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• Fisch reduziert die Gefahr eine Herzkrankheit zu entwickeln
• Fisch erhöht die Chance auf ein langes, gesundes Leben
• Fisch wirkt sich positiv auf den Blutdruck auf

Übrigens, Fisch gehört zu den stark yangigen Lebensmitteln, d.h. sie liefern stark zusammenziehende Energie. Meistens ist er auch noch deftig gewürzt und gebraten oder gebacken, das verstärkt diesen Effekt noch.

Vor ein paar Tagen habe ich den Fehler gemacht am Abend ein übriggebliebenes Stück gebratenen Lachs vom Tag vorher mit Brot zu essen, ohne mich um den entsprechenden Ausgleich zu kümmern. Ein paar Salatblätter hatte ich auf das Brot gelegt - aber das war auch alles. Ich war auf dem Sprung, musste aus dem Haus, und aß deshalb mein Sandwich zwischen Tür und Angel, ohne weiter nachzudenken. Alleine zwei Tage hintereinander Fisch zu essen ist für jemanden wie mich, die von der Konstitution her sowieso eher zur yangigen Seite gehört war unüberlegt. Das rächte sich, denn prompt blieb ich mit der extremen Energie von Fisch - noch dazu mit Brot - hängen. Eigentlich hätte ich es wissen können: Am nächsten Morgen erwachte ich mit Kopfschmerzen, fühlte mich schwach im Magen, hatte Durchfall und war innerlich angespannt und zickig. Michio Kushi nennt sowas eine Fischvergiftung - nicht dass der Fisch schlecht gewesen wäre - die Energie war einfach nicht ausgeglichen und hat mir in dieser Form geschadet.

Warum das so ist? Es gibt ein universelles Gesetz, das besagt, dass alles, was wir im Leben tun, einen Ausgleich auf der anderen Seite herausfordert. Das gilt nicht nur für das, was wir essen, sondern auch für das, was wir denken, sagen, tun. Die Chinesen haben das vor tausenden von Jahren erkannt und ihre Philosophie von Yin und Yang darauf basiert. In Deutschland kennen wir ein Sprichtwort, das dem sehr nahe kommt: Der Krug geht so lange zu Wasser, bis er bricht. Alles, egal was es ist, geht irgendwann zu Ende, ob es nun etwas Gutes oder etwas Schlechtes ist. Die Chinesen sagen, alles ist Wandel. Das sei das einzige, auf das wir unsfest verlassen können. Kennen Sie das: Sie sind superglücklich in ihrer Lebenssituation, aber nach einer Weile wird es normal, dann langweilig, und dann passiert irgend etwas, das "den Krug zerbrechen lässt". Und dann fließt die Energie zurück in die andere Richtung. Und ebenso geht es, wenn man sich in einer schwierigen Lebensphase befindet. Manchmal hilft es nicht zu kämpfen. Dann muss man sie aussitzen. Irgendwann geht es nicht mehr tiefer nach unten, und dann steigt das Lebensrad wieder auf. Man hat plötzlich eine Idee, die sich umsetzen lässt. Oder eine hilfreiche Hand bietet sich.. Die Situation de-eskaliert. Ein neuer, positiverer Abschnitt beginnt.

Mein Logo, abgewandelt von dem wohlbekannten Yin und Yang Zeichen der Chinesen

Ebenso ist es mit unserer Ernährung. Essen wir Nahrungsmittel, die sehr yang, also zusammenziehend wirken, reagiert unser Körper, er sorgt für Homöostase, d.h. Ausgleich. Er signalisiert uns, dass er jetzt unbedingt ein Glas Wein, Bier, ein Dessert, ein Stück Schokolade braucht. Wenn wir das essen, geht es in die andere extreme Richtung. Für den Moment fühlen wir uns wohl. Aber dann müssen wir etwas ändern. Von alleine passiert nämlich nichts. Wenn wir immer so weiter machen, schwingen wir einfach unkontrolliert hin und her von einem Extrem zum anderen. Und wir können diesem Gesetz nicht entgehen. Unser Körper will überleben. Das kann er nicht, wenn wir uns einseitig yang oder ying ernähren, und deshalb muss er für Ausgleich sorgen. Er kann nicht anders.

Wir müssen ganz bewusst dafür sorgen, dass diese Hin- und Herbewegung der Energien nicht so weit ausladend ist, sondern mehr zur Mitte hin stattfindet. Und deshalb ist es wichtig darauf zu achten, dass wir nicht zuviel von dem zu uns nehmen, was in der Makrobiotik als "extrem" bezeichnet wird - z.B. Alkohol, Zucker, Medikamente - auch Tropenfrüchte, besonders im Winter. Und auf der anderen Seite stehen Fleisch, Eier, Fisch, Salz, stark gesalzene und gebackene Produkte. Deshalb müssen wir vorsichtig mit beidem umgehen, denn sonst sind auch unsere Emotionen so wechselhaft wie unsere Gelüste: himmelhochjauchzend, zu Tode betrübt. Und was schlimmer ist: Auf Dauer werden wir krank davon. Unser Körper hält das aus, solange wir jung sind. Aber ab 40 ändert sich das. Mehr und mehr reduzieren unsere Organe ihre Arbeit, unser Zellstoffwechsel funktioniert nicht mehr so wie er könnte, würden wir uns gut ernähren, und irgendwann beginnen die Zipperlein - wenn wir Glück haben. Denn wenn wir Pech haben, sind es keine Zipperlein, sondern ernsthafte bis sehr ernste Erkrankungen als Resultat unserer unausgewogenen Lebensweise.

Zuckererbsen

Hirsefrikadellen und Dip

Rettich

Kürbis, Karotten, w. Bohnen

Dem können wir entgegen wirken, wenn wir im Alltag bei Getreide, Gemüse, Algen und Hülsenfrüchten und anderen pflanzlichen Proteinen wieTofu, Tempeh und Seitan bleiben, dazu zwei- bis dreimal Fisch pro Woche, und mit Gewürzen und sonstigen Zutaten ausgleichen, und nur zu besonderen Gelegenheiten ein bisschen aus dem Ruder laufen. Das ist dann auch ok. Verboten ist gar nichts. Aber wir sollten schauen, was uns persönlich gut tut, und was nicht. Jeder Mensch ist ein Unikat. Was für den einen gut ist, kann für den anderen nämlich gesundheitsschädlich sein. Tomaten würde ich beispielsweise Rheumakranken oder Allergikern nicnt empfehlen. Mir machen Tomaten, Kartoffeln und Paprika nichts aus, deshalb esse ich sie im Sommer hin und wieder zum Fisch. Aber auch das kann sich eines Tages ändern. Und dann werde ich sie streichen.

Ich finde es gutund bin sogar dankbar dafür, wenn mir hin und wieder so etwas passiert wie mit dem Fisch. Ich sehe es als eine Art gut gemeinter Warnung vom Universum an. Dann erfahre ich am eigenen Leib, dass die makrobiotische Idee Hand und Fuß hat. Auch wenn ich seit Jahren weiß, dass es so ist, so werde ich doch von Zeit zu Zeit nachlässiger. Wenn ich dann die Rechnung dafür präsentiert bekomme, besinne ich mich wieder darauf meine Menüplanung im Auge zu behalten.

Was ich in diesem Fall gemacht habe? Zunächst habe ich vier Umeboshipillen gelutscht, sozusagen als Erste Hilfe. Danach fühlte ich mich gleich besser. Und dann habe ich auf meinen Körper gehört. Er signalisierte mir, dass er jetzt leichte Energie brauchte - sogar sehr leichte. Extrem leichte. Hier ist das Menü, das mich wieder auf die Sprünge gebracht hat, eine Art Sonntags-Brunch:

Misosuppe exotisch

mit Lauch, Hokkaido, Mais, roter Paprika, Erbsen, ein paar Stücken Ananas, in Sesamöl gebratenem Curry, Ingwersaft, Zimt und Garam Massala. Dazu gab es blanchierten Chinakohl und gebackenen Tofu-Saté aus mariniertem Tofu, mit Stücken von Frühlingszwiebeln und roten Paprika, dazu Pickles und eine Schüssel Haferporridge mit Rosinen und Sesam-Zimt-Kondiment (Sesam in der trockenen Pfanne rösten, ganz zum Schluss die Flamme ausdrehen und 1 - 2 TL Zimtpulver zum Sesam geben, verrühren, aber vorsichtig, nicht anbrennen lassen. Sesam mit dem Zimt in einen Suribashi (Mörser) geben und verreiben, aber so, dass noch einige Samen ganz bleiben. Gut verschlossen aufbewahren, dann bewahrt es seinen Duft und den unnachahmlichen Geschmack. Dieses Gewürz passt gut zum Morgenbrei. Es macht gute Laune).

Miso exotisch, mit Curry

Chinakohl, blanchiert

Mixed Pickles

Tofu-Saté

 

Haferporridge mit Rosinen und Sesam-Zimt-Kondiment

Natürlich gehören Ananas und die Gewürze in der Suppe zu den extrem yinnigen Zutaten, aber zweimal hintereinander Fisch ist genauso extrem auf der yangigen Seite. Von daher gleichen sich diese beiden Energien zunächst einmal aus. Ich fühlte mich sofort besser, die Kopfschmerzen waren wie weggeblasen. Aber danach war mir klar, dass ich in den Tagen danach sehr ausgewogen und einfach essen musste, um wieder in meine Mitte zu kommen. Vollkornreis und Gemüse-Stew mit grünem Blattgemüse, ein Bohnen-Getreide-Eintopf mit Brokkoli - das sind die Gerichte, nach denen mein Körper jetzt verlangt.

Ein paar Tage lang brachte jeder Gedanke an Fisch meinen Körper in Abwehr, ich hatte ein regelrechtes Ekelgefühl. Auch heute habe ich keinerlei Verlangen danach. Die Erfahrung war sehr heilsam. Deshalb teile ich Sie hier so ausführlich mit Ihnen. Und seitdem achte ich wieder genauer auf meine Menüwahl. Wenn ich es das nächste Mal eilig habe, werde ich mich lieber auf eine ausgewogene Kleinigkeit beschränken, statt mich unüberlegt über einen einzelnen Rest herzumachen. Das ist zu einseitig und kann sich rächen.

Trotzdem werde ich weiter experimentieren, und das sollten Sie auch tun. Nur dann machen Sie die Erfahrung, dass Sie Ihrer Intuition wirklich vertrauen können.

Radieschen & Co. - immer wieder anders... Die Art, wie Sie ein Nahrungsmittel verarbeiten, verändert die Grundenergie, je nachdem, ob Sie mit Salz, Zeit und Druck arbeiten, ob Sie sautieren, kochen oder backen, oder ob Sie Essig und Süßmitteln nehmen. Aber nicht nur die Energie wandelt sich durch unterschiedliche Schneide-, Verarbeitungs-, Koch- und Würzmethoden, auch der Geschmack der verarbeiteten Lebensmittel verändert sich. Je größer Sie beispielsweise runde Gemüsesorten wie Hokkaido-Kürbis oder Wurzelgemüse wie Karotten und Pastinaken, aber auch Zwiebeln schneiden, je weniger Wasser Sie zum Kochen verwenden, und je länger Sie das Gemüse köcheln lassen, desto süßer und intensiver wird der Geschmack. Durch Zugabe von etwas Meersalz können Sie diesen Effekt intensivieren. Backen hat eine noch stärkere Wirkung. Die gegenteilige Wirkung erzielen Sie, wenn Sie das Gemüse roh, gedämpft oder blanchiert in Ihr Menü einbauen und wenn Sie Kräuter wie Dill oder Gewürze wie Curry und Würzmittel wie Senf, Essig, Zitronen- und Orangensaft oder auch Sake verwenden. Grünes Blattgemüse als Salat mit einem säuerlichen Dressing hat eine besonders leichte Energie und ist von daher eine sehr gute Wahl zum Fisch. Es ist wichtig, diese unterschiedlichen Wirkungen zu erfahren und daraus zu lernen, welche Nahrungsmittel, Zubereitungsarten und Zusammenstellungen wir gut vertragen, und mit welchen wir uns weniger gut fühlen. grüner Salat mit Bohnen und Rettich gebackene Karotten mit Sesam Gurkensalat Während meiner Ausbildung in Björklykkan gehörte es deshalb zu unseren Aufgaben, uns immer wieder neue Zubereitungsmöglichkeiten für ein und dasselbe Gemüse zu überlegen und diese Ideen im Kochunterricht umzusetzen. Abends haben wir uns dann zusammengesetzt und unsere Erfahrungen ausgetauscht. Ich fand diese Übung sehr hilfreich. Weiter unten sehen Sie drei verschiedene Möglichkeiten Radieschen zuzubereiten. Jede Zubereitungsart hat ihre eigene Energie. Radieschen haben viel Wasser, deshalb sind sie schon von Natur aus ziemlich yin. Wenn Sie sie in Scheiben dämpfen, haben Sie eine leichtere Energie, als wenn Sie sie im Ganzen in heißem Salzwasser blanchieren. Wenn Sie sie aber mit Salz oder Umeboshi-Essig 24 Stunden pressen, werden sie yangiger. So können Sie ausbalancieren, was am besten in Ihr Menü passt, oder wonach Sie sich gerade fühlen. Dieses Prinzip gilt natürlich auch für alle allen anderen Gemüse und sonstigen Nahrungsmittel.

Radieschen mit Grün, blanchiert

Radieschen Pickles

Radieschenscheiben, gedämpft

Um einen entsprechenden Ausgleich zu erzielen - und Balance zu schaffen ist ja der Sinn und Zweck der makrobiotischen Ernährung - müssen wir als Gegenpol sehr yinnige Zubereitungen zum Fisch servieren, und dazu einige Beigaben mit ausgeglichener Energie aus der Gemüse- und Getreidefraktion. In Björklykkan gab es zwei- bis dreimal in der Woche Fisch, und dazu immer einen grünen Salat, oft mit einem säuerlichen Dressing. Dazu wurde eine große Auswahl an blanchierten oder gedämpften grünen Blattgemüsen angeboten (Grünkohl, Daikonblätter, Kohlrabi- oder Radieschenblätter, Wirsing, Chinakohl etc. - zwei- bis dreimal soviel wie zu vegetarischen Gerichten. Auch ein gepresster Salat wie die Daikon-Radieschen-Pickles im Bild weiter unten ist eine gute Ausgleichsmöglichkeit innerhalb eines Fischmenüs und unterstützt gleichzeitig die Verdauung.

Blumenkohl, gedämpft

Karotten mit Thymian,blanchiert

Chicoréesalat mit Trauben

Pak Choy, kurz gekocht

Brokkoli, blanchiert

Staudensellerie, blanchiert

 

Daikonrettich mit Petersilie, blanchiert

Karottensalat mit Apfel und Zitrone

Daikon-Radischen-Pickles

Eine Dip oder eine Sauce stand auch meistens auf dem Tisch - z.B. Senf-Tahinisauce. Sie schmeckt auch zu Salat aus gekochten Gemüseresten.

Kuzu-Ingwersauce mit Lauchzwiebeln

Tahinsauce m. Ume, Zitrone, Shoyu

Shoyu-Zitronensauce

Ich züchte auf meinem Balkon den ganzen Frühling, Sommer und Herbst über Senfblätter, die innerhalb kürzester Zeit zu stattlichen Pflänzchen werden. Ich benutze sie, wenn sie noch sehr klein sind, wie Kresse, aber später, wenn sie ausgewachsen sind, eignen sie sich auch als Blattgemüse.

Baby-Senfblätter

Senfpflanzen vor der Blüte

gelbe Senfblüte

Senfschoten

Schon unsere Vorfahren wussten, dass der Fisch mit Zitronensaft, geriebenem Meerrrettich oder Senf zubereitet besser verdaulich ist, und eine große Schüssel Salat gehörte bei uns zu Hause immer dazu. Weitere zum Ausgleich der yangigen Energie geeignete Würzmittel und Gewürze sind frischer, geriebener Ingwer bzw. frischer Ingwersaft, geriebener Daikon mit einem Tropfen Shoyu, Wasabi-Paste - kennen wir heutzutage von den Sushi - gehackte Schalotten und Zitronen- und Orangenscheiben.

geriebener Daikon mit Shoyu

Außerdem geeignet sind Meersalz, Reisessig, Mirin, Sake, Shoyu-Sojasauce, Miso, Oliven- oder Sesamöl, Umboshiessig und Pfeffer. Ich verwende zum Fisch z.B. sehr gerne Zitronenpfeffer, eine Mischung direkt in der Pfeffermühle, die u.a. auch Zitronengras und Fenchel enthält. Auch Kräuter passen gut zum Fisch: Thymian, Petersilie, Koriandergrün, Lauch, Dill, Fenchelkraut - da lässt sich gut experimentieren.

gemischte Kräuter

Fisch kann gut mit einer Sauce serviert werden: Meerrettich- oder Zitronensauce, Senfsauce (gab es in meiner Kindheit regelmässig zu Kochfisch), Currysauce mit Apfel (finde ich sehr lecker), aber auch eine Kuzusauce oder eine Tofusauce passt gut dazu. Weiter unten finden Sie einen Fischauflauf, der mit Tofucreme überbacken ist. Eins meiner Lieblingsgerichte.

Und hier sind noch mehr Pickles-Variationen, um Ihnen zu zeigen, was sie alles mit Gemüse anstellen können:

Kimchi und mixed Pickles

Grukenpickles + Sauerkraut

Sellerie-Karotten-Pickles

Zum Fisch können Sie - vorausgesetzt, Sie sind gesund - auch ruhig einmal ein Mitglied aus der Familie der Nachtschattengewächse verwenden: Tomaten im Salat, Paprika in Streifen mit dem Fisch gegart, oder gebackene Ofenkartoffeln.

Rettich-Karottensalat mit Tomate

Tomaten-Chutney

Paprikapfanne

Kartoffeln

Natürlich gehören zu einem ausgewogenen Menü mit Fisch auch langgekochte Gemüse, Reis bzw. ein anderes Getreide, ein Kondiment und Pickles. Algen haben wir an einem Fischtag nie serviert. Karen Acuff meinte immer, eine Sorte Meeresbewohner auf dem Tisch sei genug. Hier sehen Sie drei Karottenvariationen in etwas yangiger Zubereitung:

Korianderkarotten, gebacken

Karotten mit Umepaste, langgekocht

Zimtkarotten mit Zitrone, sautiert

Und so könnten Sie Gemüsebeilagen kombinieren - ein langgekochtes Gemüse, ein gedämpftes und ein blanchiertes:

Blumenkohl mit Walnuss-Kondiment

Karotten, gedämpft, mit Aramé + Sprossen

Chinakohl, blanchiert

Dazu noch einen Salat, ein Kondiment, und natürlich ein Getreide. Das Kondiment über dem Blumenkohl besteht übrigens aus gerösteter Walnuss und Nori. Andere Würzmittel sind z.B. Gomasio, das ist Sesamsalz, oder auch geröstete Sesam- oder Kürbissamen. Natürlich dürfen wir auch nicht die Kräuter vergessen, mit denen wir unsere Gerichte verfeinern können: Petersielie, Schnittlauch, Frühlingszwiebeln, Dill, Thymian etc.

Gomasio (Sesamsalz) im Suribashi

Petersilie, fein gehackt

Sonnenblumenkerne , geröstet

 

Als Getreide können Sie ruhig einmal weißen Basmatireis oder weiße Reisnudeln servieren. Auch hier wieder: Die Energien passen zusammen. Wenn Sie Vollkornreis anbieten möchten, kochen Sie ihn nicht im Drucktopf, um ihn leichter zu halten. Auch Polenta, Couscous oder Bulgur eignet sich gut zum Fisch, und zur Fischsuppe nehmen Sie doch einmal Udon-Nudeln. Oder servieren Sie einen Maiskolben, mit einer Mischung aus etwas Olivenöl und Umeboshipaste bestrichen.

weißer Duftreis

frische Maiskolben

Reisnudeln

 

Bratreis mit Broccoli

Wir haben uns immer besonders auf die Tage mit Fisch gefreut. Als Getränk gab es dann neben dem üblichen Banchatee nämlich alkoholfreies Bier oder alkoholfreien Wein zum Essen. Wenn Sie gerne mal ein ganz normales Bier oder ein Glas Wein trinken möchten, dann tun sie das innerhalb eines Fischmenüs. Alkohol zum Fisch ist keine schlechte Wahl - von der Energie her passt das. Allerdings sollte es bei einem Glas bleiben.

Unsere Fischsuppe enthielt übrigens immer frischen Ingwersaft, Zitrone und einen Schuss Sake. Das gab der Suppe den besonderen Pfiff und die richtige Energie zum Ausgleich.

Ich persönlich mag sehr gerne Punsch, vor allem in der kühleren Jahreszeit. Statt Rotwein nehme ich roten Traubensaft und etwas Orangen- oder Zitronensaft, verdünnt mit Wasser, und lasse darin die Gewürze köcheln: Zimt, Nelken, Sternanis, Orangenschale oder Zitronenschale - Sie können aber auch einfach einen Beutel Glühweingewürz nehmen.

Ja, und an einem Fischtag darf natürlich auch ein frisches Dessert nicht fehlen - es bringt wie der Salat und das grüne Gemüse Leichtigkeit in das Menü.

Hagebuttenkanten

Zum Dessert passt sehr gut ein Banchatee, ein Getreidekaffee oder Cappuccino aus Getreidekaffee und Sojamilch, oder auch ein Kräutertee.

Punsch aus Traubensaft mit Gewürzen

Getreidekaffee mit Sojaschaum

Banchatee

So das waren genug der einleitenden Worte. Jetzt geht es los - ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Nachkochen meiner Rezepte, und hoffe, ich konnte Sie dazu inspirieren kreativ zu werden und sich selber neue Gerichte auszudenken, die Sie dann mit den verschiedenen Elementen zu ausgeglichenen und schmackhaften Menüs kombinieren.

Und als besondere Verdauungshilfe: Kwass, der hierzulande besser als Brottrunk bekannt ist. Er wird aus Sauerteigbrotresten hergestellt. Wie, das finden Sie auf der Brotseite. Trinken Sie ihn mit Wasser verdünnt. Ich gebe gerne noch einen Schuss Apfelsaft hinein.

Rezepte

Aal-Zucciniröllchen (für 4 Personen)

Diese Röllchen sind gut als Vorspeise oder Snack geeignet. Sie sehen appetitlich aus und sind einfach herzustellen. Schneiden sie eine Zuccini längs in nicht zu dünne Scheiben, bestreichen jede Scheibe von beiden Seiten mit Shoyu und braten sie in Olivenöl, bis sie weich sind. Schneiden Sie Räucheraal in nicht zu dicke Streifen, so lang wie die Zuccinistreifen breit sind. Rollen Sie 1 Stück Aal in jeden Zuccinnistreifen ein und bestreuen jedes Röllchen mit blanchierten roten Paprikawürfeln und fein gezupften Dillblättchen. Schmeckt auch mit anderem Räucherfisch, z.B. Schillerlocken, oder mit geräuchertem Lachs und Merrettich, oder auch mit gegartem Lachs oder anderen Fischresten.

Statt Aal eignen sich auch Schillerlockenstückchen oder Reste von pochiertem Lachs oder weißem Fisch. Sie können aber auch gebratene Tofustreifen einrollen.

Die Krabbennudeln (Rezept weiter unten) passen gut dazu.

Brathering mit Zwiebelkartoffeln und blanchiertem Grünkohl

Waschen, säuern und salzen Sie pro Person 1-2 ausgenommene grüne Heringe. Mit Mehl bestäuben, Mehl anklopfen und die Fische von jeder Seite ca. 2-3 Minuten goldbraun und knusprig braten. Aus der Pfanne nehmen und warm halten.

Mit Zitronenscheiben garnieren.

vorbereitete grüne Heringe

Brathering, sauer eingelegt

Legen Sie die gebratenen Heringe ein in einen Sud aus 1/2 l Wasser, 1/2 Tasse Reisessig, 1-2 TL Salz, 1-2 EL Reismalz, 10 Wacholderbeeren, 2 Zwiebeln, 2 Lorbeerblättern, Pfeffer und 5 Scheiben Ingwerwurzel. Den Sud aufkochen und heiß über die Heringe gießen. 2-3 Tage ziehen lassen. Passt gut zu Sauerteigbrot.

Couscous Marakesch mit Fisch und Kichererbsen

Dieses farbenfrohe Gericht mit Fisch, Kichererbsen, roter Paprika-Ingwersauce und Spinat entstammt einem Experiment zur Notfall-Gästebewirtung. Verwendung fanden fast ausschließlich Trocken- und Tiefkühlvorräte, exotische Gewürze und etwas Frischgemüse - ich finde, das Experiment ist gelungen, der Couscous hat mir und meinen Gästen sehr lecker geschmeckt. Das Rezept finden Sie bei den Bohnengerichten unter Kichererbsen.

Dorade, gebraten

Die Dorade oder Goldbrasse zählt zu den Meerbrassen und der Familie der barschartigen Fische. Sie kommt in warmen Küstengewässern vor und ist eine der wertvollsten Mittelmeerfische. Die Dorade hat ein sehr feines weißes Fleisch: Diefische wiegen zwischen 300 g und 400 g und man kann sie küchenfertig ausgenommen und bereits geschuppt kaufen. Doraden schmecken am besten gegrillt oder gebraten. Man kann sie aber auch im Ofen zubereiten.

Zutaten:

650 g Dorade
1/2 Zitrone
2 Zwiebeln
1 - 2 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
1 Paprika, rot
1 Zucchini, mittelgroß
3 - 4 mittelgroße Champignons

Dorade gebraten

Zubereitung:

Doraden (Brassen) ausnehmen. Mit einem scharfen Messer vom Schwanz zum Kopf hin vorsichtig schuppen. Doraden unter fließend Wasser kurz abspülen und trockentupfen. In daumenbreitem Abstand von beiden Seiten ca. ½ cm tief einschneiden. Mit Zitronensaft beträufeln und zugedeckt ziehen lassen. Zwiebeln in Ringe schneiden, Knoblauch würfeln und in wenig Olivenöl glasig dünsten. Paprika in dünne Streifen, Zucchini und Champignons in feine Scheiben schneiden. Zu den Zwiebeln geben. Die Tomate überbrühen, häuten, entkernen, in kleine Stücke schneiden und zum Gemüse geben. Mit Gewürzen und Kräutern abschmecken, Sake und 1/8 l heißes Wasser mischen, angießen und kurz aufkochen. Gemüse in eine Auflaufform geben. Doraden salzen und darauf legen. Mit Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Ofen bei 200°, mittlere Schiene 40 Minuten backen. Doraden nach 20 Minuten wenden. Auf dem Gemüse anrichten und vor dem Servieren mit Basilikum bestreuen. Zitronenscheiben dazulegen.

Dazu passen ein frischer Salat und Vollkornbaguette oder Sauerteigbrot, aber natürlich auch Reis und grünes Gemüse.

Dorade Thai-Art auf Gemüsebett mit Kokosnuss-Sauce

Hier ist ein Doraden-Rezept nach Thai-Art. Der Fisch wird auf einem Bett aus Zwiebeln, verschiedenen Gemüsen, Kartoffeln und Ingwer 45 Minuten im Ofen gebacken. Gemüse, Kartoffeln und Ingwer werden vorher mit dem Kartoffelschäler in feine, dünne Streifen gehobelt und mit Olivenöl, Shoyu und Pfeffer vermischt. Der Fisch wird mit je einem Stück geschälter Ingwerwurzel gefüllt und mit Pfeffer bestreut. Das Gericht passt am besten zu Duftreis. Hier ist das Rezept.

Die Sauce ist mit Tom-Ka-Paste aus dem Glas und dicker Kokossahne hergestellt, abgeschmeckt mit Zitronengraspulver, dem Saft einer ganzen Limone, einem Lorbeerblatt, zwei getrockneten Zitronenblättern (von der Kaffirzitrone) und ein paar Blättern Thai-Basilikum. Mit frischen Korianderblättern bestreut servieren. (habe ich wie das Thai-Basilikum immer tiefgefroren im Vorrat).

Kokosnuss-Sauce mit Zitronengras

Fischfilet, paniert, mit Polenta und Broccoli-Lauchsauce

Für dieses Schnellgericht kochen Sie Polenta nach Packungsanweisung.

Für die Sauce erhitzen Sie 2 EL Olivenöl und geben 1 EL 1050er Mehl und 1TL Curry hinzu. Unter Rühren durchbraten, aber nicht dunkel werden lassen. Füllen Sie unter Rühren mit einem Schneebesen mit 1 Tasse Wasser und 1 Tasse Sojamilch auf. Es dürfen keine Klümpchen entstehen. Geben Sie 1/2 Tasse Basilikumtofuwürfel und 1 Prise Meersalz hinzu und lassen die Sauce 10 Minuten köcheln. Hacken Sie 1/2 Bund Petersilie fein und stellen sie beiseite.

Für die Fischbeilage waschen, säuern und salzen Sie 1 Fischfilet pro Person, wälzen es in 1050er Mehl (auf Wunsch panieren) und braten es von beiden Seiten auf kleiner Flamme in wenig Pflanzenöl, je nach Geschmack paniert oder unpaniert in Mehl gewälzt.

Fischfilet, paniert

Rühren Sie 1 EL Shiro-Miso in wenig heißem Wasser glatt und gießen es in die Sauce. Gut verrühren. Blanchieren Sie je 1 Tasse Lauchringe und Broccoliröschen und geben sie in die fertige Sauce. Verfeinern Sie sie mit 1 - 2 EL Sojasahne, würzen sie mit 1 Msp. Abrieb von einer ungespritzten Zitrone und einem Hauch frisch geriebenem Muskat. Lassen Sie die Sauce noch einmal kurz aufkochen und nehmen sie von der Flamme. Schmecken Sie sie mit Zitronensaft ab und rühren 2/3 der Petersilie unter.

Servieren Sie sie mit Petersilie bestreut zu der Polenta und dem Fischfilet mit einem grünen Salat, Pickles und schwarzen Oliven und Zitronenstückchen.

Reste von diesem Gericht halten sich ein paar Tage im Kühlschrank und eignen sich gut als Snack, wenn es mal eilig ist. Polentareste kann man warm auf ein Backblech streichen. Beim Abkühlen wird die Polenta fest und lässt sich in Schnitzel zerteilen, die in Olivenöl gebraten sehr gut schmecken. Servieren Sie die aufgewärmte Sauce zu dem gebratenen Polentaschnitzel und bestreuen den Snack mit 1 TL gerösteten Pinienkernen und gehackter Petersilie.

Polentaschnitzel

Resteverwertung

Lachs

Kaufen Sie den Lachs möglichst immer frisch vom Fischhändler. Das gilt übrigens für alle Fischsorten. Tiefgefrorener Lachs ist leicht trocken. Falls Sie doch einmal tiefgefrorenen Lachs verwenden müssen, tauen Sie ihn unbedingt schonend auf, am besten über Nacht im Kühlschrank. Legen Sie die Fischstücke in ein Sieb über einer Schüssel für das Auftauwasser und bedecken das Sieb mit einem Teller. Übrigens: Die Farbe von frischem Lachs geht ins Orange, während Tiefkühllachs eher zartrosa ist. Das Filet vom Lachs ist besonders zart und saftig. Der Vorteil ist, dass die Gräten bereits entfernt sind. Lachsfilets eignen sich hervorragend zum Braten. Würzen sie es leicht mit Meersalz. Gebraten wird es in heißem Öl auf niedriger Temperatur. Danach beträufeln Sie es mit etwas frisch gepresstem Zitronensaft. Kurz vor Ende der Bratzeit geben Sie etwas Olivenöl in die Pfanne und sautieren darin Kräuter und Gewürze nach Geschmack.

Pochierter Lachs auf Spinatbett mit Spaghetti und süßsaurer Sauce

Für den Spinat sautieren Sie 1 fein gewürfelte Zwiebel mit 1/2 Tasse klein gewürfeltem Tofu und 1 Prise Meersalz in 1 TL geröstetem Sesamöl und 2 TL hellem Sesamöl. Vorsicht: Nicht zuviel geröstetes Sesamöl verwenden, der Geschmack dominiert dann zu sehr. Gleichzeitig blanchieren Sie den geputzten und gewaschenen frischen Blattspinat. Sobald er zusammenfällt, nehmen Sie ihn heraus und drücken die überschüssige Flüssigkeit heraus. Wenn Sie Tiefkühlware verwenden, tauen Sie ihn vorher auf. Geben Sie den Spinat zu den Zwiebeln, füllen mit wenig Suppenstock auf. Mit 1 TL Shoyu würzen und 5 Minuten köcheln lassen.

Für die Sauce kochen Sie 250 ml Wasser mit 1 EL Apfelessig oder Reisessig sowie 1 Lorbeerblatt, 1/2 TL Thymian und 1 EL Shoyu und ein paar Tropfen thailändischer Fischsauce auf. Schneiden Sie 1 Stück Daikonrettich in diagonale Scheiben und 1/4 rote Paprikaschote längs in schmale Streifen. Geben Sie pro Person 1 Lachsfilet in die kochende Marinade, legen das Gemüse rechts und links daneben und schalten die Temperatur sofort herunter. Deckel auflegen und auf kleiner Flamme simmern lassen, bis der Fisch weich ist. Den Fisch wöhrend der Garzeit einmal umdrehen. Er ist gar, wenn sich die Segmente leicht voneinander lösen lassen. Fisch und Gemüse herausnehmen und warm stellen. Rühren Sie 1 TL Senf, 1 TL Reissirup und 2 TL Gerstenmiso in etwas heißer Kochbrühe glatt und gießen die Mischung in den Topf. Unterrühren und weiter köcheln lassen. Rühren Sie 1 TL Kuzu (Stärke) in etwas kaltem Wasser klümpchenfrei glatt und gießen die es in die Sauce. Aufkochen lassen und den Topf sofort vom Herd nehmen, wenn die Sauce wieder klar wird. Mit Zitronensaft abschmecken und frische Thymianblättchen oder frisch gehackte Petersilie unterrühren.

Vollkornspaghetti al dente kochen. Abgießen und auf angewärmte Portionsteller verteilen. 2 EL Sauce über die Spaghetti geben, den Spinat längs in die Mitte geben und obenauf pro Person ein Lachsfilet legen, das Gemüse kommt an den Tellerrand. Die restliche Sauce über Lachs und Gemüse löffeln. Den Fisch mit je 2 Zitronenviertel und 1/2 schwarzen Olive garnieren. Ein paar frische Gurkenscheiben und Pickles dazu seriveren. Ein grüner Salat passt dazu.

Tipp:

Zwiebeln mit Tofu sautieren

blanchierten Spinat unterheben

Heilbutt

Heilbutt - auch Weißer Heilbutt genannt - ist der größte aller Plattfische. Er kann bis zu 4 m lang und ca. 300 kg schwer werden. In unseren Breiten wird aber meist der kleinere schwarze Heilbutt angeboten. Er wird nur ca. 1,2 m lang und wiegt meist nicht mehr als 40 kg. Sein weißes zartes Fleisch ist besonders gut zum Dämpfen und zum Dünsten geeignet, aber auch für Aufläufe und zum Räuchern. Geräuchert passt er sehr gut zu kräftigem Vollkornbrot. Heilbutt ist reich an Vitamin D und Selen.

Fischauflauf mit Heilbutt und Lachs

Für dieses Rezept kombiniere ich gerne Lachs und Heilbutt. Wie ich weiter oben schon gesagt habe, ziehe ich es vor Wildlachs zu kaufen, und nicht den Zuchtlachs, weil ich weiß, dass Zuchtlachse häufig mit Medikamenten vollgestopft sind. Am liebsten nehme ich für dieses Gericht Filets. Ich habe aber auch schon Koteletts von Lachs und Heilbutt verarbeitet. Natürlich können Sie auch jeden anderen weißen Fisch nehmen. Ich persönlich liebe das butterzarte Fleisch des Heilbutt in dieser Zubereitungsform. In einer Fischsuppe würde es zerfallen, aber im Auflauf bleibt es ganz, hat dann eine sahneartige Konsistenz und schmeckt einfach unvergleichlich.

Zutaten:

Sie brauchen je ein Stück Wildlachs und Heilbutt, vorzugsweise Filet. Es sollte so groß sein, dass es geschichtet den Boden der Auflaufform zu drei Vierteln bedeckt. Waschen, säuern, salzen. Weiterhin benötigen sie

2 Tassen Hokkaidokürbis in Würfeln
1 Tasse Maiskörner
Meersalz
1 kleiner Block fester Tofu
1 Paket Seidentofu (wenn erhältlich)
(oder ein größerer Block fester Tofu)
1 Zitrone
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Saft einer Zitrone
1-2 TL Senf
Meersalz
1-2 TL Basilikumpaste
1 Bund Dill
2 - 3 EL Olivenöl

Zubereitung:

Heizen sie den Backofen auf 200°C vor. Bereiten Sie dann die Tofucreme zu: Dafür mixen Sie dafür alle Zutaten außer Kürbis und Mais und Olivenöl. Zum Schluss geben Sie das Öl löffelweise hinzu und lassen die Mischung auf hoher Geschwindigkeit cremig werden.

Nun fetten Sie die Form, verteilen die Kürbiswürfel auf dem Boden und legen den Lachs mit der Hautseite nach unten. Mit Tofucreme bedecken, den Heilbutt darüber legen, Mais rechts und links einfüllen und mit dem Rest Tofucreme abschließen.

Backen Sie den Auflauf, bis die Tofuschicht goldbraun und der Fisch gar ist. Das dauert ca. 45 Minuten. Evtl. müssen Sie die Schüssel gegen Ende mit Alufolie abdecken. Zu Reis und gedämpftem Chinakohl servieren.

erste Schicht: Hokkaido und Lachs

zweite Schicht: Tofucreme und Heilbutt

dritte Schicht: Mais

vierte Schicht: Tofucreme...

... backen...

... und genießen

Mit der Tofucreme können Sie auch Gemüse, Kartoffeln oder Nudeln überbacken - immer dort, wo Sie in der "normalen" Küche mit Käse und Eiern arbeiten würden, können Sie stattdessen Tofu nutzen. Je nach Gericht können Sie die Gewürze abwandeln: Verwenden Sie Thymian, Majoran, Rosmarin, legen Sie zwei Lorbeerblätter obenauf, oder würzen Sie die Creme mal orientalisch-indisch - experimentieren Sie. Es lohnt sich. Tofu schmeckt immer so gut, wie Sie ihn würzen. Und er kann SEHR lecker schmecken, z.B. auf einer Quiche mit Broccoli, Lauch oder Zwiebeln. Braten Sie Stücke von geräuchertem Tofu an und verteilen sie vor dem Überbacken über dem Gemüse. Sie können auch Tempeh zwischen den Fingern zerbröseln und in geröstetem Sesamöl anbraten. Dann haben Sie einen gesunden Speckersatz. Mischen Sie diesen "Tempehspeck" unter die Tofucreme, und Ihre Quiche bekommt einen deftigen Geschmack - und trotzdem bleiben Sie bei der vegetarischen Richtung. Diesen "Tempehspeck" können Sie sehr vielseitig einsetzen. Streuen Sie ihn über grüne Bohnen in Bechamelsauce, über gedünsteten Rosenkohl oder Tofurührei - nutzen Sie ihn immer dann, wenn Sie ein bisschen wehmütig an die Gerichte denken, die Sie der Gesundheit zuliebe nicht mehr essen möchten.

Der Fischauflauf mit Lachs und Heilbutt gehört zu meinen Lieblingsgerichten. Das folgende Rezept ist eine Variation mit Hokkaidokürbis und Krabben, die ich auch sehr lecker finde. Ich finde, Heilbutt passt am besten dazu, aber Sie können auch jeden anderen weißen Fisch verwenden - aber nehmen Sie ein möglichst grätenfreies Filet, oder entfernen Sie die Gräten vor dem Backen.

Fischauflauf

Den Kürbis aus obigem Rezept dünsten Sie in sehr wenig Wasser mit etwas Meersalz und pürieren die Masse.

Nun ölen Sie die Form wie im vorigen Rezept und schichten wie folgt: das Lachsfilet mit der Haut nach unten, darüber die Hälfte der Krabben, dann Tofucreme, nun den Heilbutt, Tofucreme, Krabben, und zum Schluss streichen Sie die Hokkaidocreme darüber. Bestreuen Sie die Kürbismasse mit Thymian und backen den Auflauf, bis der Fisch gar ist und sich die Tofucreme gesetzt hat. Das dauert ca. 45 Minuten.

Fischauflauf, überbacken mit Hokkaido-Creme

Servieren Sie diesen Auflauf mit Reis oder anderem Getreide, gedünstetem grünen Spargel und frischem Salat.

Kalte Reste von beiden Auflaufgerichten schmeckt hervorragend auf frischem Sauerteigbrot.

Fischfilet mit Apfel-Kürbis-Sauce und Brokkoli

Das Fischfilet waschen, säuern, salzen und in Mehl wälzen. Kurz vor dem Servieren in wenig Fett von beiden Seiten braten.

Für die Sauce sautieren Sie eine kleingewürfelte Zwiebel in Olivenöl. Schneiden Sie einen säuerlichen Apfel in kleine und ein Stück Hokkaido-Kürbis (die Schale mitverarbeiten) in etwas größere Würfel, fügen Sie eine Prise Salz hinzu. Mit Wasser bedecken, Topf schließen und köcheln lassen. Ab und zu umrühren.

Wenn die Sauce sämig ist, 1-2 TL Shiro-Miso (helles Miso) in heißem Wasser auflösen, unterrühren. Ein kleines Stück Ingwerwurzel reiben, das Geriebene über der Sauce ausdrücken, unterrühren. Mit Zitronensaft abschmecken.

Richten Sie den Fisch mit Hirse, kurzgekochten Karotten und Brokkoli und geviertelten Radieschenpickles an. Mit Zitronenachteln und Petersilie garnieren.

Fischfilet mit Reis, Rettich und Brokkoli - eine gute Möglichkeit zur Resteverwertung

Für den abgebildeten Fisch habe ich Welsfilet gesalzen, gesäuert und in Dinkelmehl gewälzt. Welsfleisch wird beim Braten fest, aber saftig und hat keine Gräten. Sie können jedoch jeden anderen weißfleischigen Fisch dafür verwenden. Braten Sie das Filet bei mittlerer Hitze in Olivenöl von jeder Seite je ca. 3 - 4 Minuten, abhängig davon, wie dick es ist. Richten Sie es an mit einem Rest Hirse oder Polenta (über Wasserdampf in einem Dämpfsieb aufgewärmt), kurzgekochtem Gemüse (evtl. als gekochter Salat mit Dressing) und Pickles. Als Sauce ist ein Rest der Apfel-Kürbis-Suppe gut geeiget. Aber auch eine Champignon-Creme-Sauce oder Zwiebelsauce schmeckt gut dazu. Ein frischer Salat passt ebenfalls gut.

Fischfilet mit Senfsauce

Zutaten Senfsauce:

5 Zwiebeln, gewürfelt
Meersalz
1 - 2 TL helles Sesamöl
1/2 Tasse heißes Wasser
1 kleines Lorbeerblatt
3 EL Shiro-Miso (helles Miso)
3 - 4 EL ungesüßter Senf
1 TL Tahin
1 TL Kuzu, in kaltem Wasser aufgelöst
Reisessig
1 Bund Dill oder Thymian

Fischroulade mit Krabben-Kuzu-Sauce

Nehmen Sie ein Welsfilet oder ein Filet von Scholle, Heilbutt, Seezunge oder anderem weißfleischigen Fisch - können Sie auch mit Ingwersaft beträufeln, nachdem Sie den Fisch gewaschen, gesäuert und gesalzen haben. Dann verteilen Sie wie hier frisch ausgepulte (oder fertig vorbereitete) Krabben - 30 Minuten mariniert in Zitronensaft und Reiswein oder Sherry - auf dem Fisch. Bewahren Sie ca. 1/2 Tasse Krabben auf für die Sauce. Legen Sie drei feine Streifen Gewürzgurke quer auf das Filet. Rollen Sie es zur Roulade auf, verschließen die Rolle mit einem Zahnstocher, wälzen sie in 1050er Mehl und braten die Roulade bei mittlerer Hitze von allen Seiten in Olivenöl an.

Geben Sie eine kleingeschnittene Frühlingszwiebel in die Pfanne und gießen etwas Flüssigkeit an. Ich habe dafür die leeren Krabbenschalen ausgekocht und einen Teil dieser Flüssigkeit verwendet. Sie können aber auch normale Fischbrühe (evtl. Würfel, Glas) oder Wasser nehmen. Geben Sie 1-2 TL Shoyu dazu und lassen Sie den Fisch in der Flüssigkeit bei geschlossener Pfanne garen. Würzen Sie mit ein paar Tropfen Zitronensaft, 1 TL Umeboshipaste, 1 TL Reismalz und evtl. noch etwas Shoyu, wenn nötig. Verquirlen Sie 1 TL Kuzu mit wenig kaltem Wasser und gießen die Mischung in die eingekochte Sauce. Kurz aufkochen lassen, bis die Flüssigkeit wieder klar ist. Geben Sie die restlichen Krabben in die Sauce und lassen Sie sie darin heiß werden. Jetzt mit 1 TL frisch ausgepresstem Ingwersaft abschmecken (ein Stück frische Knolle reiben und zwischen den Fingern über der Pfanne ausdrücken). Mit abgezupften Dillblättchen bestreuen. Richten Sie die Fischrolulade mit Polenta, Hirse, oder einem anderen Getreide, der Krabbensauce und rohen Gemüsen - hier Chicoreeblätter, Gurken- und Radieschenscheiben - oder einem frischen grünen Salat an. Dressing: eine einfache Vinaigrette aus Apfel- oder Orangensaft, Zitronensaft, Olivenöl und Meersalz. Dafür alle Zutaten in ein kleines Schraubglas geben und gut verschütteln, damit das Dressing emulgiert. Gurkenpickles dazulegen.

Fischsülze

Fisch, Wakame, Karotten und Erbsen in Aspik

Zubereitung:

Kochen Sie die Brühe mit den Gewürzen und dem Agar Agar auf und lassen sie 5 Minuten köcheln. Spülen Sie die Form kalt aus und füllen den Fisch vermischt mit Wakame und Erbsen ein. Übergießen Sie den Inhalt mit der heißen Aspikbrühe. Wenn die Brühe abkühlt, wird das Aspik fest und schnittfest. Etwas kalte Senfsauce (s. oben) passt gut dazu.

Das Aspik schmeckt auf Brot genauso gut wie zu Bratkartoffeln oder zu den Reisfrikadellen im folgenden Rezept.

Reisfrikadelle

Frikadellen aus Reis und Tofu

Wenn Sie Reisreste haben - hier ist es roter Reis, aber jede andere Getreidesorte ist ebensogut geeignet - machen Sie daraus Reis-Tofu-Frikadellen. Sie brauchen Reis, etwas zerdrückten Tofu, eine gewürfelte Zwiebel, Meersalz, etwas 1050er Mehl oder Haferflocken und Kräuter (hier Rosmarin und Thymian). Mischen Sie alle Zutaten und formen Sie mit nassen Händen Frikadellen, die Sie in heißem Öll (z.B. einer Mischung aus geröstetem und hellem Sesamöl) auf kleiner Flamme langsam von beiden Seiten braten. Sie sind gut als Reiseproviant geeignet. Packen Sie Reste von gekochtem Gemüse und ein paar Pickles ein, dazu ein Stück Obst und eine Thermoskanne mit Banchatee - perfekt.

Fischsuppe

Diese Suppe gehört zu meinen Lieblingsgerichten. Sie lässt sich schnell und problemlos zubereiten - falls Sie mal unangemeldete Gäste bewirten müssen - und mit verschiedenen Gemüsen, Fischsorten, Muscheln, Krabben, Tintenfisch und Kräutern immer wieder neu abwandeln. Dazu schmeckt sie auch noch sehr lecker.

Das Rezept für diese Suppe finden Sie hier.

 

Fischbrühe

Fischsuppe mit Gemüse

Ich esse dazu gerne frisch gebackenes Sauerteig- oder Maisbrot und einen grünen Salat.

Fisch-Tempura

Fisch-Tempura

Am besten eignet sich weißer, fester Fisch. Waschen Sie die Filets und zerteilen den Fisch in mundgerechte Stücke. Salzen und säuern sie ihn und lassen sie die Stücke kurz ziehen. Dann mit Haushaltspapier trockentupfen und in 1050er Mehl wälzen.

Erhitzen Sie reichlich Öl in einer Friteuse oder einem schweren Topf.

 

Rühren Sie einen dickflüssigen Tempurateig aus 1/2 Tasse 1050er Mehl, Wasser und 1 TL Shoyu. Kurz vor dem Ausbacken geben Sie 1/2 TL Backpulver hinein, dann wird die Hülle besondes knusprig und geht leicht auf. Backen Sie den Fisch in dem Fett aus. Es ist heiß genug, wenn Blasen an einem hineingehaltenen Kochlöffelstiel aufsteigen. Krabben und Tintenfischstücke oder gemehlte Gemüsestücke sind ebenfalls gut geeignet für diese Art der Zubereitung.

Servieren sie die fertigen Tempura am besten wie auf dem Foto mit einem Shoyu-Dip, blanchiertem grünem Gemüse und Misosuppe bzw. Shoyubrühe.

Fisch-Tempura

Chinesische Nudeln, gefüllte Champignons und gebratene Riesengarnelen

Die chinesischen Nudeln nach Packungsanweisung kochen, abgießen und abtropfen lassen. Eine Zwiebel in Streifen schneiden und in Olivenöl anbraten, grünen Spargel und Hokkaidostifte dazugeben und alles mit etwas Meersalz bestreut sautieren. Die Nudeln und etwas Shoyu dazugeben, gut vermischen und noch etwas weiterbraten.

Drei große Champignons entstielen, mit Meersalz in wenig Wasser dünsten und und mit Ruccola-Pesto füllen. Dazu Ruccola, Olivenöl, Knoblauch, Zitronensaft, Shoyu und Pinienkernen pürieren.

Frische oder oder tiefgekühlte Riesengarnelen in der Schale mit Knoblauch, Zwiebeln, wenig Meersalz und Garam Massala braten (bei frischen Garnelen den Darm entfernen!). Zum Schluss mit frisch gepresstem Ingwersaft und Zitronensaft beträufeln.

Bärlauch waschen und blanchieren.

Die Nudeln auf einem vorgewärmten Teller geben und mit den Garnelen, den gefüllten Champignons, ein paar schwarzen Oliven und gepickeltem Spitzkohl oder anderen Pickles anrichten. Mit fein gehackter Petersilie bestreut servieren.

roter Heringssalat

Tofumayonnaise

Jakobsmuscheln mit Reisnudeln und Chillisauce, Aramérolle mt Mandeln

3 Jakobsmuscheln von beiden Seiten ganz kurz braten (ca. 3 Minuten) und beiseite stellen. Für die Sauce 2 Frühlingszwieben, 1 rote Pepperoni, 1 EL fein geschnittene Ingwerstreifen und 1 gehackte Knoblauchzehe in Olivenöl sautieren, würzen mit Shoyu, 5-Gewürze-Pulver, Reismalz, Zitronensaft und gehackten Korianderblättchen. Reisnudeln nach Packungsanweisung zubereiten, Spitzkohl blanchieren. Die Nudeln auf einen vorgewärmten Teller geben, die Sauce darüber geben, die Jakobsmuscheln, das Gemüse und ein paar Pickles darauf anrichten und die Sauce mit gerösteten Sesamsamen bestreuen. Dazu passt Aramérolle.

Jakobsmuscheln

Krabben-Nudeln

Wieder ein typisches Reste-Essen:

Sie brauchen: Nudelreste, 2 Frühlingszwiebeln in Röllchen, 1 Stück Paprikaschote oder anderes Gemüse, eine Handvoll Sojasprossen und 1 Tasse Nordseekrabben (falls tiefgefroren, siehe oben bei Fischauflauf mit Krabben), Zitronensaft, Pfeffer, Shoyu-Sojasauce und Sesamöl zum Braten.

Erhitzen sie das Sesamöl. Beträufeln Sie die Krabben mit dem Zitronensaft.

In dem heißen Öl sautieren Sie die Zwiebelröllchen und fügen dann die Nudeln und das Gemüse hinzu. Gut durchbraten. Ganz zum Schluss folgen die Krabben. Würzen Sie mit Sojasauce und Pfeffer aus der Mühle. Durchrühren, kurz mitbraten, servieren.

Lachsforelle mit Spargel und Süßkartoffelpüree

Die Lachsforelle mit Meersalz und Zitronensaft und Olovenöl einreiben mit viel frischem Knoblauch und einer Handvoll verschiedener grob gehackter Kräuter füllen und bei 180°C Umluft mit Alufolie bedeckt im Backofen backen. In den letzten 10 Minuten die Folie wegnehmen und den Fisch mit etwas Shoyu und dem Öl-Bratensaft-Mix vom Formboden einpinseln, damit die Haut schön kross wird.

Dazu habe ich Süßkartoffeln und Kartoffeln mit etwas Meersalz gekocht und mit etwas Olivenöl, Salbeiblättchen und Pfefferminzblättchen püriert.

Einige der Kartoffelviertel von beiden Sorten habe ich ganz gelassen und nachher mit auf den Teller gelegt, damit auch etwas Bissfestes dabei ist.

Dazu schmeckt wokgerührter Spargel, gebraten in Olivenöl mit etwas Meersalz, Knoblauchscheiben, Rosmarinnadeln, Thymianblättchen, Reismalz - dann 5 Minuten bei geschlossenem Deckel geschmort, und in der letzten Minute mit hellem Balsamico und einem Hauch Muskat gewürzt ziehen lassen.

Ein Salat aus Radieschen und einer Frühlingszwiebel mit Meersalz, etwas Olivenöl und Limonensaft passt gut dazu.

Süßkartoffelpüree

Radieschensalat

wokgerührter Spargel

Chicoree-Erdbeersalat

Hier ist ein Dessert, das sehr gut dazu passt:

Chicorree, fein geschnitten, und Erdbeerviertel mit einem Dressing aus Limonensaft, etwas Meersalz, etwas Reismalz und 1 EL frisch gepresstem Ingwersaft mischen. Gut ziehen lassen und mit fein gehackter Zitronenmelisse bestreut servieren.

Schmeckt toll dazu - schön knackig und frisch durch den Chicorree!

Lachsherz, gebraten

Lachsfilet mit Zwiebel-Tahinsauce, Hokkaido, Brokkoli und grünen Bohnen

Das Lachsfilet waschen, säuern und salzen. Würfeln Sie eine Zwiebel sehr fein. Schneiden sie ein Stück Hokkaidokürbis mit der Schale in größere Würfel, ein paar große Bohnen in Rhomben und teilen Sie ein Stück Broccoli in Röschen.

Bestreuen Sie das Lachsfilet mit Lemon & Dill Pfeffer aus der Mühle, in Mehl wälzen und von beiden Seiten anbraten. Geben Sie die Zwiebelwürfel in das heiße Öl neben den Fisch und garen beides bei niedriger Temperatur. Den Fisch einmal umdrehen.

Geben Sie den Kürbis in kochendes, leicht gesalzenes Wasser und lassen ihn köcheln, bis er weich ist. Das geht sehr schnell - abhängig von der Größe der Stücke. Wenn der Kürbis gar ist, nehmen Sie ihn aus dem Topf und verrühren 1 TL Tahin und ein paar Tropfen Zitronensaft mit der Kochflüssigkeit. Geben Sie die gebratenen Zwiebeln aus der Fischpfanne hinzu. Einmal aufkochen, Petersilie feinhacken und einrühren, fertig.

In einem zweiten Topf blanchieren Sie nacheinander die Bohnen und den Broccoli.

Zwiebeln sautieren

Richten Sie den Fisch mit dem Gemüse an und geben die Zwiebel-Tahin-Sauce darüber. Servieren Sie dazu Reis, Vollkornbaguette oder Sauerteigbrot und einen Salat.

Mock-Labskaus mit Brathering

Ich experimentiere gerne und habe aus einer Schnapsidee heraus ein Rezept für Labskaus ohne Kartoffeln und Spiegelei entwickelt, das ich unerwarteterweise sehr gelungen finde. Labskaus ist ursprünglich eine Art Kartoffelpüree mit Rindfleisch, Sardellen, roten Beeten, Spiegelei und Fisch, das sein Entstehen einem findigen Schiffskoch verdankt. Wir Hamburger mögen unser Labskaus, besonders in der kalten Jahreszeit. Es gibt so viele Labskausrezepte, wie es Köche gibt, und dies ist meine entschärfte makrobiotische Variante.

Das Rezept zu diesem Gericht finden Sie hier.

Lachs mit Gemüsenudeln

Sie brauchen Vollkornspaghetti, 1 Zwiebel in Würfeln, 50 g Räuchertofu und gemischtes Gemüse sowie pro Person ca. 120 - 150 g Lachsfilet oder 1 Lachskotelette. Ich habe tiefgefrorenes Suppengemüse und 1 frische Paprikaschote in Würfeln verwendet. Für die Sauce sautieren Sie die Zwiebelwürfel in Olivenöl und geben das Gemüse und den Tofu hinzu. Weiter sautieren. Kochen Sie das gesalzene Pochierwasser mit 1 Lorbeerblatt, 1 TL Wacholderbeeren, 1 TL Senfkörnern und 2 EL Reisessig auf, geben den Fisch hinein und schalten die Flamme sofort herunter. Die Spaghetti al dente kochen.

Den Lachs bei mittlerer Temperatur nicht zu lange pochieren. Die Segmente sollen sich noch leicht voneinander lösen. Herausnehmen und vorsichtig in Stücke zerteilen. Sie werden später in der Sauce erwärmt und garen dann noch nach. Das Gemüse mit Fischbrühe aufgießen und 2 EL Tomatenmark hinzugeben. Mit Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, 1 TL Reismalz und ein paar Tropfen Zitronensaft würzen. Aufkochen und die Sauce etwas einkochen lassen. Erwärmen Sie die Nudeln und den Fisch in der Sauce. Reiben Sie ein Stück frische Ingwerwurzel und drücken den Saft über der Sauce aus. Unterrühren und noch ein paar Minuten ziehen lassen. Mit Basilikumblättern anrichten. Dazu schmeckt ein Chicorreesalat mit Ananas und Zitronendressing.

Pangasius

Auf den asiatischen Märkten wird Pangasius, eine Welsart, überall angeboten. Schon als ich noch in Thailand lebte, fand ich ihn sehr lecker. Der Pangasius, ein Süßwasserfisch aus dem Mekong-Delta. ist bei uns im Westen wohl eher als Catfish bekannt. Er hat weißes, festes Fleisch, und Gräten konnte ich in dem Filet nicht finden. In Asien hat das Fleisch des Pangasius einen höheren Fettanteil, aber für den westlichen Markt wird eine fettarmere Art gezüchtet. Als meine Fischhändlerin mir neulich vorschlug doch einmal Pangasius zu probieren, war ich begeistert, dass ich diesen Fisch hier jetzt auch frisch kaufen kann. Normalerweise wird er nämlich meistens tiefgefroren angeboten. Übrigens hat sie mir erzählt, dass dieser Fisch hauptsächlich mit Reismehl und Bananen gefüttert wird.

Pangasius mit Spinat, blanchierten Karotten und Nudelfrittaten aus Frischteig

Das Rezept zu Spinat, Nudelteig und Frittaten finden Sie hier. Rechts sehen Sie ein Filet vom Pangasius, das ich mit Meersalz und Pfeffer gewürzt und auf kleiner Flamme in Sesamöl gebraten habe. Kurz vor Ende der Garzeit habe ich den Fisch mit Zitronensaft übergossen und ihn von beiden Seiten darin ziehen lassen.

Thymiankartoffeln mit Zwiebeln und Äpfeln als Beilage zu pochiertem Fisch

Den Fisch waschen, säuern und salzen. Sie brauchen pro Person 100 g Weißfisch oder Lachs, 3 mittelgroße Kartoffeln, 1 Zwiebel und 1 roten, säuerlichen Apfel. Ölen Sie ein Backblech mit Olivenöl ein und reiben Sie es mit einer halbierten, zerdrückten Knoblauchzehe ein. Die Kartoffeln unter fließendem Wasser abbürsten und halbieren. Die Zwiebeln schälen und vierteln. Den Apfel waschen, entkernen und achteln. Lassen Sie die Schale dran. Bestreuen Sie die Schnittseiten mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle sowie mit Thymian, den Sie über dem Backgut zwischen den Händen fein zerreiben. Legen Sie die Kartoffeln mit der Schnittseite nach unten auf das Blech und verteilen die Zwiebeln und Äpfel drumherum. Backen Sie das Gemüse im Backofen bei mittlerer Temperatur ca. 45 Minuten, oder bis es weich ist.

Bringen Sie das Pochierwasser mit Meersalz, Zitronensaft, Wacholderbeeren und 1 Lorbeeblatt zum Kochen und legen die Fischstücke hinein. Die Flamme sofort herunterschalten und den Fisch bei mittlerer Temperatur gar ziehen lassen. Nehmen Sie 1/4 l der Fischbrühe heraus und kochen sie auf. Rühren Sie 2 TL Shiro-Miso, 1 EL Senf und 1 TL Reismalz sowie 1 TL Umeboshipaste glatt und geben die Mischung in die Brühe. Rühren Sie 1 TL Kuzu in kaltem Wasser an und dicken damit die Sauce an. Mit einem Schneebesen unterrühren. Vom Herd nehmen, wenn die Flüssigkeit wieder klar wird. Mit Zitronensaft und evtl. mehr Senf abschmecken.

Kartoffeln, Zwiebeln, Äpfel im Backofen

Richten Sie den Fisch mit der Sauce, dem gebackenen Gemüse und den Äpfeln an und servieren blanchierte Daikonrettichscheiben, einen grünen oder gemischten Salat mit Zitronen-Senf-Dressing und schwarze Olivenpickles dazu.

Dazu Gurkenpickles, Sauerkraut und schwarze Oliven

Römersalat mit Zitronen-Senf-Dressing

Daikon-Radieschen-Pickles

Hier sind noch mehr Pickles für Sie, damit Sie eine Idee bekommen, was Sie alles mit Gemüse anfangen können.

Mixed Pickles

Mixed Pickles

Pickles-Presse

fertige Kimchi, mäßig scharf

Sardinenaufstrich

Zitronensaft und Kapern passen perfekt zu Sardinen. Dieser Aufstrich schmeckt köstlich auf frisch gebackenem Brot. Sardinen haben nicht nur einen hohen Gehalt an omega-3 Fettsäuren, sondern sie stärken auch Knochen und Zähne durch ihren hohen Kalziumgehalt.

eingelegte Sardinen

Sauerteigbrot

Seit ich mein Brot mit selbst hergestelltem Sauerteig selber backe, kaufe ich nur noch im Notfall Brot ein, z.B. wenn ich keine Zeit zum Backen habe. Zum Glück gibt es bei uns in Hamburg gute Biobäcker, so dass gekaufte Brot von guter Qualität ist. Trotzdem schmeckt mir mein selbstgebackenes Brot am besten.

Wenn Sie in Zukunft auch selber Sauerteigbrot herstellen möchten, finden Sie hier alle Informationen und Rezepte, die Sie dafür brauchen. Viel Spaß und gutes Gelingen!

Sauerteigbrot mit Sesam

Schollenröllchen mit Meerrettichsauce

Jedes Schollenfilet mit Meersalz und Limonensaft würzen, ziehen lassen, mit einem Stück Kräuter-Stremellachs belegen, je ein Stück Frühlingszwiebel und einen Streifen Gurkenpickles einrollen, befestigen mit Zahnstocher, aufrecht in den Dämpfer stellen.

Das Wasser salzen und 2 Lorbeerblätter mitkochen. Fünf Minuten dämpfen, dann raus.

Schollenrölchen im Dämpfsieb

Das Dämpfwasser mit etwas Suppenstock auffüllen, eine Frühlingszwiebel fein hacken, etwas Senf, Reisessig und viel frisch geriebenen Merrettich hinzugeben, aufkochen, mit Kuzu (in kaltem Wasser anrühren) andicken, zum Schluss mit Limonensaft, Sojadream und frischem Dill verfeinern. Dieses Gericht ist gut als Snack geeignet, schmeckt aber auch gut mit Reis und verschiedenen Gemüsen oder an florentinischem Blattspinat mit Röstis als Hauptgericht.

Man kann dieses Gericht auch mit Heringsfilets machen, aber auch mit Seezunge. Es darf nur kein Fisch sein wie Heilbutt, der würde zerfallen. Statt mit Kräuter-Stremel-Lachs kann der Fisch auch mit einer Scheibe Räucherlachs belegt und aufgerollt werden.

Shrimps-Gemüse-Pfanne

Noch ein Reste-Essen. Sautieren Sie eine Handvoll Lauchringe in Olivenöl, geben eine gewürfelte Karotte hinzu, weiter sautieren. Geben Sie eine Tasse gekochten Reis in die Pfanne (in diesem Fall ist es ein Rest roter Reis), durchbraten, mit etwas Shoyu beträufeln und gut durchrühren. Jetzt gebem Sie eine Tasse Krabben und ein paar Zuckererbsen in die Pfanne, beträufeln alles mit Zitronensaft, durchrühren, kurz durchbraten, servieren.

Shrimpspfanne

Shrimps Tempura mit Shoyu-Zitronen-Dip

Dieser Snack ist schnell herzustellen und ist ein Genuss, wenn man Shrimps mag. Das Fett in der Friteuse oder im Wok auf ca. 180°C erhitzen (wenn an einem eingetauchten Holzstab Blasen aufsteigen, ist die Temperatur richtig). Die geschälten Shrimps in einem Sieb kalt abspülen und mit etwas Sake und Zitronensaft beträufeln. Mit Mehl bestäuben und in einem Tempurateig aus Mehl, Wasser und Salz mit einem Hauch Curry rühren, die Shrimps eintauchen und in dem heißem Öl 2-3 Minuten ausbacken. Mit Shoyu-Dip servieren.

Statt Shrimps können Sie auch Kalamari, Fisch oder Gemüsestücke in dem Teig ausbacken. Wenn Sie es sehr eilig haben, nehmen Sie tiefgefrorene Shrimps oder Kalamari. Auch Frischteig-Tortellini oder Hirsebälle schmecken frittiert sehr gut.

Hirsebällchen, frittiert

Süßkartoffelpuffer

Lecker zur Fischsuppe - oder zum nachfolgenden Thunfischsalat - ein Genuss. Geht auch mit Hokkaido-Kürbis oder Zuccini.

Hier finden Sie

Thunfisch mit Gemüse

Den Thunfisch ganz kurz von beiden Seiten braten - nicht zu lange, er wird sonst trocken. Mit etwas Rotwein, Limonensaft und Reismalz den Bratensatz lösen und zu einer Sauce für den Thunfisch einkochen lassen. Dazu Fenchel mit etwas Meersalz, und Zitronenpfeffer in der Pfanne braten, fein gezupftes Fenchelgrün unterrühren. Eine Karotte blanchieren und einen gekochten Maiskolben in dicke Scheiben schneiden. Den Thunfisch mit der Sauce, dem Gemüse und etewas Sauerkraut anrichten. Fenchel und Fisch mit etwas Sesam bestreuen, der zusammen mit etwas Meersalz in einer trockenen Pfanne geröstet wurde. Dazu schmeckt Vollkornreis.

Thunfisch-Salat

Mischen Sie große Stücke gewaschenen Römer- oder Eisbergsalat mit 1/2 Tasse Kidneybohnen, 1 EL Maiskörnern und 1 Tasse zerpflückten Thunfisch.

Für das Dressing verrühren Sie 2 TL Shiro-Miso, 1 TL Tahin und 2 TL Senf mit heißem Wasser und mischen alles mit 3 EL Apfelsaft, 2 TL Olivenöl und gemischten Kräutern. Geben Sie die Zutaten in ein kleines Schraubglas, zuschrauben und gut schütteln. Auf diese Weise vermischen sich das Öl und die anderen Zutaten zu einer glatten Emulsion. Abschmecken und über den Salat geben.

Wirsing-Lachsrolle

Ich mag Lachs. Das haben Sie inzwischen sicher feststellen können. Dieses Rezept fiel mir ein, als ich überlegte, wie ich den Wirsing verarbeiten könnte, solange er noch frisch war. Diese Kohlroulade ist das Ergebnis. Sie brauchen dafür einen Wirsing, ein Lachsfilet und eine Tasse Pfifferlinge. Übrigens, weißer Fisch würde ebenso gut zu diesem Rezept passen.

Wirsing-Lachsrolle

den Wirsing weich kochen

die einzelnen Blätter ausrollen

Nori und ein Lachsstäbchen einrollen

Was fehlt denn jetzt noch? Ach ja, ein Dessert, natürlich.

Was halten Sie von Moccagelee mit Nüssen und Sojasahne? Das geht ganz einfach. Sie bereiten einen starken Getreidekaffee und lassen ihn kalt werden. Dann rühren Sie Agar-Agar hinein, fügen Reismalz nach Geschmack, etwas Zimt oder Vanille oder auch etwas geriebene Orangen- oder Zitronenschale hinzu, geben ein paar Rosinen und einige geröstete, zerdrückte Walnüsse hinein und lassen die Mischung aufkochen. Fünf Minuten oder nach Packungsanweisung köcheln lassen. Zerbröckeln Sie ein paar Schokoladen- oder Gewürzkekse und legen sie in ein Dessertglas - hierfür eignen sich übrigens sehr gut Kekse, die schon etwas länger liegen und zu weich oder zu hart geworden sind. Vielleicht haben Sie ja noch Weihnachtskekse vom vergangenen Jahr? Geben Sie in jedes Glas noch 1 EL zerkleinerte Walnüsse oder andere Nüsse.

Füllen Sie die abgekühlte Mischung über die Keksbrösel und die Nüsse. Verrühren Sie alles miteinander. Wenn die Flüssigkeit abkühlt, wird sie fest wie ein Gelee. Geben Sie einen Spritzer Sojasahne oder etwas Soja-Vanillepudding in die Mitte und garnieren das Ganze mit einer halben Walnuss. Wenn Sie keine Walnüsse haben, nehmen sie Mandeln, Haselnüsse, Pinienkerne, oder was gerade im Hause ist.

Abwandeln lässt sich dieses Gelee, indem Sie die kalte Geleemasse in einen Mixer geben und sie cremig aufmixen. Dann haben Sie eine leckere Mocca-Nuss-Creme.

Dazu schmeckt ein Cappuccino aus starkem Getreidekaffee mit aufgeschlagener Vanille-Sojamilch und einem Hauch Kakaopulver. Oder ganz einfach eine Tasse Banchatee. Weitere Dessert-Rezepte finden Sie hier.

Ich wünsche Ihnen guten Appetit und hoffe, Ihnen fallen noch viele andere leckere Fischrezepte ein.
Experimentieren Sie - Sie werden begeistert sein!

Übrigens: Kennen Sie schon meine neuesten Kurzgeschichten?