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Von Menschen, die sich zum ersten Mal mit Makrobiotik beschäftigen, werde ich immer wieder gefragt, was sie denn noch essen "dürfen", wenn doch Fleisch, Milchprodukte und vieles anderes Liebgewordenes nun wegfallen. Zunächst einmal: Von "Dürfen" oder "nicht Dürfen" kann gar keine Rede sein. Alles ist erlaubt, allerdings liegt es in Ihrem Ermessen, ob Sie sich die Zutaten, die Ihnen momentan nicht guttun, trotzdem auf den Teller legen wollen, oder ob Sie lieber verzichten und sich etwas gönnen, das Ihnen gut tut. Wenn Sie sich entscheiden, hin und wieder etwas zu essen, das auf Ihrer "zu vermeiden" Liste steht, sollten Sie aber eins tun: Genießen Sie es, ganz ohne schlechtes Gewissen, und bei der nächsten Mahlzeit gehen Sie einfach zurück zu dem, was Ihnen besser bekommt. Falls Sie nicht wissen, wie Sie mit den ganzen Einschränkungen un "neuen" Zubereitungsmethoden umgehen sollen, schauen Sie sich auf meiner Seite um.

Diese Unsicherheit vieler Makrobiotik-Einsteiger ist nämlich der Grund, warum ich auf meiner Homepage einen so ausgiebigen Makrobiotikteil eingerichtet habe. Ich möchte Ihnen zeigen, dass Sie unendlich viele Möglichkeiten haben sich lecker und gesund zu versorgen, ohne dass es Ihnen an irgendetwas fehlt.

Um Mangelerscheinungen zu vermeiden, ist es u.a. sehr wichtig, dass Sie zu jeder Mahlzeit ausreichend frisch zubereitetes Gemüse essen, und zwar alle Sorten - die Wurzelgemüse, runden Gemüse, die grünen und die Blattgemüse. Auf dieser Gemüseseite werde ich nach und nach immer mal wieder eine weitere Gemüsesorte und das eine odere andere neue Rezept hinzufügen, je nachdem, wie es meine Zeit erlaubt.

Sie finden jedoch auf allen anderne Rezeptseiten eine große Auswahl an Gemüsegerichten in vielfältigen Zubereitungsformen: gebacken, gebraten, lang gekocht, im Wok gerührt, kurz gekocht, blanchiert, gedämpft, gepresst und eingelegt. Schauen Sie also auch auf den anderen Seiten vorbei. Für heute beginne ich hier mit Hokkaido-Kürbis und Pastinaken.

Wissenswertes und Rezepte

Der Blumenkohl

Wie auch andere Kohlarten ist der Blumenkohl an den Mittelmeer- und Westküsten Europas beheimatet und stammt von der Wildform Brassica oleracea ab. Mehr als ein Drittel der Anbaufläche liegt in Nordrhein-Westfalen. Die Ernte der ursprünglich eher elfenbeinfarbenen Köpfe erfolgt von Mai bis Dezember, um sicherzustellen, dass die Köpfe geschlossen und weiß bleiben.

Im Geschmack ist der Blumenkohl sehr mild.

Winterblumenkohl wird im Herbst gepflanzt und kommt im März auf den Markt.

Seit ein paar Jahren wird auch eine grüne Blumenkohlsorte angeboten, der Romanesco. Wegen seiner spitzen Einzelröschen in Minarettform ist er sehr dekorativ und gilt als Gemüse-Delikatesse mit einem eher kräftigen und intensiven Geschmack.

Der frisch geerntete Blumenkohl hält sich maximal eine Woche im Gemüsefach des Kühlschranks. Er ist leicht verdaulich und eignet sich hervorragend für Schon- und Krankenkost. Vor der Zubereitung sollte er gründlich gewaschen und anschließend als ganzer Kopf oder zerteilt in Wasser mit etwas Meersalz gar gekocht werden.

Der Blumenkohl liefert nur 22 kcal pro 100 g. Er enthält viel Vitamin C und Folsäure sowie das B-Vitamin Pantothensäure und Kalium und ist somit ein wertvoller Nährstofflieferant, der regelmäßig – möglichst frisch und nur kurz gekocht – auf den Tisch kommen sollte. Er eignet sich als Beilage zu Proteingerichten, schmeckt aber auch hervorragend als Tempura in Teig ausgebacken, mit Hirse und Kürbis gemeinsam gekocht, oder als Auflauf mit Tofu überbacken.

Blumenkohl, blanchiert

Blanchierter Blumenkohl wie auch die knackigen, frischen Blumenkohlblätter eignen sich sehr gut als ausgleichende Beilage zu langgekochten Gerichten. Zerteilen Sie den Blumenkohl in Röschen, die Blätter in mundgerechte Stücke, und blanchieren Sie das Gemüse sehr kurz in viel kochendem Wasser mit 1 Prise Meersalz im offenen Topf. Die Blumenkohlröschen sollen noch knackig, die Blätter noch dunkelgrün, aber nicht mehr zäh sein. Das Blanchierwasser können Sie später als Suppenstock für Misosuppe verwenden.

Sie können den Blumenkohl auch in einem Sieb über heißem Wasserdampf knackig dämpfen.

Oder garen Sie ihn ganz kurz in wenig heißem Wasser mit 1 Prise Meersalz im Wok. Sie müssen das Gemüse dabei ständig mit einem großen Rührlöffel bewegen. Wokgegartes Gemüse ist sehr schmackhaft. Die Flüssigkeit im Wok können Sie mit etwas Muskat würzen und mit wenig Kuzu, angerührt in kaltem Wasser, andicken. Geben Sie fein gehackte Petersilie in diese Sauce und geben sie über das Wok-Gemüse.

Blumenkohl mit Walnuss-Nori-Kondiment

Legen Sie den Blumenkohl mit dem Strunk nach oben in kaltes Salzwasser. Sollten sich Raupen in dem Gemüse versteckt haben, kommen sie jetzt heraus. Kochen Sie den gewaschenen Blumenkohl im Ganzen in wenig Wasser mit Meersalz. Bereiten Sie in der Zwischenzeit das Walnuss-Nori-Gewürz und blanchieren eine Handvoll grüne Bohnen. Servieren Sie den Blumenkohl auf einer Platte, umlegen ihn mit den grünen Bohnen und bestreuen ihn mit dem Walnuss-Nori-Kondiment.

Blumenkohlrad

Legen Sie den Blumenkohl mit dem Strunk nach oben in kaltes Salzwasser. Sollten sich Raupen in dem Gemüse versteckt haben, kommen sie jetzt heraus. Schneiden Sie den Blumenkohl in dicke Scheiben, bestreuen ihn mit wenig Meersalz und braten ihn in hellem Sesamöl in einer Pfanne mit Deckel von beiden Seiten ganz langsam goldbraun. Würzen Sie ihn mit einem Hauch frisch geriebenem Muskat. Fügen Sie zwei gebratene Scheiben dekorativ zu einem Rad zusammen und servieren es als Beilage zu Seitan-Gulasch oder anderen deftigen Proteingerichten.

Blumenkohl-Nori-Tempura

Das Rezept für den Teig und die Dips finden Sie hier. Für die Blumenkohltempura brauchen Sie ca. 300 g Röschen in mundgerechten Stücken. Tupfen Sie das Frittiergut mit Haushaltspapier trocken. Bestreuen Sie es mit 1 Prise Meersalz, etwas Mehl oder Arrowroot (Pfeilwurzelmehl), dann haftet der Teig besser. Würzen Sie ihn zusätzlich mit einem Hauch Curry. Zerbröseln Sie 1 Blatt frich geröstetes Nori und rühren es in den Teig ein. Tauchen Sie die Stücke ein und frittieren sie aus wie im allgemeinen Temurarezept beschrieben. Servieren Sie einen Shoyu-Zitronen-Ingwer-Dip und geriebenen Daikonrettich mit etwas Shoyu dazu.

Daikon-Rettich, gerieben, mit Shoyu

Shoyu-Zitronen-Ingwer-Dip

Misosuppe Grün-Weiß mit Blumen- und Rosenkohl, Zwiebeln und Fu

Achteln Sie 2 große Zwiebeln, teilen Sie 1/2 Blumenkohl in Röschen, putzen Sie 10 große Rosenkohlknospen und vierteln sie. Weichen Sie 1 Fu-Blatt ein, drücken es aus und schneiden es in Streifen. Weichen Sie 1 Stück Wakame ein. Nach 10 Minuten schneiden Sie die feste Rippe heraus und die weichen Teile in Streifen. Die Rippe sehr fein hacken. Erhitzen Sie 1 EL Sesamöl und sautieren darin zunächst die Zwiebelachtel. Wenn der scharfe Geruch verflogen ist, fügen Sie nacheinander die Rosenkohlviertel und den Blumenkohl hinzu. Sautieren Sie das Gemüse unter Rühren noch ein paar Minuten. Die Wakame hineingeben.

Miso einrühren, aufkochen

Sauerteigbrot

Misosuppe Grün-Weiß mit Sonnenblumenkernen

Haferporridge

Der Broccoli

Der Broccoli ist eng verwandt mit dem Blumenkohl. Der Kopf des Broccoli ist meist von tiefgrüner bis blaugrüner Farbe; seltener sind violette, gelbe und weiße Sorten. Er ist auch unter den Bezeichnungen Bröckel-, Spargel- Winterblumen-, oder Sprossenkohl genannt.

Broccoli stammt aus Kleinasien und war zunächst nur in Italien bekannt, gelangte jedoch im 16. Jahrhundert über Frankreich nach England, im 18. Jahrhundert in die USA.

In Europa wird er hauptsächlich in den westlichen Mittelmeerländern angebaut, nach wie vor in Italien. Broccoli ist nicht winterhart.

Broccoli ist ein sehr schmackhaftes Gemüse. Gekocht, blanchiert, gedämpft oder gedünstet mit etwas Meersalz, frisch geriebener Muskatnuss, Knoblauch entwickelt er einen angenehmen Eigengeschmack. Broccoli eignet sich nicht nur als Beilage zu Fisch und vegetarischen Proteingerichten, sondern schmeckt auch gut in Suppen oder Aufläufen, z.B. in Cremesuppen, oder überbacken mit Tofucreme oder Bechamelsauce. Blanchiert oder kurz gekocht ist Broccoli eine knackige Zutat in Salaten, zusammen mit anderen Gemüsen, gerösteten Pinienkernen, Getreide oder Nudeln.

Broccoli wird das ganze Jahr über angeboten. Das Gemüse kann auch roh genossen werden. Neben den Röschen sind die zarte Blätter und Stängel, blanchiert und angerichtet wie Spargel, essbar.

Das Gemüse enthält viele Mineralstoffe, zum Beispiel Kalium, Kalzium, Eisen, Zink, Phosphor und Natrium sowie die Vitamine B1, B2, B6 und E, außerdem Vitamin C (Ascorbinsäure) und Provitamin A (Carotin).

Für viele unbekannt, jedoch besonders erwähnenswert, ist die positive Wirkung von Broccoli für die Gesundheit. Broccoli enthält neben Flavonoiden, Idolen, Isothiocyanaten usw. als sekundären Pflanzenstoff auch Sulfophoran, der gefährliche Bakterien abtötet, z. B. Heliobacter pylori, den Verursacher von Magengeschwüren und Krebs. Dabei wirkt Sulfophoran in den Magenzellen, wenn Antibiotika an die Grenze ihrer Wirksamkeit gelangen.

Broccoli, blanchiert

Als Beilage ist Broccoli eine knackige Bereicherung zu jedem Menü - sowohl geschmacklich als auch farblich gesehen. Kochen Sie Wasser mit 1 Prise Meersalz auf und geben die geputzten und gewaschenen Broccoliröschen hinein. Blanchieren Sie das Gemüse nur kurz, die dunkelgrüne Farbe soll erhalten bleiben, die Röschen noch knackig sein. Heben Sie das Gemüse mit einem Schaumlöffel heraus und spülen es eiskalt ab, dann wird die Farbe fixiert. Richten Sie den Broccoli so an, wie er ist, oder beträufeln Sie ihn mit sehr wenig Umeboshi-essig, oder reichen sie eine Bechamelsauce dazu. Reste können Sie mit anderen gekochten Gemüsen mit einem Dressing als Salat anrichten.

... und mit Sprossen

Der Kürbis

Es gibt ungefähr 800 verschiedene Kürbisarten. Ursprünglich stammen die meisten aus den USA. Grob unterschieden haben wir die Wahl zwischen den weichschaligen Sommerkürbissen wie z.B. Zuccini und den hartschaligen Winterkürbissen, wie etwa unserem einheimischen Gartenkürbis, der bis zu 50 kg schwer werden kann. Ich persönlich ziehe den Hokkaido-Kürbis im Bild links vor. Wie der Name schon sagt, stammt diese Kürbissorte von der japanischen Insel Hokkaido. Er wird in orange oder grün angeboten. Die grüne Sorte wird beim Kochen und Backen besonders süß, aber die Schale ist härter, deshalb ziehe ich den organgenen Hokkaido vor.

Das Fruchtfleisch des Hokkaidokürbis hat ein nussiges Aroma. Im Schnitt wiegt wiegt er ein bis zwei Kilogramm und ist gut haltbar.

Der Hokkaido-Kürbis ist einfach zu handhaben - z.B. können sie die Schale dranlassen und essen, sie wird beim Kochen und Backen weich. Außerdem wird er sehr süß und kann deshalb für Hauptgerichte wie Suppen, Eintopf und Aufläufe ebensogut verwendet werden wie für Desserts. Die Kerne mit dem weichen Fruchtfleisch in der Mitte müssen Sie vor der Verwendung herausschneiden. Sie lassen sich mit einem Löffel sehr gut herausschaben. Wenn sie einen Kürbis für nur ein einzelnes Gericht kaufen möchten, nehmen Sie einen kleinen. Nach dem Ausschaben bleibt Ihnen dann gerade soviel übrig, dass es ausreicht. Wenn Sie Hokkaido häufiger verwenden, z.B. mal hier ein kleines Stück für eine Suppe, am nächsten Tag ein Stück als gedämpfte Beilage, oder wenn Sie eine große Familie haben, wählen Sie die größeren Kürbisse. Dann bleibt Ihnen genügend Fruchtfleisch für mehrere Verwendungen. Im Kühschrank hält sich der angeschnittene Kürbis sehr gut.

Der Hokkaido ist ein Wintergemüse. Er wird Anfang Mai ausgesät und kann im Spätherbst geerntet werden. Er ist übrigens dann reif, wenn er hohl klingt, sobald man drauf klopft. Wenn Sie ihn lagern wollen, achten Sie bitte darauf, dass der Stiel trocken ist. Ein feuchter Stiel neigt zum Schimmeln. Und hier noch ein besonderer Pluspunkt, wenn Sie zu Gewichtsproblemen neigen: Kürbisse sind sehr kalorienarm.

Apfel-Kürbis-Dessert

Hier ist der Beweis, dass Kürbis hervorragend für Desserts geeignet ist. Dieses Rezept ist eines meiner Lieblingsdesserts für den Herbst: Kürbis und Zimt passen gut in die kühlere Jahreszeit, und die leichte Schärfe der Ingwerscheibchen in Kombination mit Zimt und Mirin verleiht dem Dessert eine leicht exotische Note.

Das Rezept finden Sie hier.

Apfel-Kürbis-Suppe

Servieren Sie die Apfel-Kürbis-Suppe mit Zitronenmelisse bestreut zu Maisbrot oder Getreidefrikadellen mit grünem Salat. Ein Rest der sämigen Suppe kann sehr gut als Sauce über Getreide verwendet werden.

Das Rezept für diese und viele andere Suppen mit Hokkaido finden Sie hier.

Hokkaido, gebacken mit anderen Gemüsesorten

Dieses Gemüsegericht ist eine befriedigende Beilage. Sie können viele Gemüsesorten dafür verwenden. Ich mag besonder gern eine Kombination aus Hokkaido-Kürbis, Zwiebeln, Knollensellerie, Karotten, Pastinaken und Tofu. Auch Petersilienwurzel passt dazu, ebenso Steckrüben und Kartoffeln. Ich habe auch schon Lotoswurzel, Wirsing und vorher kurz blanchierten Rosenkohl verwendet. Heizen sie den Backofen auf mittlere Temperatur vor. Mischen Sie 1 EL Oliven- oder Sesamöl mit 1 EL Shoyu-Sojasauce und 1 TL Thymian und geben es mit den Gemüsewürfeln in eine ofenfeste Form.

Hokkaido in Boston Baked Beans

Dies ist eins meiner Lieblingsgerichte für Herbst und Winter. Es besteht aus Azukicreme und Hokkaido-Kürbis und wird im Ofen gebacken.


Wie es gemacht wird, finden Sie hier.

Unterlage aus Hokkaido

Hokkaido, gefüllt mit Waldpilzsuppe,
Hirseknödel mit Seitanfüllung

Dieses Gericht erinnert durch die Verwendung von Kapern und Senf in der Suppe und in der Knödelfüllung geschmacklich ein wenig an Königsberger Klopse.

Das Rezept finden Sie auf der Seitanseite.

Hokkaido-Fischauflauf mit Tofucreme

Der Fischauflauf mit Lachs, Heilbutt und Tofucreme. begleitet von Hokkaido-Kürbis ist eins meiner Lieblings-Fischgerichte. Auf den Fotos rechts und links sehen Sie zwei Variationen dieses Rezeptes. Wie es gemacht wird, finden Sie in der Schritt-für Schritt-Anleitung auf der Seite mit den Fischrezepten.

Fischauflauf mit Hokkaido-Haube

Hokkaido-Kürbis-Knödel

Diese Knödel mit einer Füllung aus Azukibohnen und Maronen und einer Hülle aus gerösteten, gehackten Mandeln sind ein rundherum befriedigendes Dessert, eignen sich aber auch sehr gut als Nachmittags-Snack. Sie machen sich darüber hinaus hervorragend im Rahmen eines ausgiebigen Sonntagsbrunchs.

Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung finden Sie hier.

Hokkaido-Misosuppe Orange-Grün

Auf der Seite mit den Suppenrezepten finden Sie viele verschiedene Rezepte, in denen Hokkaido-Kürbis Verwendung gefunden hat. Diese Suppe in Orange und Grün gehört zu meinen Lieblingsrezepten für Herbst und Winter. Die Suppe ist süß und gleichzeitig würzig. Den besonderen Geschmack und eine leicht cremige Konsistenz verleiht ihr der Hokkaido. Sie können Tofu, Fu, rote Linsen und auch Seitanstücke als Proteinbeilage zu dem Gemüse geben und dieses Gericht als sättigenden Eintopf zu Vollkorngetreide und grünem Gemüse seriveren.

Hokkaido-Orangensauce mit Pilzen und Semmelknödeln

Heute hatte ich Lust auszuprobieren, ob Semmelknödel auch mit Resten von altbackenem Sauerteigbrot gelingen - ich finde, es hat gut geklappt. Für den Teig habe ich zum Binden Ei verwendet, weil ich sicher gehen möchte, dass ich immer ausreichend mit Vitamin B12 versorgt bin. Sie können die Knödel aber auch anders binden, z.B. mit Haferflocken. Die Knödel habe ich nach dem Garen in Olivenöl gebraten. Die Sauce dazu ist rein vegetarisch, sie besteht nur aus Zwiebeln, Hokkaido und Champignons. Dazu schmecken Gurkensalat und blanchierter Spitzkohl.

Für die Semmelknödel nehmen Sie altbackenes Sauerteigbrot oder dunkle Brötchen - ich esse möglichst nie Weißmehlprodukte, und es war eine Herausforderung den Teig mit dem Sauerteigbrot so hinzukriegen, dass die Knödel im siedenden Wasser nicht auseinanderfielen. Ich habe ca. 300 g Brot genommen - für einen Singlehaushalt ausreichend, und die Menge würde für 2 Personen reichen. Schneiden Sie das Brot in Würfel. Erhitzen Sie 1/8 l Sojamilch oder Wasser und weichen die trockenen Brotwürfel darin ein. Braten Sie Zwiebelwürfel von 1 Zwiebel in wenig Olivenöl mit 1 Prise Meersalz an. Fügen Sie die Zwiebeln, 1 TL Liebstöckel (oder Oregano), Muskat nach Geschmack, 1 TL Shoyu-Sojasauce oder 1 Prise Meersalz, frisch gemahlenen Pfeffer, 1 Ei und soviel frisch gemahlenes Vollkornmehl (oder 1050er Vollkornmehl) hinzu, dass der Teig zusammenhält. Vermischen Sie alles und lassen den Teig 10 Minuten anziehen. Bringen Sie einen Topf Wasser mit 1 TL Meersalz zum Kochen.

Das Ei können Sie durch 1 Handvoll fein zerbröselten Tofu und 2 EL Haferflocken ersetzen. Lassen sie den Teig dann etwas länger anziehen, damit die Knödel beim Garen nicht auseinanderfallen. - Machen Sie in jedem Fall einen kleinen Probekloss und geben ihn ins Wasser, um zu sehen, ob die Konsistenz stimmt. Es mag sein, dass Sie ohne Ei etwas mehr Mehl benötigen. Wenn der Probekloss zusammenhält, geben Sie alle Knödel in das kochende Wasser und stellen die Flamme sofort soweit herunter, dass das Wasser nur noch siedet. Wenn die Knödel an die Oberfläche kommen, sind sie fertig. Herausnehmen und abtropfen lassen. Sie können Sie so wie sie sind servieren, oder - wie ich es gemacht habe - anschließend in Olivenöl mit einer zerdrückten Knoblauchzehe von beiden Seiten goldbraun braten. Ich finde beide Versionen sehr lecker. Letztere schmeckt kalt ebensogut wie heiß.

Für den Salat schneiden Sie 1/2 geschälte Gurke in Scheiben und geben sie mit etwas Meersalz in eine Schüssel. Das Salz einreiben und die Gurke stehen lassen.

Für die Sauce sautieren Sie 1 in Halbmonde geschnittene Zwiebel mit 1TL Thymian in 1 TL Sesamöl. Nehmen Sie die Zwiebeln mit einem Schaumlöffel heraus und sautieren in 1 weiteren TL Sesamöl 1 Tasse kleine geputzte Champignons für 5 Minuten. Danach geben Sie die gebratenen Zwiebeln zurück in den Topf, zusammen mit 1 Tasse Hoklkaidokürbis in Streifen. Sautieren Sie noch ein paar Minuten weiter und löschen dann mit 1-2 TL Shoyu-Sojasauce und 1-2 Tassen Suppenstock oder Wasser ab. Geben Sie etwas frisch gemahlenen Pfeffer hinzu. Aufkochen und das Gemüse so lange köcheln lassen, bis Zwiebeln und Hokkaido weich sind. Das dauert 5 - 10 Minuten. Verrühren Sie 1 TL Tomatenmark, 1 TL Ahornsirup und den Saft einer Orange sowie 1 Msp. Abrieb einer ungespritzten Orange in der Sauce. Schmecken Sie mit Shoyu und 1-2 EL Preiselbeersaft ab. Rühren Sie 2 TL Kuzu in kaltem Wasser glatt und rühren es in die Sauce ein. Aufkochen lassen und vom Feuer nehmen, wenn die Sauce glasig wird. Noch einmal abschmecken und warm stellen.

Für den Salat lassen Sie das Gurkenwasser ablaufen und spülen die Gurkenscheiben unter kaltem Wasser ab. Mischen Sie frischen Dill mit dem Saft 1/2 Limone, 1 Prise Salz, 1 TL Senf und 1 EL Kochbrühe von den Knödeln. Am besten Sie geben alles in ein Schraubglas und schütteln kräftig, dann vermischt sich der Senf mit den flüssigen Zutaten und es entsteht ein cremiges Dressing. Richten Sie die Gurkenscheiben auf Portionstellern an und gießen das Dressing darüber.

Für die kurzgekochte Beilage blanchieren Sie Spitzkohl. Sie können auch jedes andere grüne Gemüse dazu anbieten, in der kalten Jahreszeit passen z.B. sehr gut blanchierter Grünkohl oder Rosenkohl.

Richten Sie den Salat und das grüne Gemüse mit den Knödeln und der Kürbis-Pilz-Sauce an. Bestreuen Sie die Sauce mit frisch gezupftem Thymian oder fein gehackter Petersilie.

Nun geben Sie noch Pickles auf den Teller, garnieren mit Orangenvierteln und einem Thymianzweig - fertig zum Servieren

Hokkaido-Vanille-Pudding

Wenn Sie dieses Rezept ausprobieren, werden Sie feststellen, dass der Hokkaido-Kürbis sich auch in Desserts hervorragend macht. Der Soja-Pudding links im Bild enthält Kürbisstücke und Weinbeeren und wurde nach dem Abkühlen mit etwas Sojasahne püriert. Sie können ihn aber auch servieren, wie er ist, mit den ganzen Stücken. Mit etwas Sojamilch püriert ergibt er eine sehr leckere Vanillesauce zu Fruchtdesserts und Kuchen. Das Rezept finden Sie hier.

Die Paprika

Die rote Paprika, auch Gemüsepaprika oder Tomatenpaprika genannt, schmeckt leicht süßlich und ist milder als die grüne Paprika. Sie gehört wie Tomaten oder Kartoffeln zur Familie der Nachtschattengewächse. Deshalb wird sie in der makrobiotischen Küche in Maßen verwendet - vorzugsweise zu Fisch oder Gebackenem. Für die Schärfe ist das Capsaicin verantwortlich. Je mehr die Paprika Paprika enthalten ist, desto schärfer ist sie. Capsaicin sitzt hauptsächlich in den weißen Kernen und Scheidewänden im Inneren der Papriakschoten. Darum halbiert man Paprikas vor der Weiterverarbeitung und entfernt die Kerne und Scheidewände.

Ihre Farbe kann hellrot oder dunkelrot sein, und die Form länglich spitz oder rundlich. Rote Paprika enthält sehr viel Vitamin C - sogar mehr als in grünen Paprikas enthalten ist. Rote Paprika eignet sich zum Schmoren, zum Füllen mit Getreide, Tempeh-, Seitan- oder Tofumischung, zum Überbacken z.B. mit Tofucreme oder Bechamelsauce oder als Chutney. Wer die Schale von Paprika nicht verträgt, weil sie etwas schwerer verdaulich ist, kann sie vor der Weiterverwendung abziehen. Dafür bräunt man die halbierten Paprikas im Backofen oder Grill so lange, bis sich Blasen bilden. Paprikas dann in einen Gefrierbeutel füllen, verschließen und in dem Beutel abkühlen lassen - evtl. in kaltes Wasser legen, um den Vorgang zu beschleunigen. Nach dem Abkühlen läßt sich die Schale einfach abziehen.

Miso exotisch mit roter Paprika

Sie brauchen 1 Stück Lauch, 1 Paprikaschote, 1 Tasse Hokkaidokürbis, je 1/2 Tasse Mais und Erbsen, 1/2 Tasse Ananas, Shoyu, Miso, Sesamöl, Zimt, Ingwersaft, Garam Massala, 1 Frühlingszwiebel in Ringen, 1 Tasse Tofuwürfel und 1 TL Currypulver, Bereiten Sie die Misosuppe nach dem Grundrezept zu. Mit frisch gepresstem Ingwersaft und Garam Massala abschmecken. Erhitzen Sie 1 EL Sesamöl und braten auf kleiner Flamme das Currypulver an. Vorsicht, wenn es anbrennt, wird es bitter. Geben Sie die Tofuwürfel in das Curry-Öl und braten sie von allen Seiten an. 1 TL Shoyu hinzugeben, gut umrühren. Die Suppe in Portionsschälchen füllen und mit dem Tofu und Frühlingszwiebelringen garnieren.

Paprika-Ingwer-Chutney

Sie brauchen 2 große Paprikaschoten, geröstetes Sesamöl, Gerstenmiso und ein großes Stück Ingwerwurzel. Putzen und zerteilen Sie 2 die Schoten. Auf kleiner Flamme in geröstetem Sesamöl ohne Zugabe von Wasser bei geschlossenem Topf sautieren. Wenn sie zerschmelzen, rühren Sie 1 gestrichenen EL Gerstenmiso in heißem Wasser an und gießen es in den Topf. Lassen Sie die Mischung im geschlossenen Topf weiterköcheln, ab und zu umrühren, damit sie nicht anbrennt. Reiben Sie ein großes Stück frische Ingwerwurzel und pressen den Ingwersaft über dem Gemüse aus. Umrühren und vom Herd nehmen. Das Chutney pürieren.

Die Pastinake

Die Pastinake ist ein europäisches Wurzelgemüse, das auf den ersten Blick der Petersilienwurzel sehr ähnelt - allerdings wird sie auf den Märkten meist dicker und größer als die Petersilienwurzeln angeboten. Die Pastinake kannte man bei uns schon vor der Verbreitung von Karotten und Kartoffeln, u.a. auch unter der Bezeichnung "Hammelmöhre" oder auch "Moorwurzel". Damals nahm sie auf dem Ernährungsplan einen wichtige Platz ein. Leider ist sie irgendwann in der Versenkung verschwunden, und von dort kommt sie nur ganz, ganz langsam wieder zum Vorschein.

Schade, denn Sie können sehr viel damit anfangen. Sie passt in Suppen und Eintöpfe, vegetarische Stews, Aufläufe, sogar ein Dessert könnte man damit machen, wenn man die richtigen Würzmittel verwendet. Das ist wichtig für Menschen, die aufgrund einer Krankheit für eine Weile keines der herkömmlichen Desserts essen können, aber trotzdem Lust auf einen Nachtisch haben.

Falls Pastinaken in Ihrem Einzugsgebiet nicht erhältlich sind, können Sie für einige meiner Gerichte ersatzweise Petersilienwurzeln verwenden. Das würde ich allerdings nicht Gerichten machen, die mit Obst und Rosinen kombiniert sind, wie z.B. die Pastinaken-Pizza.

Pastinaken-Pizza mit Äpfeln und Zwiebeln

Obwohl die Pastinake heute auf den Märkten wieder zu finden ist - meist bei den Bio-Ständen -, gibt es nicht allzuviele Rezepte mit diesem schmackhaften Wurzelgemüse. Ein Rezept für eine Tarte oder eine Gemüse-Pizza mit Pastinaken habe ich nirgends entdeckt. Dabei ist die Pastinake sehr gut für solche Gerichte geeignet. Beim Backen wird sie sehr süß, und sie lässt sich hervorragend mit Zwiebeln und wie in diesem Rezept auch mit Äpfeln kombinieren. Hier ist mein Rezept:

Für den Belag sautieren Sie 2 dicke Zwiebeln und 1 gehackte Knoblauchzehe mit 1/4 TL Currypulver, 1/4 TL Zimt und 1 Prise Meersalz in 2 EL geröstetem Sesamöl (das dunkle, würzige) im Wok. Sie können auch eine große Pfanne nehmen. Fügen Sie 2 mittelgroße Pastinaken in Würfeln sowie 1 weitere Prise Salz hinzu und sautieren Sie weiter. Schneiden Sie 1 geschälten säuerlichen Apfel in Würfel und geben sie zum Gemüse. Auf kleiner Flamme weiter sautieren.

Für den Teig schauen Sie bitte hier, wie er hergestellt wird. Sie finden das Rezept unter Apfelstrudel. Dieser Teig ist sehr vielseitig, gut zu verwenden für Desserts und Pikantes. Für dieses Rezept habe ich statt der hellen Sesamsamen eine schwarze Sorte genommen, weil ich finde, dass sie würziger sind und dem gebackenen Teig äußerlich eine interessantere Note geben. Sie können aber ebensogut die hellen Sesamsamen nehmen. Wichtig bei der Zubereitung dieses Teiges ist, dass Sie ihn auf keinen Fall kneten. Mit der Gabel vermischen, wie im Rezept beschrieben, und dann nur kurz zu einem Ball zusammendrücken und ruhen lassen. Dann bekommen Sie die angestrebte blätterteigähnliche Konsistenz, zumindest bei Vollkornmehl der Stufe 1050. Wenn Sie selbstgemahlenes Vollkornmehl verwenden, wird er brüchiger und lässt sich nicht so dünn ausrollen. Das Ergebnis wird rustikaler, aber nicht weniger schmackhaft. Stellen Sie Ihren fertigen Teig mit einem Tuch bedeckt für eine halbe Stunde kühl. Heizen Sie Ihren Backofen vor - Sie brauchen mittlere Temperatur.

Dem Gemüse für den Belag fügen Sie jetzt soviel Suppenstock oder Wasser hinzu, dass es gerade bedeckt ist. Reiben Sie 1/4 TL Zitronenschale von 1 ungespritzten Zitrone und geben den Abrieb mit 1 EL Rosinen, 1 TL Reismalz, 1 TL Tahin, 1 TL Senf und 1 TL Umeboshipaste zum Gemüse. Bedecken Sie den Topf und garen das Gemüse.

Nehmen Sie den Teig aus dem Kühlschrank und rollen ihn auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn aus. Ich habe ein Backblech benutzt, das man auf die gewünschte Länge zusammenschieben kann, damit ich die Teigränder auf allen vier Seiten stützen kann. So läuft beim Backen nichs von der Füllung vorbei. Sie können aber auch die Kanten zu einem verstärkten Rand formen. Er wird dann allerdings leicht hart. Eine runde Tarteform würde sich ebenfalls anbeiten, oder eine Ringform, die Sie hinterher öffnen können. Egal, welche Form Sie verwenden, ölen Sie sie leicht und legen den ausgerollten Teig so hinein, dass ein Rand stehen bleibt. Idealerweise legen sie einen Teigrest für die Verzierung beiseite. Stellen Sie das Blech in den vorgeheizten Ofen und backen die Teigplatte vor. Nach 10 Minuten nehmen Sie ihn heraus.

Verrühren sie 2 TL Gerstenmiso mit heißem Wasser und gießen es in das Gemüse. Schmecken Sie es mit etwas frisch gepresstem Zitronensaft ab. Rühren Sie 2 TL Kuzu in kaltem Wasser glatt und gießen die Mischung zum Gemüse. Aufkochen lassen und sofort von der Flamme nehmen.

Vorweg schmeckt eine grüne Suppe, z.B. die Broccolicremesuppe mit Tofu-Gemüse-Mix. Dann haben Sie auch gleich eine kleine Proteinbeilage.

Wenn Sie den Belag abwandeln möchten:

Hiziki-Zwiebelkuchen - Rezept auf der Bohnenseite ganz unten unter weiße Bohnen

Gedämpfte Äpfel mit Vanillesauce und getoasteten Mandeln

Das Rezept für diesen sehr einfachen, aber schmackhaften herbstlichen Nachtisch finden Sie auf der Fu-Seite. Die leichte Zubereitungsart des Dämpfens gleicht die yangige Garform der Pizza - erst auf dem Herd und dann noch im Backofen - sehr schön aus, genau wie das kurzgekochte Gemüse und der Salat.

Pastinaken-Cremesuppe

Sie brauchen 1 große Pastinake, 1/2 Petersilienwurzel, 1 l Gemüsebrühe, 1 Msp. Nelkenpulver, Muskatnuss, Meersalz, 1 TL Kapern, 1 Lorbeerblatt, 1 EL Shiro-Miso, Zitronenschale (unbehandelt), Zitronensaft und Dill. Bringen Sie das zerkleinerte Gemüse mit Lorbeerblatt, Kapern, Nelkenpulver und Meersalz in der Brühe zum Kochen und garen es auf kleiner Flamme.

Nehmen Sie den Topf vom Herd und würzen die Suppe mit Natto-Miso, frisch geriebenem Muskat, Zitronenschale, Zitronensaft und fein gehacktem Dill. Pürieren Sie die Suppe mit dem Schnellmixstab.

Diese Suppe können sie mit verschiedenen Kräutern und Würzmitteln passend zu den Beilagen garnieren. So können Sie Ihrem Menü immer wieder ein neues Gesicht geben.

Mein TIPP: Servieren sie die Cremesuppe mit Walnuss-Nori-Kondiment (siehe unten) und Dill bestreut. Nori enthält viele Mineralien und hilft dadurch unser Blut zu reinigen. Es hat eine leicht austreibende Energie. Generell haben Meeresgemüse aufgrund ihres Mineraliengehaltes eine reinigende Wirkung auf unseren Körper. Sie heben die sauren Auswirkungen der modernen Ernährungsgewohnheiten auf und sorgen für eine alkalische Blutqualität. Darüber hinaus helfen sie wirksam bei der Auflösung von Fett- und Schleimablagerungen, die sich aufgrund des Verzehrs von Fleisch, Milchprodukten und zuckerhaltigen Nahrungsmitteln gebildet haben.

Walnuss-Nori-Kondiment

Sie brauchen 1 Noriblatt und 10 Walnusshälften, beides geröstet. Ich habe versucht, sie in einem Suribashi miteinander zu vermahlen, aber das Nori wurde nicht so fein, wie ich es mir gedacht hatte. Deshalb habe ich schließlich beides gemeinsam in einem Mixer püriert. Das Gewürz ist vielseitig verwendbar. Es schmeckt gut über Cremesuppen, Porridge, Nudeln, aber auch über blanchiertem Gemüse und Salaten.

Buchweizensuppe mit Pastinaken, Karotten und Trockentofu

Achteln Sie je 1 dicke Karotte und Pastinake und schneiden sie in 3 cm lange Stifte. Sautieren Sie den Lauch, bis der scharfe Geruch verschwunden ist. Geben Sie die Pastinaken und eine Prise Meersalz hinzu und sautieren Sie weiter, bis der starke Pastinakengeruch verflogen ist. Dann fügen Sie die Karotten hinzu und sautieren noch weitere 2 - 3 Minuten weiter. Fügen Sie 1 Streifen eingeweichte und klein gechnittene Wakame, 1/2 Tasse Caissa-Tofu (eine chinesische Trockentofu-Spezialität in Bio-Qualität) oder eingeweichten, in Würfel geschnittenen normalen Trockentofu sowie 3 EL Buchweizen hinzu.

Eintopf mit Pastinaken, Karotten, Lauch und Tofu-Tortellini

Wenn Sie Trockentortellini verwenden, kochen Sie sie in Salzwasser. Schneiden Sie 1 dicke Karotte in Scheiben, 1 Pastinake in Würfel und 1/2 Stange Lauch in diagonale Ringe. Sautieren Sie den Lauch, bis der scharfe Geruch verschwunden ist. Geben Sie die Pastinaken und eine Prise Meersalz hinzu und sautieren weiter, bis der starke Pastinakengeruch verflogen ist. Dann fügen Sie die Karotten und die Wakame hinzu und sautieren noch weitere 2 - 3 Minuten weiter. Bedecken Sie alles mit Suppenstock oder heißem Wasser. Lassen Sie die Suppe 5 Minuten köcheln. Geben Sie dann die gekochten oder frischen Tofu-Tortellini hinzu, und gießen mit Suppenstock auf..

Pastinaken-Kürbis-Miso mit Zwiebeln

Für die Misosuppe (Grundrezept) habe ich Hokkaido, Pastinaken und Zwiebeln kombiniert. Sautieren Sie drei geviertelte Zwiebeln in Sesamöl, fügen Sie eine halbe Tasse fein gewürfelte Pastinake und eine Prise Meersalz hinzu, sautieren Sie eine Minute. Jetzt geben Sie einen Streifen in feine Scheiben geschnittenen Hokkaido-Kürbis zu den Zwiebeln und sautieren noch einige Minuten weiter. Füllen Sie mit Gemüsebrühe auf, geben fein geschnittene Dulse hinein und köcheln die Suppe 15 Minuten. Rühren Sie das Miso in die Suppe und schmecken mit Oregano ab. Bestreuen Sie die Suppe mit Petersilie.

Pastinaken-Miso Grün-Weiß mit Wakame, Broccoli und Tofu

Sie brauchen 2 Zwiebeln, in Halbmonden, 1 Tasse Pastinaken, geviertelt, 1/2 Tasse Petersilienwurzel, in Scheiben, 1 Tasse Broccoliröschen, 1 Streifen Wakame, eingeweicht und zerkleinert, 1 Tasse Tofu, gewürfelt, 1 l Gemüsebrühe, 1 Prise Meersalz, 1 EL Olivenöl, 1 - 2 EL helles Miso (Shiromiso), Thymian. Sautieren Sie zunächst die Zwiebeln in dem heißen Öl. Wenn der scharfe Geruch verflogen ist, geben Sie die Tofuwürfel und eine Prise Salz dazu und sautieren Sie sie 5 Minuten weiter. Dann fügen Sie Pastinaken, Petersilienwurzel und Wakame hinzu. Sautieren Sie das Gemüse noch einige Minuten, dann bedecken Sie es mit Gemüsebrühe oder Wasser.

Pastinaken-Miso Grün-Weiß mit Lotosnüssen und Kohlrabigrün

Hier ist noch eine grün-weiße Suppe: Sie brauchen 1 kleine Lauchstange in dicken Ringen, 1 kleine Pastinake in Halbmonden, 1/2 Tasse Lotosnüsse, gekocht, 1 Streifen Wakame, eingeweicht und zerkleinert, 1 l Gemüsebrühe, 1 Prise Meersalz, 1 TL Olivenöl, 1 - 2 EL Gerstenmiso, Oregano. Sautieren Sie zunächst den Lauch in dem heißen Öl. Wenn der scharfe Geruch verflogen ist, geben Sie die Pastinake, die Lotosnüsse, die Wakame und das Salz dazu und sautieren Sie alls weitere 5 Minuten. Dann bedecken Sie das Gemüse mit Suppenstock oder Wasser und lassen es bei geschlossenem Deckel köcheln.

Blanchieren Sie die Kohlrabiblätter, schrecken sie in Eiswasser ab und schneiden die größeren Blätter in Streifen.

Wenn das Gemüse weich ist, gießen Sie die Suppe mit soviel Suppenstock oder heißem Wasser auf, wie Sie brauchen. Rühren Sie das Miso in etwas heißer Gemüsebrühe glatt, geben die Mischung mit 1 TL Oregano zur Suppe, lassen sie kurz aufkochen und nehmen Sie sofort von der Flamme. Geben Sie die Kohlrabiblattstreifen in die Suppe. Umrühren und in Portionsschälchen servieren.

Rösti aus Pastinaken und Süßkartoffeln

Für die Rösti schälen und reiben Sie 1 mittelgroße Pastinake und 1 kleine Süßkartoffel. Hacken Sie 1 mittelgroße Zwiebel und sautieren sie in 1 TL Sesamöl. Mischen Sie das Gemüse mit den gebratenen Zwiebeln in einer Schüssel und würzen es mit 1 Prise Meersalz und einem Hauch Muskat. Erhitzen Sie 1 EL Pflanzenöl in einer Pfanne und verteilen die Hälfte der Röstimischung auf dem Boden. Gut andrücken und langsam braten. Wenn die Unterseite des Rösti gut gebräunt ist, lassen Sie es aus der Pfanne auf einen Topfdeckel gleiten und stürzen es umgekehrt wieder in die Pfanne. Es soll von beiden Seiten knusprig braun sein.

Stellen Sie es warm und braten die zweite Portion zu einem weiteren Rösti. Sie können auch mehrere ganz kleine Röstis daraus braten und als Vorspeise servieren. Garnieren Sie die Röstis mit frisch gehackter Petersilie und servieren sie zu einem großen gemischten Salat, bestreut mit gebratenen Tofuwürfeln und gehackten, gerösteten Mandeln.

Eine Variante des obigen Rezeptes wären Rösti aus Süßkartoffeln, Karotten, Lauch und Sellerie mit Haselnüssen. Dafür hacken Sie die Haselnüsse grob. Süßkartoffeln, Karotten und Sellerie schälen und grob reiben. Lauch sehr fein schneiden und mit dem Gemüse mischen. Schneiden Sie Schnittlauch und hacken Petersilie, Zwiebel und Knoblauch sehr fein und sautieren alles in Olivenöl. Mit dem Gemüse und den Nüssen gut vermischen und die Masse mit 1 Prise Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Erhitzen Sie Olivenöl und braten die Rösti von beiden Seiten goldbraun.

Sicherlich fallen Ihnen noch weitere Gemüsemischungen ein, die sich gut zu Rösti verarbeiten lassen, z.B. Zwiebeln mit Zuccini. Oder Sie probieren das Schweizer Originalrezept mit Kartoffeln aus.

Sie können den Rösti-Teig auch mit einem Ei mischen, dann haben Sie eine Art Gemüsepfannkuchen mit Proteineinlage.

Petersilienwurzel-Cremesuppe ganz in Weiß

Schälen Sie 3 große der 5 kleine Petersilienwurzeln mit einem Sparschäler und schneiden sie in dicke Scheiben. Schälen Sie eine große Zwiebel und schneiden sie in Halbmonde. Schälen Sie eine dünne Scheibe Sellerieknolle und schneiden sie in feine Würfel. Bringen Sie 1 Liter Gemüsebrühe, Kombubrühe oder Wasser mit 1 EL Zitronensaft und 1 TL Meersalz zum Kochen. Geben Sie das Gemüse hinein und garen es im geschlossenen Topf in ca. 20 Minuten. Würzen Sie die Suppe mit 1 Msp. Cayennepfeffer, weißem Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss, und wenn nötig mit Meersalz. Gießen Sie 1/2 Tasse Natur-Sojamilch in die Suppe, bringen sie noch einmal zum Kochen. Lassen Sie sie noch 5 Minuten weiter köcheln.

Pürieren Sie die Suppe, schmecken sie noch einmal ab und verteilen sie dann in Portionsschälchen. Garnieren Sie jede Portion mit 1 EL Mungbohnensprossen oder anderen Sprossen, oder bestreuen Sie sie mit frisch gehackter Petersilie. Das Walnuss-Nori-Kondiment weiter oben bei der Pastinaken-Cremesuppe würde ebenfalls gut passen. Servieren Sie die Suppe heiß mit einer Scheibe frisch gebackenem Sauerteigbrot.

Spinat mit Nudelfrittaten und Karotten

Für den Spinat brauchen Sie pro Person ca. 300 bis 500 g Blattspinat, dazu 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, Shoyu und geriebenen Muskat und Pfeffer aus der Mühle. Wenn Sie frischen Blattspinat verwenden, müssen Sie die Stiele und gelben Blätter entfernen und den Salat gut waschen. Dann geben Sie ihn in wenig kochendes Wasser und lassen ihn zusammenfallen. Geben Sie den Spinat in ein Sieb, drücken leicht die Flüssigkeit heraus und lassen ihn gut abtropfen. Schneiden Sie 1 geschälte Zwiebel in Halbmonde und hacken eine abgezogene Knoblauchzehe sehr fein. Sautieren Sie beide, bis sie weich sind.

Fügen Sie den Spinat hinzu, rühren alles gut durch und lassen Sie den Spinat auf kleiner Flamme noch etwas köcheln. Würzen Sie mit etwas Muskat und frisch gemahlenem Pfeffer.

Für die Karotten schneiden Sie diagonale, nicht zu dicke Scheiben und blanchieren sie in kochendem Wasser mit 1 Prise Meersalz.

Die Nudeln sollten sie bereits fertig haben, wenn Sie das Gemüse zubereiten. Hie ist ein Rezept für den Teig und die Vorbereitung der Nudeln. Ich habe für dieses Rezept die frisch geschnittenen Nudeln ungekocht frittiert und auf dem Spinat mit den blanchierten Karotten angerichtet. Wenn Sie gerne eine Proteinbeilage dazu hätten, braten Sie Tofuwürfel, die Sie in einer Marinade aus Wasser und fein gehacktem Knoblauch ziehen lassen und über den Spinat streuen. Oder servieren Sie ein Stück gebratenes Pangrasiusfilet dazu.

Der Rosenkohl

Diese aus Belgien stammende Zuchtform des Kohls aus dem 18. Jahrhundert ist ein Wintergemüse, das an einem 50–70 cm hohen Stängel zu seiner Form heranwächst. Die Röschen können von September bis Februar am Strauch verbleiben. Wird nach dem ersten Frost geerntet ist der Geschmack milder, da dann ein Teil der Stärke in Zucker verwandelt wird.

Wie alle Kohlarten, enthält auch Rosenkohl viele Vitamine, insbesondere viel Vitamin C und B. Zudem ist er reich an Mineralstoffen wie Kalium und Phosphor.

Rosenkohl in Gemüseeintopf mit weißen Bohnen

Kochen Sie weiße Bohnen nach Packungsanweisung (oder nehmen Sie eine Konserve ohne Fleischeinlage). Sautieren Sie je 1 Tasse Lauch, Karotte, Rosenkohlviertel und ein Stück Kombu (eingeweicht und in Streifen geschnitten) mit Suppenstock bedeckt mit 1 Prise Meersalz. Wenn das Gemüse fast gar ist, geben Sie die Bohnen und 1 Zweig Bohnengemüse hinzu und lassen alles noch ein paar Minuten weiterköcheln. Rühren Sie pro Tassse Suppe 1 TL Gerstenmiso in etwas heißem Wasser glatt und gießen die Mischung in den Eintopf. Umrühren und abschmecken. Passt zu Reis genauso gut wie zu Vollkornbaguette und Salat.

Rosenkohl, kurz gekocht

Kurz gekochter oder blanchierter Rosenkohl ist eine knackige Beilage und bringt im Winter Abwechslung auf den Tisch. Wenn Ihnen im Menü ein kräftiges Grün fehlt, ist Rosenkohl eine gute Wahl. Lösen Sie die äußeren verschmutzten Blätter von den einzelnen Röschen, kerben Sie den Stiel kreuzweise ein, damit die Röschen gleichmäßig garen können, und geben sie in viel kochendes Wasser mit 1 Prise Meersalz. Der Rosenkohl soll weich sein, aber noch Biss haben. Die dunkelgrüne Farbe soll erhalten bleiben. Rosenkohl passt am besten zu deftigen Gerichten, z. B. Tempeh-Paté oder Zwiebel-Fu-Sauce.

Rosenkohlcremesuppe mit Walnüssen

Geben Sie 2 Tassen geputzten Rosenkohl und 2 Zwiebeln in Halbmonden in 2 Tassen kochendes Wasser mit 1 Prise Meersalz. Auf mittlerer Flamme bedeckt köcheln lassen. Wenn der Rosenkohl weich, aber noch dunkelgrün ist, vom Feuer nehmen. 1 TL Olivenöl und Muskat nach Geschmack hineinreiben. Die Suppenflüssigkeit nach Bedarf mit heißem Suppenstock auffüllen. Das Gemüse mit der Brühe und 1 TL Shiro-Miso pro Person pürieren. Wieder in den Topf geben und aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und warm stellen. Mit je einer halben Walnuss und einem Basilikumblatt in Portionsschüsseln servieren.

Rosenkohlcremesuppe mit Blumenkohl und Lauch

Geben Sie 1 Tasse Rosenkohl, 1 Tasse Blumenkohlröschen und 1/2 Stange Lauch in Scheiben in 3 Tassen kochendes Wasser mit 1 Prise Meersalz. Auf mittlerer Flamme bedeckt köcheln lassen. Wenn der Rosenkohl weich, aber noch dunkelgrün ist, vom Feuer nehmen. 1 TL Sesamöl, 1 TL Tahin, Muskat, 1 Msp. Curry und geriebene Zitronenschale nach Geschmack hineinreiben. Die Suppenflüssigkeit nach Bedarf mit heißem Suppenstock auffüllen. Das Gemüse mit der Brühe und 1 TL Gerstenmiso pro Person pürieren. Wieder in den Topf geben und aufkochen lassen. MIt Petersilie bestreut servieren.

Rosenkohl-Pickles

Kochen Sie einen Sud aus 3 TL Meersalz, 3 EL Reisessig, 1 EL Wacholderbeeren, Senfkörnern, Lorbeerblättern und Wasser. Stecken Sie in jedes Glas 1 Knoblauchzehe und verteilen den Sud über dem Gemüse. Es muss bedeckt sein. Mindestens 2 Wochen fermentieren lassen. Kühl aufbewahren.

Rosenkohlpüree mit Haselnüssen

Für diese Beilage utzen Sie ca. 300 g Rosenkohl. Schneiden Sie die Strünke kreuzweise ein, damit die Röschen gleichmäßig gar werden, und sautieren Sie das Gemüse in 1 EL Sesamöl. Bedecken Sie es mit Wasser, geben 1 EL Shoyu hinzu und kochen ihn in ca. 20 Minuten weich. Rösten Sie 1/2 Tasse Haselnüsse in einer trockenen Pfanne und hacken die Kerne grob. Geben Sie den Rosenkohl mit dem Gemüsesaft, einem Hauch frisch geriebener Muskatnuss und einer Msp. Zitronenabrieb in einen Rührbecher. Pürieren Sie das Gemüse. Mischen Sie die gehackten Haselnüsse unter das Püree. Mit Petersilie dekoriert servieren.

Rotkohl

Rotkohl wird wie Weißkohl und Spitzkohl bei uns schon lange kultiviert. Hauptsächlich wird er heute in Mittel- und Nordeuropa abgebaut. Die einzelnen Blätter des runden Kohlkopfes liegen eng aneinander. Die Blattfarbe ist ein dunkles Lila, das sich je nach pH-Wert des Bodens verändert: in sauren Böden eher zu Rot, in alkalischen Böden mehr in Richtung Blau. Je mehr Essig und andere Säuren (z.B. Äpfel) Sie beim Kochen verwenden, desto besser wird die rote Farbe stabilisiert. Entsprechend der regional unterschiedlichen Rezepte mit mal mehr, mal weniger Säuren wird das fertige Gericht in einigen Gebieten Rotkraut und in anderen Landstrichen Blaukraut genannt.

Der Rotkohl ist ein typisches Wintergemüse, das im Frühjahr ausgesät oder gepflanzt und im späten Herbst geerntet wird. Er ist reich an Eisen, Mineralstoffen, Anthocyanen (mit vielen hilfreichen Eigenschaften: sekundärer Pflanzenstoff, Pflanzenfarbstoff, Radikalfänger, Stärkung des Immunsystems, Entzündungshemmer), Zucker und Senfölen. Er besitzt wenig Kalorien, aber viele Ballaststoffe. Außerdem ist er reich an Ascorbin, das sich beim schonenden Erhitzen in Vitamin C verwandelt. Kochen Sie ihn nicht zu lange, das zerstört die Vitamine. Servieren Sie ihn deshalb vor allem im Winter ab und zu als Rohkost, oder machen Sie Rotkohlpickles daraus.

Rotkohl mit Gemüsepuffern

Schneiden Sie 1/2 kleinen Rotkohlkopf in sehr feine Streifen und 2 Äpfel in feine Scheiben. Sautieren Sie den Rotkohl in Sesamöl. Nach 5 Minuten fügen Sie die Apfelscheiben, 2 EL rotes Johannisbeergelee, 2 EL Reisessig, 125 ml dunklen Traubensaft, 1 Prise Meersalz, 2 Nelken und 1 Lorbeerblatt hinzu. Aufkochen und in geschlossenem Topf garen lassen.

Die Säure von Essig und Apfel stabilisiert die Farbe. Nehmen Sie weniger Essig, wird der Kohl blau.

Für die Puffer reiben Sie 2 Petersilienwurzeln, 1 Süßkartoffel und 1 Zwiebel und mischen das Gemüse mit 1 Ei und 1-2 EL 1050er Mehl. Würzen Sie die Mischung mit Meersalz, frisch geriebenem Zitronenpfeffer und Muskat. Lassen Sie das Mehl 15 Minuten anziehen. Braten Sie mittelgroße Puffer in Olivenöl von beiden Seiten goldbraun aus. Achteln Sie die Puffer und richten sie mit dem Rotkohl und einem Waldorfsalat an. Ein Dip aus Shoyu mit geriebenem Knoblauch, Zitronensaft und frischen Kräutern passt gut dazu und neutralisiert das Bratfett..

Mock-Labskaus mit Steckrüben

Ich experimentiere gerne und habe aus einer Schnapsidee heraus ein Rezept für Labskaus ohne Kartoffeln und Spiegelei entwickelt, das ich unerwarteter Weise sehr gelungen finde. Labskaus ist ursprünglich eine Art Kartoffelpüree mit Rindfleisch, Sardellen, roten Beeten, Spiegelei und Fisch, das sein Entstehen einem findigen Schiffskoch verdankt. Wir Hamburger mögen unser Labskaus, besonders in der kalten Jahreszeit. Es gibt so viele Labskausrezepte, wie es Köche gibt, und dies ist meine entschärfte makrobiotische Variante. Das Rezept finden Sie hier.

Steckrüben-Gemüse mit Karotten, Hokkaido und Ingwer

Würfeln Sie 1/4 geschälte Steckrübe, 1 dicke Scheibe Hokkaido und 100 g Tofu, schneiden Sie 1 Karotte in Dreiecke. Sautieren Sie 1 zerdrückte Knoblauchzehe in Sesamöl. Sautieren Sie die Steckrübenwürfel in dem Öl, dann fügen Sie die Karotte, den Kürbis und den Tofu hinzu. Mit 1 Tasse Suppenstock aufgießen, 1 Stück eingeweichten Kombu und 1 Prise Salz hinzugeben. Das Gemüse soll auf kleiner Flamme im eigenen Saft garen. Ab und zu vorsichtig umrühren, damit es nicht zerfällt. Wenn das Gemüse gerade weich ist, 1 TL Miso einrühren, aufkochen, mit frisch gepresstem Ingwersaft würzen. Mit Petersilie bestreut als Beilage servieren.

Steckrüben-Pastinaken-Miso

Garen Sie 1 Tasse dicke Steckrübenwürfel und 1/2 Tasse kleinere Pastinakenwürfel mit 1 Tasse Lauchringen in wenig kochendem Suppenstock oder Wasser mit 1 Prise Meersalz. Das Gemüse soll gerade bedeckt sein, dann wird es süßer. Lassen Sie 2 TL Instant-Wakame und 1 Streifen Zitronenschale von einer ungespritzten Zitrone sowie 3 Scheiben geschälte Ingwerwurzel, in Streifen geschnitten, mitköcheln, bis das Gemüse weich ist. Geben Sie 1 TL Olivenöl in die Suppe. Rühren sie zur Hälfte Gerstenmiso und helles Shiromiso in etwas heißer Suppenbrühe glatt und geben es in den Suppentopf. Füllen Sie mit Suppenstock oder Wasser auf, lassen die Suppe einmal kurz aufkochen und nehmen sie sofort von der Flamme.

Steckrüben mit weißen Bohnen und Zwiebel-Nori-Tempura

Das Rezept für diesen Eintopf mit Steckrüben, weißen Bohnen und fritierten Zwiebeln in Noriteig finden sie hier. Servieren Sie frisch gebackenes Sauerteigbrot und einen grünen Salat oder einen Salat aus gekochten Gemüsen dazu.

Steckrüben-Karotten-Pickles

Rezepte für Pickles finden Sie hier. Pickles ist die englische Bezeichnung für in Salzwasser eingelegtes Gemüse, das durch Gärung haltbar gemacht wird. Sauerkraut und eingelegte Gurken sind Beispiele für diese Art der Haltbarmachung. Sie sind kalorienarm und unterstützen die Verdauung. Pickles sollten zu jeder Mahlzeit gereicht werden, besonders zu Brotmahlzeiten. Pro Person genügt ein Esslöffel. Feste Gemüse wie Karotten, Rettich, Kohlrabi und Steckrüben sind besonders gut zum Einlegen geeignet. Rezepte zum Einlegen von Gemüse finden Sie hier.

Steckrüben-Röstis mit Karotten, Hokkaido und Zwiebeln

Reiben Sie 1/4 Steckrübe, 1 Karotte, 1 Stück Hokkaido und 1 Zwiebel sowie 100 g Tofu in grobe Raspeln. Mischen Sie das Gemüse mit dem Tofu, 1 Prise Meersalz und 1 Ei. Statt dem Ei können Sie auch etwas 1050er Mehl unter die Masse mischen, damit sie beim Braten zusammenhält. Braten Sie jeweils 1/4 der Masse in heißem Öl auf niedriger Temperatur. Legen Sie einen Deckel auf. Wenn die Unterseite gebräunt ist, lassen Sie das Rösti auf einen Teller gleiten, stülpen einen zweiten Teller darüber. umdrehen und das Rösti wieder in die Pfanne gleiten lassen. Diese Seite ohne Deckel fertig braten.Die restliche Masse ebenso verarbeiten. Zu Salat servieren.

Steckrüben-Stew mit Nudeln, Hokkaido, Fenchel und Broccoli

Für dieses Gericht gehen Sie vor wie weiter oben beim Steckrüben-Gemüse. Statt der Knoblauchzehe sautieren Sie 1 Zwiebel in Halbmonden. Statt am Ende mit Ingwer zu würzen, bestäuben Sie die Zwiebeln vor dem Sautieren mit einem Hauch Currypulver. Statt mit 1 Tasse Suppenstock bedecken Sie das Gemüse nach dem Sautieren vollständig mit Flüssigkeit, geben 2 TL Shoyu-Sojasauce hinzu und lassen das Gemüse im geschlossenen Wok (oder im Topf) sehr weich köcheln. Ab und zu umrühren, evtl. etwas Flüssigkeit nachgießen.

In diesem Rezept habe ich die restlichen Dinkelnudeln von weiter oben verwendet, die ich getrocknet aufbewahrt hatte. Sie bilden die Getreidegrundlage für mein Menü. Kochen Sie sie in leicht gesalzenem Wasser in ca. 8 Minuten al dente. Abtropfen lassen und warm stellen. Sie können statt der Nudeln auch Reis oder Hirse zum Stew servieren.

Weißkohl

Der Weißkohl ist eine der ältesten Kohlarten. Erstmals wird er Anfang des 12. Jahrunderts erwähnt. Mit seinem hohen Gehalt an Vitaminen ist er außerordentlich gesund. Ein großer Teil der Ernte wird jährlich zu vitaminreichem Sauerkraut verarbeitet, das man im Winter zu deftigen Gerichten verarbeiten, oder einfach als Beilage roh zum Menü reichen kann. Weißkohl wird von Mai bis November geerntet. Frühe Sorten sind zarter und dadurch weniger lagerfähig als die fest geschlossenen Köpfe, die ab September geerntet werden. Das Weißkohl-Wintergemüse, das mehrere Kilogramm schwer wird, kann bis zu acht Monaten gelagert werden.

Weißkohl ist reich an Ballaststoffen, hält deswegen lange satt, fördert die Verdauung und schützt vor Darmkrebs. Außerdem versorgt er uns mit Vitaminen A, B, C und K sowie mit wichtigen Mineralstoffen wie Kalium (stärkt Herz und Kreislauf), Kalzium (wichtig für gesunde Knochen und Zähne), Phosphor, Magnesium (steigert die Aufnahme von Kalzium und Phosphor), Eisen und Mangan.

Eine gesundheitsfördernde Wirkung wird dem Weißkohl schon lange nachgesagt. Aktuelle Studien zeigen, dass der regelmäßige Genuss von Kohl und Sauerkraut Krebs vorbeugen kann. US-Wissenschaftler fanden heraus, dass der Kohl auch dem Brustkrebs entgegen wirkt. Die Deutsche Angestellten-Krankenkasse (DAK) teilte außerdem mit, dass verschiedene Kohlsorten vor Erkältungen schützen, weil sie das Immunsystem und die Abwehrkräfte stärken. Gute Gründe, den Kohl in unsere tägliche Ernährung einzubeziehen.

Weißkohl rosé, süß-sauer, mit gebackenem Gemüse und Buchweizen

Für dieses sehr schmackhafte Herbstmenü brauchen Sie: 1 kleinen Weißkohl, 3 dicke Zwiebeln, 1 säuerlichen, roten Apfel, 1 Stück Hokkaido-Kürbis, 1 kleine Süßkartoffel, 1-2 dicke Karotten, 1 rote Paprikaschote, getrocknete Preiselbeeren, 1 EL Rosinen, 1 Stück Räuchertofu, 1 Stück Trockentomate, Dulse, Olivenöl, Umeboshi-Essig, Mirin, 1 EL Holunder- oder Preiselbeergelee, Curry, Oregano, Meersalz, Zitronenpfeffer, Ingwerwurzel. Schalten Sie den Backofen ein und heizen ihn vor auf 240°C. Bringen Sie einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen.

Für den süß-sauren Weißkohl schneiden Sie 1 Zwiebel sehr fein in Halbmonde uns sautieren sie in 1 EL Olivenöl. Schneiden Sie den unteren Teil des Weißkohls ab und entfernen die äußeren Blätter. Zum Servieren brauchen Sie pro Person 3 Bätter, und Sie sollten noch ca. 4 bis 8 weitere Blätter entfernen, wenn möglich. Vierteln Sie den Weißkohl und schneiden den Strunk heraus. Strunk und Blätter beiseite legen. Schneiden Sie die Weißkohlviertel in sehr feine Streifen. Drei Viertel davon geben Sie mit 1 großzügigen Prise Meersalz zu den Zwiebeln und sautieren weiter. Den restlichen geschnittenen Weißkohl beiseite legen.

Vierteln und entkernen Sie den Apfel und schneiden ihn mit Schale in grobe Stücke. Geben Sie den Apfel mit den Rosinen und den Preiselbeeren (am besten Cranberries) zum Weißkohl. Sautieren Sie noch 1 Minute. Dann fügen Sie je einen großzügigen Schuss Umeboshi-Essig und Mirin, das Holunderbeergelee und Zitronenpfeffer hinzu. Weichen Sie die Dulse (eine dunkelrote Algenart mit neutralem Geschmack) in Wasser ein. Schneiden Sie die Dulse fein und geben sie zu dem Gemüse. Schneiden Sie 3 Scheiben Räuchertofu in kleine Würfel und fügen ihn ebenfalls hinzu. Umrühren und mit Suppenstock gerade eben bedecken. Bei geschlossenem Wok (oder Pfanne oder Topf) auf sehr kleiner Flamme köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.

Blanchieren Sie die Weißkohlblätter in dem kochenden Wasser. Sie sollen noch leuchtend grün sein - nicht zu lange blanchieren. Herausnehmen und kalt abspülen Beiseite legen.

Für den Suppenstock geben Sie nun die Kohlabschnitte und 1 Stück Kombu oder 1 Streifen Wakame-Alge in das Kochwasser und lassen sie 30 Minuten köcheln. Wenn Sie noch andere Gemüseabschnitte und -Reste haben, geben Sie sie hinzu. Die Brühe können Sie später für Misosuppe oder als Gemüsebrühe z.B. für Bechamelsauce (siehe Rezept für den Auflauf mit schwarzen Bohnen und Gemüse) verwenden.

Für den Buchweizen schneiden Sie 3 Stücke eingeweichte Trockentomate in feine Streifen und geben sie mit 2 Tassen Buchweizen , 4-5 Tassen Wasser, 1 Prise Meersalz und 1 TL Oregano in einen Reiskocher oder in einen normalen Topf. Aufkochen lassen und ca. 30 Minuten garen.

Für das gebackene Gemüse schälen Sie die restlichen beiden Zwiebeln und putzen die Karotte, den Hokkaido, die Süßkartoffel und die Paprikaschote. Schneiden Sie das Gemüse in dicke Stücke. Ölen Sie ein Backblech und verteilen das Gemüse darauf. Mit Meersalz aus der Mühle und Currypulver bestreuen und mit 1 - 2 EL Olivenöl beträufeln. Das Gemüse mit den Händen mit Öl und Gewürzen mischen. Das Blech mit Alufolie abdecken und im Backofen ca. 30 Minuten backen, oder bis das Gemüse weich ist. Reiben Sie das Stück Ingwerwurzel und beträufeln Sie das fertig gebackene Gemüse mit dem Saft. Nehmen Sie dafür die geriebene Masse und drücken sie über dem Gemüse aus. Das fügt der würzigen Süße des Gemüses eine leichte exotische Schärfe hinzu.

Ein Weißkohl - vier Gerichte:

Sie sehen schon, ich verwerte jedes Stück des Weißkohlkopfes und schaffe damit die Grundlage für insgesamt vier verschiedene Gerichte. Das spart Zeit, Energie und Geld.

Noch einmal Resteverwertung:

Hier hat der Buchweizen vom obigen Gericht in einem Auflauf mit schwarzen Bohnen, Gemüse und Bechamelsauce Verwendung gefunden. Wenn Sie den gerne nachmachen möchten, finden sie das Rezept auf der Bohnenseite bei den schwarzen Bohnen.

Zurück zu unserem süß-sauren Weißkohl:

Anrichten: Wenn das gebackene Gemüse fertig ist, nehmen Sie es aus dem Backofen. Verteilen Sie pro Person 3 blanchierte Kohlblätter auf einem angewärmten Teller. Füllen Sie die Blätter mit dem Weißkohl, dem Buchweizen und ein paar Stücken von dem gebackenen Gemüse. Auf diese Weise haben Sie gleich die yinnige Qualität des blanchierten Gemüses in Ihr Menü integriert. Das restliche Gemüse arrangieren Sie dekorativ drumherum. Fügen Sie 1-2 Stücke Mixed Pickles oder andere Pickles hinzu. Geben Sie etwas von dem süß-sauren Gemüsesaft über den Buchweizen. Auf meinem Balkon blüht trotz der fortgeschrittenen Jahreszeit gerade der Senf, deshalb habe ich das Gericht mit ein paar Blüten und Senfgrün dekoriert. Sie können aber auch Petersilie oder andere Kräuter zur Dekoration verwenden.

Hätten Sie gerne ein frisches, fruchtiges Dessert? Ich habe immer ein paar Obstkonserven in meiner Vorratskammer, die mir in der kalten Jahreszeit dabei helfen ein bisschen Abwechslung in die Dessertwahl bringen. Ich achte aber darauf, dass diese Konserven keinen Zucker enthalten. In diesem Fall habe ich mich für Mandarinen entschieden. Erhitzen Sie den Mandarinensaft und geben 1 Msp. Vanillepulver, 1 Spritzer Zitronensaft und Reismalz nach Geschmack hinzu. Rühren Sie 2 TL Kuzu in etwas kaltem Wasser glatt und rühren die Mischung mit einem großzügigen Schuss Sake in die heiße Flüssigkeit. (Falls Kinder mitessen, oder Sie Ihr Dessert ohne Alkohol zubereiten möchten, nehmen Sie stattdessen Mirin). Aufkochen lassen und von der Flamme nehmen, sobald die Flüssigkeit wieder klar wird. Geben Sie die Mandarinen hinein. Umrühren, das Kompott in Portionsschälchen verteilen und kalt stellen. Später geben Sie je 1 EL Sojasahne mit Vanille oder wahlweise Vanillesauce in jedes Schälchen. Rösten Sie 1 EL ganze Mandeln (ich nehme dazu meinen kleinen Tischgrill, Sie können die Mandeln aber auch in der Pfanne rösten). Die Mandeln grob hacken und über die Sahne streuen. Für dieses Dessert können Sie auch Pfirsiche oder Aprikosen nehmen.

Weißkohl rosé mit Buchweizen und Backgemüse