Brot und Aufstriche

Unsere Nahrung ist der Brennstoff des Körpers. Mit der Qualität und Menge dieses Brennstoffs bestimmen wir, wie viel Energie unser Körper zur Verfügung hat. Du bist was du isst - das sagte schon Hippokrates, und er hatte Recht. Mit unserer Nahrung kreieren wir wer wir sind, was wir tun und wie wir uns fühlen. Ein guter Grund nur das Beste auszuwählen, um bis ins hohe Alter gesund, vital, aktiv und attraktiv zu bleiben.

Das Thema Ernährung ist weltweit von Bedeutung, egal welcher Kultur die Menschen angehören. Abhängig von kulturellen Gegebenheiten, Klima und Umweltbedingungen variiert die traditionelle Ernährung von Land zu Land. Auch unsere Aktivitäten und der Stoffwechsel beeinflussen unseren Nährstoffbedarf.

Die in den Nahrungsmitteln enthaltenen Kohlenhydrate, Fette, Proteine, Vitamine, Mineralien und Spurenelemente braucht unser Körper, um gut zu funktionieren. Je besser die Qualität dieser Nahrungsmittel, desto mehr dieser wichtigen Nährstoffe erhält er. Dafür ist es von zentraler Bedeutung den Darm gesund zu halten, damit er in der Lage ist, diese Stoffe aufzunehmen. Obst und Gemüse unterstützen den Darm bei dieser Aufgabe. Sie haben einen starken Reinigungseffekt und halten ihn sauber und leicht, während andere Nahrungsmittel ihn eher beiseiner Arbeit behindern. Brot und Käse gehören dazu, wenn sie täglich und in zu großen Mengen gegessen werden. Diese Nahrungsmittel sind sättigend und wärmend, doch leider wirken sie auch schleimbildend und verursachen Verstopfung und Übergewicht.

Eine Ausnahme - wenn in Maßen genossen und gut gekaut - ist das hausgemachte Sauerteigbrot. Des Deutschen liebstes Kind ist das Brot, und ich weiß noch wie schwer es mir vor Jahren fiel, auf mein gewohntes Frühstück mit frischen Brötchen, Aufschnitt, Käse, Eiern und Marmelade zu verzichten. Deshalb war ich froh zu hören, dass ich diesen Verzicht mit ein wenig mehr Aufwand in akzeptablen Grenzen halten konnte. Bei Karen Acuff in Schweden, wo ich die deutsche makrobiotische Kochschule absolvierte, lernte ich ein gutes Sauerteigbrot herzustellen, und ich gewöhnte mich an die vegetarischen Brotaufstriche, die ich im Gegensatz zu damals nicht mehr als Ersatz betrachte. Im Gegenteil, heute genieße ich sie.

Ich möchte Ihnen Gelegenheit geben diesen Genuss mit mir zu teilen. Deshalb habe ich meine Lieblingsrezepte für Sie zusammengestellt und hoffe, dass Sie das eine oder andere ausprobieren werden. Ihr Körper wird es Ihnen danken.

Sauerteigbrot

Wenn ich als Kind aus der Schule nach Hause kam, lag meistens ein frisch gebackenes Brot auf der Fensterbank in unserer Eingangsdiele und verbreitete seinen köstlichen Duft. Der Bäcker hatte den Sauerteig nach einem traditionellen Rezept seines Vaters noch selber angesetzt, geknetet, ihn gehen lassen und zur rechten Zeit in den Ofen geschoben. Dann hatte er das Backen überwacht und uns zuletzt den frischen Brotlaib persönlich mit dem Fahrrad geliefert, im Frühling, Sommer, Herbst und Winter, bei jedem Wetter.

Viele Jahrhunderte hindurch wurde das tägliche Brot mit Natursauerteig gebacken. Schon eine kleine Menge dieses lebenden Teiges reicht aus um ein wohlschmeckendes Brot für die ganze Familie zu backen. Von jedem Teigansatz behielt man eine Handvoll zurück und fütterte den Teig liebevoll bis zum nächsten Backtag, an dem man wieder eine Handvoll aufhob für das nächstemal, und so weiter über viele Jahre hinweg. Oder man setzte den Teig an und ließ ihn mehrere Stunden lang in der Wärme stehen, bis die in der Luft vorkommenden Hefepilze ihre Arbeit getan hatten und der Teig genügend aufgegangen war.

Beim Backen verflüchtigt sich der Alkohol, das Kohlendioxid entweicht, und fertig ist ein leckeres Sauerteigbrot mit seinem unnachahmlichen Duft und Geschmack. Um dies zu erreichen, brauchen wir Getreide, das möglichst in einer Getreidemühle mit sich langsam drehenden Steinen gemahlen wurde. Optimal ist es, wenn Sie das Getreide erst ganz kurz vor dem Backen mahlen. Kaufen Sie es am Backtag und lassen es im Naturkostladen oder Reformhaus mahlen, wenn Sie keine eigene Getreidemühle besitzen. Es sollte spätestens innerhalb von 48 Stunden verbraucht werden. So bleiben die Nährstoffe im Mehl optimal erhalten und stehen für die wilden in der Luft vorkommenden Hefepilze zur Verfügung, die sich mit Freuden darauf stürzen und ganz nebenbei den Teig lockern. Übrigens kommen überall auf der Welt ganz verschiedene Hefepilze in der Luft vor. Sie produzieren Sauerteigbrot mit einem für die jeweilige Gegend typischen und einzigartigen Geschmack. Wer ganz traditionell vorgehen will, nimmt für den Sauerteigansatz Regenwasser, das mit Hilfe eines Kaffeefilters gereinigt wurde. Es enthält mehr dieser Hefepilze. Dadurch verstärkt sich der Gärungsprozess, und die Wartezeit auf den Backtag wird kürzer.

 

Jedes Brot fällt anders aus...

...je nach Mehlmischung...

...Knet- und Fermentationsdauer

 

Übigens müssen Sie nicht auf frisches, selbst gebackenes Sauerteigbrot verzichten, nur weil Ihre Zeit Ihnen nicht erlaubt sich so intensiv um den Teig zu kümmern, wie das bei dieser Brotsorte notwendig ist. Um ehrlich zu sein: Mir geht es manchmal nicht anders. In solchen Zeiten greife ich auf die Technik zurück, auch wenn das nicht unbedingt der traditionellen Brotherstellung entspricht. Mir ist jedoch der köstliche Geschmack des selbstgebacken Brotes, der delikate Duft und das Wissen um die gute Qualität der Zutaten wichtiger als Haarspaltereien über traditionelle Werte. Wir leben in der Neuzeit, und wenn es sein muss entscheide ich mich lieber für einen Kompromiss als zu verzichten

Warum setzen Sie nicht einfach einen Brotbackautomaten ein? So ein Gerät ist nicht teuer, aber praktisch für gestresste Küchenfeen. Wichtig ist, dass Ihr Automat eine Zeitschaltuhr besitzt. Dann müssen Sie am Abend vor dem Backen nur noch die vorbereitete Mischung von Sauerteigansatz, Reis und Mehl in den Automaten füllen, das restliche Mehl mit Salz und Miso obenauf füllen und die Zeitschaltuhr einstellen. Wählen Sie das Backprogramm für Vollkornbrot. Die Enzyme der Mikroben tun über Nacht ihre Arbeit. Frühmorgens schaltet sich die Maschine ein und knetet den Teig. Danach springt der Thermostat an und hält ihn für eine bis zwei Stunden auf optimaler Temperatur, so dass er ausreichend aufgehen kann.

Danach wird das Brot gebacken, und wenn Sie morgens in die Küche kommen, begrüßt Sie der herrliche Duft von frischem Brot.

Prüfen Sie vorsichtshalber mit einem Holzstäbchen, ob das Brot bis oben durchgebacken ist. Sollten noch feuchte Krümel an dem Stäbchen kleben, stellen Sie das Backprogramm zum Nachbacken ein und testen Sie von Zeit zu Zeit, ob das Brot durchgebacken ist. Nehmen Sie es heraus und klopfen auf die Unterseite. Wenn Sie einen hohlen Ton hören, ist es fertig.

Die abgebildete Maschine ist einfach zu handhaben, gut zu reinigen, hat 10 Programme und eine Zeitschaltuhr. Sollten Sie sich mit dem Gedanken an den Kauf eines solchen Automaten tragen: Mit diesem Gerät bin ich sehr zufrieden. Sie tut alles, was ich von ihr erwarte, und ist preiswert.

Brot aus dem Automaten:

Bevor ich Ihnen hier den Rat gab notfalls einen Automaten zum Backen von Sauerteigbrot zu benutzen, habe ich genau wie oben beschrieben den Teig in meinem Automaten angesetzt. Zur Belohnung durfte ich heute morgen das Brot auf dem Foto rechts mit Tofurührei und hausgemachten Karotten-Rettich-Zwiebel Pickles genießen.

Experimentieren Sie!

Dieses Brot ist aus frisch gemahlenem Weizen-Vollkornmehl, 1050er Weizenmehl und Sauerteig, gemischt mit einem gekochten Getreiderest (Buchweizen), Salz und Wasser im Automaten hergestellt. Bestreut ist es mit Sonnenblumenkernen.

Übrigens: Wenn Ihr Sauerteigbrot nach einigen Tagen altbacken geworden ist, dämpfen Sie es! Das Brot schmeckt dann wieder wie frisch gebacken und ist sogar noch leichter verdaulich.

Hier ist noch ein praktisches Hilfsmittel: eine Getreidemühle. Zugegeben, eine gute Mühle hat ihren Preis. Doch vielleicht haben Sie ja auch soviel Glück wie ich vor Jahren in Berlin: Eine gute Freundin wünschte sich eine Reiki II Einweihung, hatte aber kein Geld. Stattdessen bot sie mir diese kaum benutzte Getreidemühle an. Sie erhielt ihre Einweihung, und ich kann seitdem mein Getreide direkt vor dem Brotbacken mahlen, so dass alle Nährstoffe im Mehl optimal erhalten bleiben und für die wilden in der Luft vorkommenden Hefepilze zur Verfügung stehen, die unseren Teig lockern sollen. Es gibt jedoch auch preiswertere Mühlen, oder Sie lassen Ihr Mehl im Naturkostladen mahlen.

Übrigens: Kennen Sie schon meine neuesten Kurzgeschichten?