilage bzw. Würzsauce zu Gerichten mit Aramé oder Hiziki, aber auch zu Hirse und anderem Getreide - zum einen natürlich geschmacklich, aber sie lässt sich auch sehr dekorativ mit Schwarz, Weiß, Grün und Gelb kombinieren.

Die roten Daikon-Pickles vom Bild weiter unten würden sich ebenfalls sehr gut für diesen Zweck eignen.

Hier finden sie einige meiner neuesten Pickles-Kreationen, die alle nach dem Grundrezept hergestellt wurden und sehr gut zu Eintopf, Getreide und Brotmahlzeiten passen. Links finden Sie ganz normale Mixed Pickles, gewürzt mit einem Lorbeerblatt und Wacholderbeeren. In der Mitte wurden halbgar gekochte Rote Beetewürfel mit grob gewürfelten rohen Zwiebeln in Salzlake eingelegt, der ich 1 EL Hato-Mugi-Essig, 2 Nelken und 1 kleines Stück Zimtstange beigegeben habe. Mit denselben Gewürzen können Sie auch fein geraspelten Rotkohl in einer Picklespresse unter Druck zu Kurzzeit-Pickles reifen lassen. Die leuchtend roten Daikon-Pickles rechts im Bild wurden in einer Picklespresse mit 1 EL Umeboshi-Essig vermischt, mit Rote-Beete-Kochwasser bedeckt und 3 Tage unter Druck gesetzt. Danach habe ich die Kurzzeit-Pickles in ein Glas umgefüllt. Im Kühlschrank halten sie sich 1 bis 2 Wochen. Mit diesen Pickles können Sie Farbtupfer auf ihren Teller zaubern, die das Auge erfreuen und den Gaumen überraschen.

Karotten-Lauch-Daikon-Pickles

Rote Beete- und Zwiebelpickles

rote Daikon-Pickles

Übrigens: Kennen Sie schon meine neuesten Kurzgeschichten?