Rezept Sauerteig - Brot - Brotaufstriche

Rezepte rund ums Brot
Kimchi mit Ingwer	Sauerteigbrot	Kräuter-Boursin aus Tofu

Sauerteigbrot
Sauerteig-Ansatz:	Teig:
2 EL gekochter Reis 1/2 Tasse Weizenmehl Typ 1050 1/4 Tasse Wasser	4 Tassen grobes Weizenmehl 1 Tasse feines Weizenmehl Typ 1050 1 Tasse gekochter Reis 1 EL Miso 2 - 3 Tassen lauwarmes Wasser
Natürlich können Sie Dinkelmehl statt Weizenmehl verwenden und mit anderen Mehlsorten und Mischungen experimentieren. Sie müssen jedoch darauf achten, dass die verwendeten Mehlsorten genügend Kleber enthalten, sonst wird Ihr Brot nicht gelingen. Sie können Samen, Nüsse, Rosinen und Kräuter einarbeiten. Doch zunächst sollten Sie sich an einfachen Rezepten versuchen. Machen Sie sich erst einmal mit der Kunst des Brotbackens vertraut.Kneten Sie die Zutaten für den Sauerteigansatz gut, bevor Sie ihn in ein Glas mit Deckel geben und verschließen. Nach 2 bis 3 Tagen ist der Ansatz für das erste Brot fertig. Am Abend vor dem Backen mischen Sie den Sauerteig mit dem lauwarmen Wasser. Ich verwende dafür gerne gefiltertes und energetisiertes Wasser. Fügen Sie etwas von der Gesamtmehlmenge sowie den gekochten Reis hinzu und vermischen Sie alles gut, am besten mit den Händen. Den noch recht flüssigen Ansatz bedecken Sie mit einem Tuch und lassen ihn über Nacht stehen.Am nächsten Morgen das restliche Mehl und das Miso hinzugeben und gut kneten, wenn möglich von Hand. Ich betrachte es als eine meditative Übung und genieße das Gefühl, wie sich der Teig unter meinen Händen entwickelt. Eventuell müssen Sie etwas mehr Mehl nehmen, oder mehr Flüssigkeit. Der Teig soll elastisch und nicht mehr klebrig sein.

Eine kleine Menge teilen Sie ab und geben sie in ein Glas. Stellen Sie den Teig ca. 12 Stunden warm. Danach sieht er so aus wie auf dem nebenstehenden Foto. Jetzt können Sie diesen Ansatz im Kühlschrank ca. 1 Woche für das nächste Brot aufheben. Wenn Sie eine große Familie haben und oft backen, können Sie den Sauerteigansatz auch ungekühlt stehen lassen. Dann müssen Sie ihn täglich mit einem Teelöffel Mehl oder etwas gekochtem Getreide füttern. Ein paar Stunden nach der "Fütterung" haben Sie den Beweis, dass Ihr Sauerteig lebt: Er ist im Glas bis zum Deckel aufgegangen, vielleicht drückt sich sogar etwas von der Masse unter dem Deckel hindurch. Wenn Sie verreisen, geben Sie Ihren Sauerteig in gute Hände, oder streichen Sie ihn auf einem Teller aus und lassen ihn trocknen. So ist er länger haltbar. Wenn Sie nach Ihrer Rückkehr wieder backen wollen, geben Sie einfach lauwarmes Wasser und etwas Mehl hinzu und warten, bis der Sauerteig im Glas Blasen schlägt. Dann ist er wieder bereit seine Arbeit zu tun.
		neuer Starter (Teig)

Den fertigen Starter können Sie im übrigen außer zum Brotbacken für jede Art von Backwerk verwenden: z.B. für Muffins, Kuchen, Waffeln und Pfannkuchen. Besonders lecker schmecken Buchweizenpfannkuchen (Blinis) auf Sauerteigbasis. Mahlen Sie den Buchweizen erst kurz vor der Verwendung, oder lassen Sie ihn im Laden mahlen. Geben Sie 1-2 EL Starter in den Pfannkuchenteig und lassen ihn stehen, bis er beginnt Blasen zu werfen. Dann können Sie einen Probepfannkuchen backen. Diese Blinis bekommen eine leicht poröse Konsistenz mit krossen Rändern und entwickeln ein unnachahmlich würziges Aroma. Lassen Sie den Teig jedoch nicht zu lange gehen, die Blinis sollen nicht sauer schmecken. Bei größeren Teigmengen, z.B. Kuchen, geben Sie 1 bis 1 1/2 Tassen Starter in den Teig.

Hier ist ein leicht abgewandeltes Rezept mit Bliniteig:

Buchweizenpfannkuchen

Für diese Pfannkuchen habe ich Buchweizenmehl mit Dinkelmehl 3 : 1 gemischt und mit 1 EL Sauerteig, Shoyu (wenig) und Wasser zu einem nicht zu dickflüssigen Pfannkuchenteig verrührt. Den Teig habe ich 3 Stunden stehen lassen. Ich habe eine Tofubratwurst (am liebsten mag ich die Tofu-Würste von der Firma Nagel) halbiert und längs in Scheiben geschnitten, Maiskörner von einem frischen Maiskolben abgestreift und einige Blätter Ruccola fein geschitten.

Dann habe ich Sesamöl in einer Pfanne erhitzt, die Bratwurstscheiben auf dem Pfannenboden verteilt und etwas von dem Teig darüber gegossen. Anschließend habe ich den Pfannkuchen mit Maiskörnern, Pinienkernen (Sonnenblumenkerne passen auch) und Ruccola bestreut und ihn von beiden Seiten goldbraun und knusprig gebacken. Der Knoblauch-Dip mit Zitrone passt gut dazu. Ein EL geraspelter Rettich mit ein paar Tropfen Shoyu hilft das Fett zu verdauen (siehe unten, Fu-Tempura-Rezept). Zur Unterstützung meiner Leber trinke ich nach einer fetten Mahlzeit immer eine Tasse Pu-Erh-Tee von guter Qualität.

Nun aber zurück zu Ihrem Teig: Ölen Sie eine Backform und geben Sie den Teig hinein, oder formen Sie auf einem eingeölten Backblech einen Laib. Schneiden Sie die Oberfläche mit einem spitzen Messer ein. Bedecken Sie den Teig mit einem nassen Tuch, damit er nicht austrocknet, und lassen Sie die Form oder das Blech an einem warmen Ort ca. 4 bis 8 Stunden aufgehen (Heizkörper oder oben auf dem Kühlschrank). Das Brot sollte 1 1/2 mal so groß sein wie zu Beginn. Stellen Sie den Backofen auf 100°C. Feuchten Sie das Tuch wieder gut an und stellen das Brot mit dem Tuch bedeckt in den warmen Backofen. Nach 20 bis 30 Minuten können Sie das Tuch entfernen und den Backofen auf 200°C hochstellen. Nach weiteren 45 Minuten sollte das Brot fertig sein. Sie können das überprüfen, indem Sie von unten gegen das Brot klopfen. Wenn es überall einen hohlen Laut gibt, ist der Backvorgang abgeschlossen. Wickeln Sie den warmen Laib in ein feuchtes Tuch. Dadurch wird die Kruste weich und das es lässt sich leichter schneiden. Es wird empfohlen, das Brot erst am nächsten Tag anzuschneiden, weil es dann leichter verdaulich ist. So lange kann ich jedoch nie warten, wenn das frische, köstlich duftende Brot vor mir liegt. Ich muss es sofort anschneiden und mir zumindest einen Knust (eins der beiden krossen Enden) frisch aus dem Ofen gönnen.Servieren Sie eine schmackhafte Suppe zu dem frischen Brot. Ich wünsche Ihnen guten Appetit.

Sauerteigbrot ist ein perfekter Begleiter zu Suppen - vor allem, wenn Sie nicht viel Zeit haben. Es passt sogar zu einigen der Suppen aus meinem Thai-Kochbuch. Hier finden Sie ein Rezept für Tom Ka Gung, eine würzige Kokosnuss-Suppe mit Garnelen, die jedoch ebenso gut schmeckt, wenn Sie Tofu oder Fisch verwenden.

frischer Sauerteig während des Aufgehens

Sauerteigbrot

Mit neuem Starter geht das Brot noch nicht so stark auf - geben Sie von dem Teig ein Stück in ein Glas und "füttern" es täglich mit Mehl und gekochtem Getreide - beim zweiten Mal werden Sie sich wundern...

Sauerteigbrot mit neuem Starter

Buchteln mit Aprikosenmarmelade

meine ersten selbstgebackenen Buchteln

Zutaten für den Teig:

500 - 600 g fein gemahlenes 1050er Weizen- oder Dinkelmehl
1 Tasse Sauerteig (Herstellung s. oben)
200 ml Vanillesojamilch (oder Sojamilch pur, dann 1 TL Vanillepulver zugeben)
70 ml Maisöl oder Sonnenblumenöl
70 ml Ahornsirup
1/4 Teelöffel Salz
etwas abgeriebene Zitronenschale
2 Eier (oder Tofu - s. unten)
400 g feste Aprikosenmarmelade aus Trockenfrüchten (oder Pflaumenmus)
Maisöl oder Sonnenblumenöl nach Bedarf für die Form zum Bestreichen
Mohn zum Bestreuen
1 Packung Soja-Vanillepudding
100 ml Vanille-Sojamilch

Zubereitung:

Verrühren Sie ca. 300 g des frisch gemahlenen Mehls mit dem Sauerteig und der Sojamilch. Lassen Sie es mit einem feuchten Tuch bedeckt stehen, bis sich auf der Oberfläche leichte Blasen bilden (dauert ca. 2 bis 3 Stunden). Der Teig soll nicht zu sauer werden.Streichen Sie eine feuerfeste Form großzügig mit dem Öl aus.Schlagen Sie den Teigansatz mit Öl, Ahornsirup, Eiern, Salz und Zitronenschale sowie ca. 200 g Mehl in einer Rührschüssel zu einem glatten, trockenen Teig. Wenn der Teig zu feucht ist, geben Sie entsprechend mehr Mehl hinzu. Den Teig zu Strängen rollen, kleine Bälle abteilen, und jeden Ball einzeln mit dem Handballen flachdrücken. In die Mitte jedes Teigfladens etwa 1 Teelöffel Marmelade setzen und die Teigränder über der Füllung zusammendrücken.

Die zusammengefalteten Buchteln in der Hand erneut rollen, im Öl drehen (damit sie später nicht zusammenbacken) und nebeneinander in die Form legen. Mit einem feuchten Tuch abdecken und gehen lassen, bis sie ihr Volumen fast verdoppelt haben. Die Buchteln nochmals vorsichtig mit Öl bestreichen, mit Mohn bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei 180°C 15 Minuten backen. Erneut mit wenig Öl bestreichen, weiterbacken, bis die Buchteln hellbraun sind, das dauert etwa 25 Minuten. Evtl. zwischendurch mit Folie abdecken. Mit Vanille- oder Mandelsoße servieren.

Ich verarbeite von Zeit zu Zeit gerne Eier in solchen Rezepten, um meine Vitamin B12-Versorgung zu gewährleisten. Wenn Sie keine Eier verwenden möchten, nehmen Sie stattdessen einen kleinen Block fein zerkrümelten Tofu.Für die Vanillesauce verrühren Sie den fertigen Sojapudding (Naturkostladen oder Reformhaus) und die Sojamilch mit einem Schneebesen und reichen die Vanillesauce zu den Buchteln. Statt der Sojamilch verdünnen Sie den Sojapudding doch mal mit etwas Orangensaft, das gibt eine frische Note. Sie können natürlich auch eine Vanillesauce aus Sojamilch und Vanille-Puddingpulver selber herstellen. Richten Sie sich in diesem Falle nach der Packungsanweisung.

Für die Aprikosenmarmelade weichen sie eine Tasse Trockenfrüchte in Apfelsaft ein und kochen Sie die Früchte in dem Saft, bis sie weich sind. Für ein leicht exotisches Aroma können Sie ein Stück ungespritze Orangenschale und ein Stück Zimt oder eine Nelke mitkochen (nicht vergessen, die Gewürze vor dem Füllen der Buchteln wieder herauszunehmen). Rühren Sie die Früchte mit dem Schneebesen zu einer sämigen Masse und lassen Sie sie abkühlen.

Rezepte für Brotaufstriche und Pickles

Hummus mit Maronen und Minze

Heringssalat

Azukicreme und Mekabuaufstrich

Tofu-Mayonnaise

Tofumayonnaise

Tofu-Mayonnaise

Zutaten:
1 Tofublock, ca. 150 g
150 g Seidentofu
1/4 Tasse Wasser
1 TL Reismalz oder Reissirup
1 TL Senf
1 TL Umeboshipaste
1/4 TL Basilikumpaste
1/2 gestrichener TL Salz
1 bis 2 EL Reisessig oder Zitronensaft
1/4 Tasse Sonnenblumenöl oder Olivenöl
1/8 Tasse Maiskeimöl
Dill
4 Scheiben Brot
einige frische, knackige Salatblätter, grob zerpflückt
1 Tasse Radieschen, gewasch, in Scheiben
1 Tasse frische Gurkenscheiben
Dill, fein gezupft, als Garnitur

Zubereitung:
Bringen Sie Salzwasser zum Kochen. Lassen Sie den Tofublock ca. 3 Minuten köcheln. Er soll mit Wasser bedeckt sein. Danach lassen Sie ihn abtropfen und abkühlen. Dann zerflücken Sie den Tofu grob und geben ihn in den Mixer, zusammen mit allen Zutaten außer dem Oel. Rühren Sie die Mischung glatt und geben Sie das Oel langsam hinein, während der Mixer läuft. Es soll mit der Tofumasse eine Emulsion bilden. Schmecken Sie die Mayonnaise ab und prüfen Sie die Konsistenz. Würzen Sie bei Bedarf entsprechend nach. Stellen Sie den Mayonnaise bis zum Verbrauch kühl. Sie hält sich im Kühlschrank ca. 2 bis 3 Tage.Streichen Sie etwas von der Mayonnaise auf die Brotscheiben, legen auf jede Scheibe ein Salatblatt und belegen Sie es mit Gurken- und Radieschenscheiben. Würzen Sie es mit etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle und garnieren Sie es mit fein gezupftem Dill.
Diese Mayonnaise ist dick und reichhaltig. Sie kann anstelle von Eiermayonnaisen verwendet werden - z.B. zu kaltem Fisch, Salaten oder als Basis von Dipsaucen. Sie schmeckt aber auch hervorragend unter knackigen Salatgemüsen auf frischem Brot. Verwenden Sie nur hochwertige, leichte Öle mit wenig Eigengeschmack. Das Rezept ergibt ca. 2 Tassen Mayonnaise.

Tofu (Sojakäse)

Viele tausend Jahre vor unserer Zeit gelang einem findigen taoistischen Alchimisten die Herstellung von Tofu, einem sehr vielseitigen Sojaprodukt.. Buddhistische Mönche brachten es nach Japan, und von dort trat es seinen Siegeszug um die ganze Welt an. Tofu lässt sich vielfältig verarbeiten. Da er keinen Eigengeschmack hat, nimmt er leicht das Aroma von Gewürzen und Marinaden an. Mit Wasser bedeckt und gekühlt hält er sich eine Woche frisch. Mariniert können Sie ihn länger

Tofublock

aufbewahren, und er lässt sich einfrieren. Dann verändert er jedoch seine Konsistenz. Trockentofu können Sie unbegrenzt lagern. Sie müssen ihn vor Gebrauch allerdings in Wasser einweichen. Tofu schmeckt sowohl eingelegt als auch gebraten, Sie können ihn backen, dämpfen, kochen, dünsten, grillen und frittieren. Er hat eine natürliche kühlende Energie und ist gekocht leichter verdaulich. Japaner essen ihn an heißen Tagen gern roh auf Eis mit Shoyu und Ingwer - unserem westlichen Geschmack entspricht das jedoch weniger.

Tofu enthält viel Eiweiß und Fett, die Sie außer mit Meersalz am besten mit salzigen Gewürzen wie Shoyu, Miso oder Umeboshi ausgleichen. Außerdem enthalten Sojaprodukte Phytoöstrogene - ein Grund dafür, dass viele Frauen, die über einen längeren Zeitraum hinweg regelmäßig Tofu und andere Sojaprodukte zu sich nehmen, keine oder fast keine Wechseljahrbeschwerden haben.

Tofukäse

Tofukäse

Vermischen Sie 3 EL Gerstenmiso mit 1 TL Thymian und bestreichen sie ein großes Stück Tofu rundherum (auch auf der Unterseite) mit der Misomischung. Bedecken Sie den Tofublock mit Folie oder einer übergestülpten Schüssel und lassen das Miso mindestens 3 Tage lang gut einziehen. Je länger Sie warten, desto pikanter wird der Tofukäse. Vor der Verwendung kratzen sie das Miso vorsichtig von der Oberfläche ab (Sie können es für Suppen weiter verwenden).

Tofukäse - fertig durchgezogen
Der Tofukäse ist vielseitig verwendbar. Sie können ihn in dünne Scheiben geschnitten auf Brot legen, und etwas dickere Scheiben sind gut als Beilage zu einem Menü geeignet. Pürieren Sie ihn mit etwas Olivenöl als Brotaufstrich. Mischen Sie etwas Gemüsebrühe und Kräuter unter das Püree und geben ihn als pikante Sauce über Spaghetti. Schneiden Sie ihn in mittelgroße Würfel und streuen Sie ihn statt Schafskäse über einen gemischten Salat. Richten Sie ihn als Mozarella-Ersatz abwechselnd mit Tomaten und Basilikumblättern auf einem Teller an. Ich bin sicher, Ihnen fallen noch viele andere Möglichkeiten ein.

Tofukäse

Auf dem Foto in der Mitte finden Sie noch ein Rezept mit Tofu: als Tofurührei - links sehen Sie "Rundstück warm" mit Seitan - abgewandelt nach einem traditionellen Hamburger Rezept, und ganz rechts noch einmal Seitan, ganz frisch aus dem Topf, auf Sauerteigbrot mit Senf und Pickles

Tofurührei

( s. Abb. oben links - für 4 Personen)

Zutaten:
1 - 2 EL Sesamöl
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
1 Prise Meersalz
3 Pfifferlinge, oder Champignons, in Scheiben
1 kleiner Block Tofu (250 g)
1 Stück Hokkaiodo Kürbis, geraspelt
1 kleine geraspelte Karotte)
Maiskörner, frisch vom Kolben oder tief gefroren, notfalls aus der Dose
1/2 Tasse grüne Erbsen, frisch oder tief gekühlt
geriebene Muskatnuss
2 Frühlingszwiebeln, in feine Röllchen geschnitten

Zubereitung:

Den Tofublock auf ein Frühstücksbrett legen und beschweren. Schräg ins Spülbecken legen, damit die überschüssige Flüssigkeit ablaufen kann. Dann den Tofu zerkrümeln

Das Sesamöl über mittlerer Hitze heiß werden lassen, die Zwiebeln darin sautieren. Wenn sie leicht gebräunt sind, die Pilze mit einer Prise Meersatz hinzugeben. Weiter sautieren, bis die Pilze beginnen ihren Saft abzugeben.

Nach 10 Minutenden Hokkaido, die Karotten, den Mais, die Erbsen und den zerkrümelten Tofu in die Pfanne geben. Nochmals gut durchbraten und mit einem Hauch geriebener Muskatnuss bestäuben. Umrühren und eine Minute ziehen lasen. Mit feingeschnittenen Frühlingszwiebeln servieren.

Der goldfarbene Kürbis schafft sowohl von der Farbe als auch von der Konsistenz her die Illusion von Eigelb, während der zerkrümelte Tofu das Eiweiß in einem "richtigen" Rührei" ersetzt. Für viele Makrobiotik-Anfänger erleichtert eine solche Illusion den Verzicht auf liebgewordene Eßgewohnheiten. Sie können dieses Rezept mit anderen Gemüsen und Gewürzen beliebig abwandeln, z.B. mit Paprika, wie im Foto oben Mitte. Oder auch mal mit Krabben.

Montse Bradford, eine meiner Kochlehrerinnen, ist der Meinung, dass wir die Lebensmittel sehr häufig unseren emotionalen Bedürfnissen entsprechend auswählen. Ich meine damit die Schokolade, die Sie vielleicht essen, wenn Sie traurig sind. Sie kann zu einem Schlüsselreiz werden, wenn sie von klein auf immer wieder als Trost eingesetzt wird. Dann ist es nicht wirklich die Schokolade, sondern der Trost, den wir suchen, den uns die Mutter oder die Oma in unserer Kinderzeit über die Schokolade vermittelt hat. Ich spreche von den Erinnerungen, die in unseren Zellen gespeichert sind. Möglicherweise Erinnerungen aus der Kinderzeit - wie es war, wenn die Familie morgens um den Frühstückstisch versammelt saß, alle verstanden sich, waren fröhlich - und in der Mitte des gedeckten Tisches stand eine große Schüssel Rührei für alle. Dann sehnen wir uns nicht nach dem Rührei, sondern nach dem Zustand, in dem wir damals waren, wenn es Rührei gab. Glücklich, geborgen in der Familie.

Montse Bradford ist Psychologin, sie betreibt aber auch eine makrobiotische Kochschule in Somerset, und sie hat uns viele dieser Zusammenhänge erklärt. Nicht nur erklärt, sondern wir haben anhand von entsprechenden Selbsterfahrungs-Übungen herausgefunden, welche Erinnerungen es sind, die uns zu Schweinebraten und fetten Pfannkuchen zieht. Deshalb ist es oft so schwierig, die "verbotenen" Dinge hinter uns zu lassen. Sie sind die körperlich-emotionale Verbindung in eine glückliche Vergangenheit. Eine bessere Lösung als ein striktes Verbot ist es, finde ich, wenn wir uns einen passenden Ersatz suchen, wie z.B. Tofurührei mit Fake-Eigelb.

Mein Schweinebraten-Ersatz ist beispielsweise Fu-Tempura. Das ist marinierter, panierter und frittierter Fu, der außen knackig ist (Kruste), und innen weich und würzig (Fleisch). Und auch fettig.

Mit einem Shoyu-Zitronen-Knoblauch-Dip und einem Esslöffel geriebenem Daikon-Rettich mit Shoyu trotzdem gesünder als ein Stück Schweinebraten.

Zutaten:

Pro Person ca. 1 1/2 bis 2 Fu-Ringe
Wasser-Shoyu-Mischung 1 : 5
1 Knoblauchzehe
1Tasse Maismehl
Frittieröl

Dip aus Wasser-Shoyu 1 : 3 mit ein paar Tropfen Zitronensaft und ausgepresstem Knoblauch

Daikonrettich, gerieben, mit Shoyu

Fu-Tempura

Zubereitung:

Marinieren Sie die halbierten Fu-Ringe in der Wasser-Shoyu-Mischung, fügen Sie den zerdrückten Knoblauch bei. Erhitzen Sie das Frittieröl. Wenn von einem eingetauchten Holzstil Bläschen aufsteigen, hat das Öl die richtige Temperatur. Wenn der Fu weich ist, drücken Sie ihn gut aus und wälzen ihn von allen Seiten im Maismehl. Nach dem Frittieren auf Haushaltspapier abtropfen lassen. Servieren mit Dip und Rettich.

Dazu passt eine würzige Misosuppe aus roten Schalotten, einer ganzen Petersilienwurzel in Scheiben, einer Karotte in Dreiecken und einer Handvoll kleiner Champignons. Kochen sie die Suppe nach dem Grundrezept. Bestreuen Sie die fertige Suppe mit fein geschnittenem Ruccola. Als kleine kurz gekochte Beilage waschen sie Spinatblätter, zupfen Sie die dicken Stiele ab und geben Sie den Spinat in kochendes Salzwasser. Heben Sie ihn aus dem Wasser, sobald er zusammen gefallen ist. Richten sie ihn auf einem Teller mit einem EL Pickles an und geben Sie einen EL des Tempura-Dips über den Spinat.

Misosuppe

Daikonrettich

Shoyu-Dip

Spinat und Pickles

Wenn ich zu Besuch zu meinen Eltern fahre, ist es ein großer Verzicht für meine Mutter, nicht den Sonntags-Schweinebraten auf den Tisch zu bringen, der doch in unserer Familie Ausdruck von Wohlstand und Sicherheit ist. Meine Mutter hat mir erzählt, dass man nach dem Krieg auf alles angesprungen ist, was fett war. Einfach weil man so lange kein Fett, kein Öl, keine Butter zur Verfügung hatte. Der Körper wollte endlich sein Recht, wollte sich füllen, Vorräte anlegen. Und Schweinebraten hatte nicht nur das Fett, sondern er war preiswert. Jeder konnte ihn sich leisten. Zumindest sonntags. Und so wurde der Schweinebraten in unserer Familie wie in vielen anderen zum Ausdruck von Wohlstand, Frieden, Sicherheit und Familienzusammenhalt. Und damit eine lieb gewordene Gewohnheit, auch wenn man sich heute etwas anderes leisten könnte. Doch wenn es Schweinebraten gibt, ist die Welt der Emotionen in Ordnung.

Dass meine Mutter bei meinen Besuchen darauf verzichtet ihn auf den Tisch zu stellen, ist andererseits Ausdruck von Liebe und Respekt für mich. Und deshalb vergesse ich manchmal meine Grundsätze, wenn ich dort bin, und esse hin und wieder etwas, das ich normalerweise nicht zu mir nehmen würde. Ebenfalls aus Liebe und Respekt - zur Freude meiner Familie. Auch das ist Ausdruck von Yin & Yang. Und notfalls gibt es ja Umeboshipillen, die die innere Welt wieder in Ordnung bringen.

Ein Rezept aus meiner Kinderzeit, das ebenfalls nostalgische Familiengefühle in mir hervorruft, ist Erbseneintopf mit Eisbein, oder auch Sauerkraut mit Eisbein. Ich weiß nicht, wann ich zum letzten Mal in meinem Leben Eisbein gegessen habe - es muss ca. 35 Jahre her sein, doch der Gedanke daran weckt noch heute Gefühle von Geborgenheit in mir. Deshalb habe ich auch dafür einen Ersatz: Auch hier eignet sich Fu, weil er den Geschmack und die Konsistenz annimmt, die man ihm gibt.

Mock-Eisbein
aus Fu, Zwiebeln & Knoblauch

Fu, gebraten, mit Zwiebeln

Zutaten:
3 Fu-Ringe, geachtelt
2 EL Shoyu
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
3 Zwiebeln, fein gewürfelt
Thymian
3 EL Olivenöl
1 Tasse grüne Schälerbsen
2 Tassen grüne Erbsen, ungeschält
1 Streifen Kombu, eingeweicht
1 Karotte, in Scheiben
1/2 Tasse Sellerieknolle, gewürfelt
1/2 Tasse Klettenwurzel, in Scheiben
1 Tasse Pastinaken
1/2 Tasse Petersilienwurzel
1/2 Tasse Räuchertofu in Würfeln
1 EL Miso
Salbeiblätter und Petersilie
8 Streifen Hokkaidokürbis

Erbseneintopf
mit Mock-Eisbein

Erbseneintopf mit Fu

Zubereitung:

Für das "Mock-Eisbein" weichen Sie den vorbereiteten Fu 30 Minuten in 1 Tasse Wasser, dem Shoyu und der gehackten Knoblauchzehe ein und erhitzen Sie dann 2 EL Olivenöl in einer Pfanne. Sautieren Sie zunächst die Zwiebeln. Wenn sie glasig sind, geben Sie die ausgedrückten Fu-Achtel mit etwas Thymian in die Pfanne und braten sie unter gelegentlichem Rühren mit den Zwiebeln von allen Seiten braun. Stellen Sie den Fu beiseite.

Die Hokkaido-Streifen bestreuen Sie mit wenig Meersalz, legen sie in ein Dämpfsieb und dämpfen sie über kochendem Wasser mit geschlossenem Deckel weich.

Für den deftigen Erbseneintopf geben Sie die Erbsen (geschälte und ungeschälte) mit Wasser 1:3 und Kombu in einen Drucktopf. Kochen Sie sie 1 Stunde unter Druck. In der Zwischenzeit sautieren Sie Karotte, Sellerie, Klettenwurzel, Pastinake, Petersilienwurzel und Räuchertofuwürfeln in 1 EL Olivenöl. Wenn die Erbsen gar sind, gießen Sie sie zu dem Gemüse und lassen alles aufkochen. Rühren Sie das Miso mit etwas heißer Suppenbrühe an und geben die Mischung zum Eintopf. Gießen Sie etwas von der Knoblauch-Shoyu-Mischung dazu und pürieren Sie ca. 1/4 der Erbsen und des Gemüses. Nochmals aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Zum Schluß rühren Sie die Fu-Zwiebelnmischung und den fein gehackten Salbei unter den Eintopf und servieren ihn mit Petersilie garniert zu frisch gebackenem Sauerteigbrot und den gedämpften Hokkaidostreifen.

Erbseneintopf mit Kombu

fertiger Eintopf mit Fu

Sauerteigbrot mit Gomasio & Pickles

Tempeh

Tempeh bin ich zum ersten Mal in Sumatra begegnet - es ist ein für Indonesien typisches Lebensmittel, das aber auch in anderen asiatischen Ländern verwendet wird. Man kann es in ganz Asien auf Märkten und in kleinen Lebensmitelläden kaufen.

Wie der Tofu wird er aus Sojabohnen hergestellt. Die Sojabohnen werden gekocht und mit einem speziellen Starter zur Fermentation gebracht. Der in Asien in Privathaushalten und in kleinen Manufakturen ohne besondere hygienische Vorkehrungen hergestellte Tempeh enthält viel für den menschlichen Körper verwertbares Vitamin B12. Das gilt jedoch nicht für den bei uns im Westen produzierten Tempeh, der aufgrund unserer strengen Lebensmittelgesetze unter sterilen Verhältnissen reift. Man hat herausgefunden, dass das in diesem Tempeh enthaltene Vitamin B12 für den Körper nicht verwertbar ist. Mehr dazu finden Sie hier.

Der frische, selbst hergestellte Tempeh hat keinen auffälligen Eigengeschmack und einen leicht nussigen, angenehmen Geruch. Die Oberfläche ist glatt und trocken. Er nimmt den Geschmack der Marinade an, in der er eingelegt oder gekocht wird. Der im Naturkostladen angebotene Tempeh ist aus Haltsbarkeitsgründen pasteurisiert. Je bräunlicher seine Oberfläche aussieht, desto länger hat er bereits gelegen, und desto stärker wird der für älteren Tempeh typische penetrante Geruch und Geschmack. Die Oberfläche wird leicht klebrig. Solchen Tempeh kaufen Sie am besten nicht. Wenn er zu lange in Ihrem Kühlschrank gelagert war und nicht mehr frisch riecht, verarbeiten Sie ihn am besten zu Tempeh-Paté. Der Shoyu, die Gewürze und der Backvorgang überdecken diesen Geruch und den strengen Geschmack. Hat der Tempeh bereits schwarze Flecke, würde ich ihn nicht mehr verwenden.

Tempeh passt gut frittiert zu Gemüsegerichten und Getreideeintöpfen, aber auch als eigenständiges Gericht, wie z.B. exotisches Tempehstew, oder als Sauerkrauteintopf.

frischer Tempehblock

Tempeh wird gebraten

gebratener und marinierter Tempeh

Tempeh-Paté

Heizen Sie den Backofen auf mittlere Hitze vor. Ölen Sie eine ofenfeste Form mit Olivenöl ein.

Schneiden Sie zwei Tempehblöcke (siehe oben) in Scheiben und frittieren oder braten Sie die Scheiben in Öl. Auf Haushaltspapier abtropfen lassen und in einer Shoyu-Wasser-Knoblauch-Marinade einlegen. Schneiden Sie ca. 500 g Champignons in Scheiben und sautieren Sie die Pilze in Öl. Geben Sie die Marinade vom Tempeh hinzu. Lassen Sie die Pilze Flüssigkeit ziehen und geben Sie alles in einen Mixer. Geben Sie 1 zerkleinerte Zwiebel, frisch gemahlenen Pfeffer, 1 - 2 EL Shoyu (nicht zuviel, wird durch den Backprozess salziger), 1 TL Umeboshipaste, 1 TL Senf, 1 TL Reismalz, 2- 3 EL Reisessig, 4 - 5 Salbeiblätter und 3 EL Olivenöl in die Mixschüssel und pürieren Sie alles. Wenn die Masse nicht gut zusammen hält, pürieren Sie 1 Scheibe frisches, zerpflücktes Sauerteigbrot mit der Mischung.

Geben Sie die Farce in die eingeölte Form, streichen sie glatt und bestreuen sie mit 1 TL Thymian. In die Mitte legen Sie 1 Lorbeerblatt. Wenn die Form einen Deckel hat, legen Sie sie auf (sonst für die ersten 20 Minuten Backzeit mit Alufolie bedecken). Bedeckt bleibt die Paté saftiger und die Oberfläche trocknet nicht aus. Backen Sie die Paté ca. 35 bis 40 Minuten. Während der letzten 10 Minuten nehmen Sie den Deckel bzw. die Folie ab, damit die Oberfläche schön goldbraun wird.

Heiß serviert ist diese Tempeh-Paté als leckere Proteinbeilage für ein Menü geeignet, sie ist aber auch hervorragend als würziger Brotaufstrich geeignet.

Tempeh-Farce

Tempeh-Paté vor dem Backen

Tempeh-Paté, gebacken

Tempeh-Paté als Brotaufstrich

Sauerteigbrot mit neuem Starter (siehe oben), belegt mit Tempeh-Paté, Apfelscheiben bzw. Gewürzgurken.

Mit dieser Farce können Sie Frikadellen herstellen (mehr Sauerteigbrot oder Haferflocken einarbeiten), und Sie können Teigtaschen bzw. Strudel damit füllen. In einer länglichen Brotform gebacken ergibt sie einen Mock-Hackbraten. Hier bleibt wieder viel Raum zum Experimentieren. Viel Spaß, Erfolg, und guten Appetit!

Tempeh im Brotteig

Tempeh im Brotteig

Bei den Rezepten auf der Tempehseite finden Sie eine Variante, in der Sauerteig und die Tempehfarce vom obigen Rezept zu einer Tempehrolle mit Süßkartoffeln kombiniert sind. Dieses gefüllte Brot schmeckt ausgezeichnet als Snack und als Beilage.

Tempeh im Teig frisch aus dem Ofen

Apfel-Zwiebel-Butter

Apfel-Zwiebelbutter schmilzt in der Pfanne

Zutaten:
2 säuerliche Äpfel, klein gewürfelt
6 große Zwiebeln, klein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 gute Prise Salz
2 - 3 EL helles Sesamöl
1 TL geröstetes Sesamöl
1 Prise Thymian, frisch oder getrocknet
2 frische Salbeiblätter, fein gehackt

Zubereitung: Alle Zutaten im Öl sautieren und auf kleinster Flamme in der bedeckten Pfanne langsam schmelzen lassen. Erinnert geschmacklich an Apfel-Zwiebel-Schmalz. Süßlich-pikanter Aufstrich, schmeckt gut unter Seitanbelag.

fertige Apfel-Zwiebelbutter

Diesen Aufstrich können Sie auch ohne Äpfel zubereiten. Die Zwiebelbutter ist vielfältig verwendbar, als Aufstrich, aber auch als Beilage zu einem Hauptgericht. Wenn Sie etwas Gemüsebrühe, Miso, Senf und Tahin hinzugeben und die Mischung mit Kuzu anrühren, erhalten Sie eine leckere Senfsauce. Als Abwandlung lassen Sie Thymian und Salbei weg und würzen stattdessen mit Basilikumpaste. Diese Sauce passt hevorragend zu Seitan Milanese (panierte Seitanscheiben), aber auch zu gekochtem weißen Fisch.

Sie können die Zwiebelbutter auch, wie bei dem Rezept Tempeh im Brotteig (siehe oben) in Sauerteig einbacken. Dafür ersetzen Sie die Tempehfarce durch die Zwiebelbutter, rollen den Teig auf und backen ihn wie im Rezept angegeben. Diese Zwiebel-Brotrolle eignet sich hervorragend als Snack zu Suppe und Salat, als Beilage zu verschiedenen Menüs und zum Picknick.

Karotten-Blumenkohl-Aufstrich

Karotten-Blumenkohl-Aufstrich

Gemüsereste - z.B. langgekochte Karotten, aber auch alle anderen Wurzelgemüse, ebenso Blumenkohl, Zwiebeln und Hokkaido-Kürbis - können hervorragend zu Brotaufstrichen verarbeitet werden. Pürieren Sie die Reste mit 1 TL Tahin oder Mandelmus, Sesamöl, Umeboshipaste und etwas Zitronensaft. Oder pürieren Sie Nüsse - Walnüsse, Pinienkerne oder Haselnüsse - mit dem Gemüse. Lassen Sie in diesem Fall das Nussmus weg.

Gemüseaufstrich
mit Mekabu

(Verarbeitung von Resten)

Zutaten:
Reste von Gemüse mit Mekabu
1/4 Tasse Walnüsse
1TL Miso
2 - 3 EL Olivenöl

Zubereitung:
Pürieren Sie alle Zutaten. Der Aufstrich hält sich ein paar Tage im Kühlschrank.

Zutaten:
3 Tassen gekochte Linsen mit Kombu
2 EL Shoyu
1 Knoblauchzehe
1 Frühlingszwiebel
1/2 Tasse Walnüsse
2 - 3 EL Olivenöl
1 EL Reisessig oder Hato-Mugi-Essig
Thymian, frisch oder getrocknet

Linsenpaté

Zubereitung:

Geben Sie die Linsen ohne Flüssigkeit mit den restlichen Zutaten in einen Mixer und pürieren Sie alles. Heizen Sie den Backofen auf ca. 220°C vor (Heißluftofen auf 180°C). Ölen Sie eine ofenfeste Form gut ein, füllen Sie die Linsenmischung in die Form, bestreuen Sie sie mit Thymian und backen Sie die Paté ca. 30 (Heißluft ca. 20) Minuten. Eventuell müssen Sie die Form gegen Ende der Backzeit mit Folie abdecken, damit die Paté nicht zu dunkel und zu trocken wird. Sie können jede Art von Hülsenfrüchten (auch Reste) auf diese Art verarbeiten. Durch das Backen hält sich der Aufstrich länger.

Das Rezept eignet sich sehr gut als Füllung für eine Linsenpastete (oder für eine Pastete mit anderen Hülsenfrüchten). Verdoppeln Sie die Zutaten. Das Rezept für den Teig (Strudelteig) finden sie hier. Backen Sie den Boden 10 Minuten vor und füllen ihn dann mit der Linsenmasse. Bestreuen Sie die Oberfläche mit Thymian und backen Sie die Tarte ca. 30 Minuten bei 220°C (Heißluft 180°C).

Linsentarte

Mekabu-Gemüse- und Linsenaufstrich

Falls Ihnen die Linsenpaté beim Backen zu trocken geraten ist (Backzeit zu lange und/oder Temperatur zu hoch), geben Sie die Masse zusammen mit etwas Olivenöl, Flüssigkeit und frischem Salbei in den Mixer und prürieren alles. Sie erhalten einen cremigen Aufstrich, dessen Geschmack durch den Salbei dem einer Leberpastete ähnelt. Besonders lecker auf frisch gebackenem Sauerteig-Vollkornbrot.

Sauerteig-Vollkornbrot
mit Buchweizen

Hummus Spezial

Hummus einmal anders, mit den typischen Zutaten der kälteren Jahreszeit unserer Region

Zutaten:

2 Tassen Kichererbsen
1/2 Tasse getrocknete Maronen
2 Tassen Kürbiswürfel
2 Zwiebeln, geschält und grob zerkleinert
1 Knoblauchzehe, geschält
1 Stück Kombu, eingeweicht
1 kleines Stück Zimtstange
3 EL Sesamöl
1 EL Shoyu
1 - 2 EL Reisessig oder Zitronensaft
2 TL Senf
1 TL Umepaste
1 EL Miso
1 gehäufter EL grobe Erdnussbutter
1/2 Tasse Zitronenmelisse
einige frische Melisseblättchen zum Dekorieren

Hummus als Brotaufstrich

Zubereitung:

Weichen Sie die Maronen und die Kichererbsen über Nacht ein. Am nächsten Tag kochen Sie Maronen, Kichererbsen, Kombu, 1 Zwiebel, die Kürbiswürfel und die Zimtstange 1 Stunde im Drucktopf. Fischen Sie die Zimtstange aus dem Topf und pürieren Sie die gekochten Kichererbsen mit dem Gemüse und allen weiteren Zutaten. Würzen Sie den Hummus evtl. nach Ihrem Geschmack nach. Schmeckt heiß als Proteinbeilage im Menü, aber auch kalt als Brotaufstrich. Er hält sich ein paar Tage im Kühlschrank.

Statt Erdnussbutter können Sie Mandelmus verwenden, statt Zimt schmeckt eine Messerspitze Orangenabrieb (ungespritzt).

Oder pürieren Sie leicht geröstete Walnüsse (einige Walnüsse grob hacken und zurückbehalten) statt der Erdnussbutter mit den Kichererbsen.Tauschen Sie das Sesamöl gegen Walnussöl aus. Kochen Sie für dieses Rezept ein paar Apfelschnitze mit den Kichererbsen. Heben Sie am Ende die gehackten Walnüsse unter das Mus.

Oder pürieren Sie statt der Erdnussbutter 3 EL leicht geröstete Pinienkerne mit den obigen Zutaten. Rühren Sie am Ende 1 EL grob gehackte, geröstete Pinienkerne unter das Hummus.

Eine andere Kombination: Tahin, Zitronenabrieb (ungespritzt) und trocken geröstete, grob zermahlene Sesamsaat.

Hummus mit Maronen und Pfefferminze

Hummus mit Maronen und Pfefferminze

Dieses Hummus-Rezept enthält ebenfalls Maronen (1 Tasse, eingeweicht und gekocht) sowie 2 Tassen gekochte Kichererbse. Darüber hinaus benötigen Sie den Saft einer Zitrone und 1 Msp Zitronenabrieb (ungespritzte Früchte!), 1-2 EL Olivenöl, 2-3 EL Shoyu, 1 rohe Zwiebel, 1 geschälte Knoblauchzehe, 1/2 TL Currypulver, 1 Msp Zimtpulver, 1 EL Senf, 1 EL Mandelmus, 1 Tasse frische Pfefferminzeblättchen. Pürieren Sie alle Zutaten miteinander und servieren Sie das Gericht mit einigen Pfefferminzblättchen garniert warm als Beilage im Menü, oder kalt als Brotaufstrich.

Sandwich mit Tofubratwurst

Schnelles Sandwich

Zutaten pro Person:
1 Scheibe Sauerteigbrot
je 1 TL Senf, Tahin und Gerstenmiso
2 TL Wasser und etwas Zitronensaft
1 Tofubratwurst (Fa. Nagel), längs
und quer halbiert
2 Blatt Römersalat
2 Cocktailtomaten (oder Radieschen)
1 TL Sauerkraut Pickles
1 schwarze Olive

Zubereitung:

Braten Sie die Tofuwurst, rühren Sie Senf, Tahin, Miso Wasser und Zitronensaft zu einer streichfähigen Paste. Bestreichen Sie das Brot damit, legen Sie die Salatblätter darauf, und darüber die Wurststicks. Dekorieren Sie mit Tomatenscheiben (oder Radieschen). Servieren Sie dazu Sauerkraut und Olive. Schmeckt auch mit gebratenem Seitan oder Tempeh.

Tofusandwich

Tofusandwich

Zutaten pro Person:
1 Scheibe Sauerteigbrot oder
Vollkorntoast
2 TL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 TL Shoyu
1 Scheibe Tofu, 5 mm dick
1 Blatt Eisbergsalat in feinen Streifen
1 TL Sauerkraut Pickles
3 schwarze Oliven
3 grüne, gefüllte Oliven
Pinienkerne, geröstet

Zubereitung:

Braten Sie die Tofuscheibe in 1 TL Olivenöl von beiden Seiten an, mit 1 TL Shoyu bestreichen und nochmals kurz in der Pfanne wenden. Erwärmen Sie das Olivenöl mit der zerdrückten Knoblauchzehe. Toasten Sie das Brot. Bestreichen Sie es mit dem Olivenöl, belegen es mit Sauerkraut, den Salatstreifen und dem gebratenen Tofu. Mit den Pinienkernen bestreuen und mit den Oliven servieren.

Pickles

Pickles: Gurken mit Zwiebeln, Karotten mit Zwiebeln und Kohlrabi, Daikonrettich

Pickles sollten Bestandteil eines jeden Menüs sein, da sie aufgrund ihres Gehalts an Milchsäure appetitanregend und verdauungsfördernd sind. Wie Sauerkraut stärken sie die Darmflora, die umgewandelte Nahrungsstoffe in den Blutkreislauf abgibt. Fast jedes Wurzel, Rund- und Blattgemüse kann milchsauer eingelegt werden. Je nachdem, ob es sich um leichte oder Langzeitpickles handelt, halten sie sich kühl aufbewahrt Tage, Wochen, Monate und sogar Jahre. Experimentieren Sie beim Einpickeln von Gemüse, bis Sie das richtige Verhältnis von Salz, Gewürzen, Druck, Wasserspiegel, Gemüsemischungen etc. heraus haben. Für schnelle 24-Stunden-Pickles (z.B. Radieschenscheiben) finden Sie in Naturkostläden spezielle Pickle-Pressen. Sie können das vorbereitete Gemüse jedoch auch mit Salz oder Umeboshi-Essig in eine Schüssel geben und mit einem durch einen dicken Stein oder einen gefüllte Wasserkrug beschwerten Teller bedecken. Ein Rezept für bunte Gemüsepickles folgt.

Mixed Pickles

Zutaten:
2 Tassen Wasser
1 1/2 EL Meersalz
2 EL Sauerkrautsaft oder Kwass (Brottrunk)
3 bis 4 Tassen Gemüsestücke (z.B. Karotten, Rettich, Zwiebelhalbmonde oder sehr kleine ganze Zwiebeln, Blumenkohlröschen, Sellerie, kleine Gurken)
2 Lorbeerblätter pro Glas
1 EL Wacholderbeeren
Senfkörner
Thymian

Herstellung:
Kochen Sie das Wasser mit dem Salz und den Gewürzen auf, lassen Sie die Flüssigkeit abkühlen und geben sie erst dann den Sauerkrautsaft oder Kwass hinzu. Schichten Sie die Gemüsestücke und die Gewürze aus der Marinade in ein großes oder mehrere kleine, saubere, heiß ausgespülte Gläser und gießen die Flüssigkeit darüber. Lassen Sie die Gläser offen (mit einer Sushimatte oder einem Baumwolltuch abgedeckt) 12 bis 18 Stunden warm stehen (ca. 20°C). Danach verschließen Sie die Gläser und stellen sie kühl.

Nach einer Woche können Sie testen, ob die Pickles fertig sind. Servieren Sie sie in kleinen Mengen zu jeder Mahlzeit, besonders zu Brotmahlzeiten. Experimentieren Sie mit Gemüsesorten und Gewürzen wie ganzen Knoblauchzehen, Ingwerstücken, Reisessig, Ume-Essig und verschiedenen Kräutern.

Inzwischen sind die Gurkenpickles vom Bild weiter oben (großes Glas) fertig, und ich möchte Ihnen das Ergebnis nicht vorenthalten. Hier habe ich sie mit etwas kurzgekochtem Chinakohl, einer Cocktailtomate vom eigenen Balkon, schwarzen Olivenstückchen und Senfblättern angerichtet.

Wenn Sie ein Glas geöffnet haben, bewahren Sie es im Kühlschrank auf. Verschlossene Picklesgläser können Sie bis zum Verzehr im Keller oder an einem anderen kühlen Ort lagern.

Sauerkrautröllchen sind eine hervorragende Möglichkeit zur Restverwertung. Verwenden Sie Reste von grünem Blattgemüse, z.B. Chinakohl, Pack Choy, oder das Grün von Kohlrabi. Belegen Sie das dicke Ende der Blätter mit Sauerkraut, dem Sie Reste von Norikondiment (geröstetes Noriblatt, zerbröselt) untergemischt haben. Klappen Sie die Seitenränder über das Sauerkraut und rollen Sie es fest ein. Servieren Sie die Röllchen als saure Beilage zu Misosuppe oder Sushi.

Unten sehen Sie Beispiele für schnelle Pickles (Kimchi, Radieschenscheiben in Ume-Essig und Sauerkrautrollen). Kimchi auf der Abb. links wird aus fein geschnittenem Chinakohl und Zutaten je nach persönlichem Rezept hergestellt. Normalerweise ist Kimchi sehr scharf. Ich habe deshalb die Chillis weggelassen und den Chinakohl stattdessen mit viel fein gehacktem, frischen Ingwer angesetzt, um wenigstens eine mäßige Schärfe zu erreichen. Weitere Zutaten: Meersalz, Frühlingszwiebelröllchen, rote Paprika, feingewürfelt, und geröstete schwarze Sesamkörner. Kimchi braucht ca. 36 bis 48 Stunden.

Für die Radieschenpickles auf der Abb. unten Mitte mischen Sie Radieschenscheiben mit Umeboshiessig in der Pickles-Presse und setzen sie unter Druck. Nach 24 Stunden können Sie die Pickles in ein Glas umfüllen. Im Kühlschrank halten sie sich ca. eine Woche.

Wie weiter oben bereits erwähnt, können Sie das vorbereitete Gemüse auch mit Salz oder Umeboshi-Essig und weiteren Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem durch einen dicken Stein oder einen gefüllte Wasserkrug beschwerten Teller bedecken.

Die Abb. rechts zeigt eine Abwandlung der vietnamesischen Frühlingsrolle. Ich habe selbst gemachtes Sauerkraut in die Herzblätter von Römersalat gefüllt und in angefeuchtete Reisblätter eingewickelt. Dekoration: Herzblätter von Römersalat, Karottenpickles, geröstete Pinienkerne. Eine leckere Möglichkeit, Pickles dekorativ in ein Menü einzubauen.

Eine "echte" vietnamesische Frühlingsrolle finden sie beim Suppenstock als Snack zur Misobrühe.

Kimchi mit Ingwer

Radieschenpickles

Sauerkraut in Salat- und Reisblatt

Kimchi-Ansatz in der
Picklespresse

Sauerkraut

gepresste
Gurkenpickles

Kimchi und
Mixed Pickles

Rote Daikonpickles

Rote-Beete-Salat mit Zwiebeln

Für die roten Daikonpickles schneiden Sie den Rettich in kleine Würfel und mischen diese in einer Picklespresse mit fein gewürfelter, halb gar gekochter roter Beete. Geben Sie eine fein gehackte, entkernte Umeboshipflaume und 2 Scheiben geschälte, sehr fein gehackte Ingwerwurzel dazu und bedecken Sie das Gemüse mit Kochsaft von der roten Beete. Vermischen Sie die Zutaten und schrauben den Deckel auf die Picklespresse. Lassen Sie das Gemüse 2 - 3 Tage bei Raumtemperatur unter Druck reifen. Ab und zu überprüfen, ob die Pickles schon fertig sind. Dann nehmen Sie sie aus der Presse und füllen die Pickles in ein Schraubglas. Kühl aufbewahren.

Für den Rote-Beete-Salat mit Zwiebeln kochen Sie zwei ganze, gewaschene und gebürstete Knollen mit 1 Prise Meersalz 10 Minuten im Drucktopf. Wenn sie abgekühlt sind, lässt sich die Haut ganz leicht abziehen. Sie können sie aber auch mitessen. Schneiden Sie die Knollen und eine kleine Zwiebel in feine Würfel, mischen Sie beide Gemüse und füllen sie in ein großes Schraubglas. Verschütteln Sie 2 EL Reisessig mit 1 TL Reismalz, 1 TL Umeboshipaste, 1 EL Shoyu, 1 EL Sesamöl, 1 Msp. Zimtpulver, 1 Msp. Nelkenpulver und 1/4 TL Chilipulver in einem Schraubglas und gießen das Dressing über den Salat. Füllen Sie das Glas mit soviel Kochflüssigkeit von der Roten Beete auf, dass die Gemüsewürfel bedeckt sind. Schrauben Sie das Glas zu und lassen Sie den Salat mindestens 24 Stunden ziehen. Kühl stellen.

Kwass

fertigen Kwass in Gläser abfüllen
und kühl stellen

Herstellung:
Weichen Sie das Brot in dem Wasser ein, kochen Sie es 1 Minute lang auf und lassen Sie es abkühlen. Geben Sie das lauwarme Brot mit dem Wasser in ein Glas- oder Keramikgefäß, zusammen mit den Rosinen, der Orangenschale und dem Starter (Kwass oder Sauerkrautsaft). Verschließen Sie das Gefäß und lassen Sie die Mischung fermentieren. Je nach Jahreszeit dauert das 4 bis 7 Tage. Wenn er intensiv sauer riecht, ist der Kwass fertig und kann abgesiebt werden. Füllen Sie ihn in eine Glasflasche. Das Brot werfen Sie weg. Kühl aufbewahrt hält sich der Kwass 2 Wochen und länger.

Trinken Sie ihn mit Wasser und Apfelsaft verdünnt zu jeder Mahlzeit. Für Kinder können Sie das Getränk zusätzlich mit Reismalz süßen. Wenn Sie Kwassmit Wasser und Apfelsaft vermischt 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, erhalten Sie prickelnden Apfelcidre

Zutaten:
3 bis 4 Scheiben getrocknetes, hartes Sauerteigbrot
1 Liter Wasser
1 TL Rosinen
1 Stck. Orangenschale
1 EL Starter (Sauerkrautsaft oder fertiger Kwass)

Kwass-Ansatz

5 Tage Fermentieren

Kwass mit Apfelsaft

Experimentieren Sie mit dem Geschmack: Geben Sie Ihrem Kwass mit einigen Scheiben frischer Ingwerwurzel den besonderen Pfiff. In Schweden haben wir Pfefferminze oder auch Zitronenmelisse hinzugefügt. Manchmal auch einige Apfelschnitze. Ein Stück Zimtstange verhilft zu pikanter Würze, während ein Stück Vanilleschote dem Getränk ein angenehmes Aroma verleiht. Interessante Abwandlungen sind Löwenzahnwurzel, Brennessel (gut bei Rheuma) und Thymian.

Im IMI Kiental habe ich eine Variante aus Polen kennen gelernt: 1 kg rohe Rote Beete wurden geschält und fein geschnitten und mit lauwarmem Wasser bedeckt. Obenauf wurde eine Scheibe Sauerteigbrot gelegt, dasnach 24 Stunden wieder entfert wurde. Die Roten Beete wurden mit einem Teller unter der Wasseroberfläche gehalten, damit das Gemüse nicht oxidiert. Nach etwa 4 bis 5 Tagen bildet sich Schaum und das Gemisch riecht und schmeckt säuerlich. Dies ist der richtige Zeitpunkt den Saft abzusieben und in eine Flasche abzufüllen. Kühl aufbewahrt hält er sich den ganzen Winter hindurch.

Bei der Herstellung von Kwass ist es wichtig, dass

Sie möglichst nur Reste von selbst gebackenem Sauerteigbrot verwenden. Sauerteigbrot aus dem Laden enthält manchmal Zusätze wie Backferment, manchmal sogar Hefe. In diesem Fall schimmelt die Mischung leicht einmal;
das Brot ausreichend getrocknet wurde. Es muss vor dem Einweichen und Aufkochen knochentrocken sein, um sicherzustellen, dass das Brot keinen Schimmel enthält;
die Mischung nicht zu lange fermentiert. In der warmen Jahreszeit braucht sie weniger lange als in der kalten. Deshalb habe ich mir angewöhnt, nach ca. 3 Tagen die erste Geschmacksprobe zu machen. Schmeckt der Kwass bereits etwas säuerlich, sehe ich jeden Tag nach und siebe die Flüssigkeit ab, sobald sie richtig sauer schmeckt. Bei hohen Temperaturen müssen Sie die Fermentationszeit evtl. verkürzen);
das Gefäß richtig sauber ist. Bevor ich Kwass ansetze, stecke ich das Gefäß (meistens nehme ich ein große Einmachglas) in die Geschirrspülmaschine, um evtl. Keime abzutöten. Ich verschließe das Gefäß nicht luftdicht, sondern mit einem sauberen Geschirrtuch, das ich mit einem Gummiband fixiere (siehe Foto oben).

Experimentieren sie einfach ein bisschen, dann finden Sie bald heraus, was Sie bei ihren Zutaten in Verbindung mit dem Klima berücksichtigen müssen.

Ich habe zu Anfang meistens 4 Scheiben genommen, weil ich dachte sonst klappt es nicht. Dann wurde jedoch die Flüssigkeit leicht schleimig. Schließlich habe ich die Brotmenge reduziert, und bei 2 (normal dicken) Scheiben gibt es selten Probleme. Fügen Sie unbedingt frischen, milchsauren Saft hinzu, z.B. von unbehandeltem Sauerkraut. Die Milchsäurebakterien müssen noch aktiv sein. Ein paar Rosinen oder anderes Trockenobst (wenig!) unterstützen den Fermentationsprozess.

Sollte Ihr Kwass einmal schleimig herauskommen, lassen Sie ihn einfach abgesiebt im Kühlschrank stehen. Nach ein bis zwei Wochen ist er dann flüssig,

Kwass vom Fass im Ursprungsland

Übrigens: Kennen Sie schon meine neuesten Kurzgeschichten?

Email: marion_menger@sturmruhe.de

Rezepte rund ums Brot

Sauerteigbrot

Buchteln mit Aprikosenmarmelade

Rezepte für Brotaufstriche und Pickles

Pickles